厨房宝典--下厨必备(下)(doc60)-地产综合(编辑修改稿)

厨房宝典--下厨必备(下)(doc60)-地产综合(编辑修改稿)内容摘要：

粘锅 3煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 3用羊油炒鸡蛋，味香无异味 3炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制 品变得膨松柔软 3炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 3炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 4炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 4炒波菜时不宜加盖 4炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 4炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌， 30 分钟后再炒，鲜嫩可口 4炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 4肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 4不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 4炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 4做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放 2 小匙盐 50、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制，成菜软嫩 5做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉５克淀粉的比例上浆， 成菜鲜嫩味美 5做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 5蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 5蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸 10～ 15 分钟可变白 5将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 5牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 5放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 5烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 5 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 60、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 6菜太辣，放些醋可减低辣味 6菜太苦，滴入少许白醋 6汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 6汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 6花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 6菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 6用菜油炸一次花生 米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 6炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 6炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 70、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 7熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 7泡菜坛中放十几粒花椒或少许 麦芽糖，可防止产生白花 一、 烹调加水的技巧 炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。 炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。 炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。 炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。 豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。 用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。 蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光 泽。 熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白 ?椭 ?肪迅速凝固变性，影响营养和味道 ?? 煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。 二、烹饪用水三忌 炒菜忌用硬水 水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于 80％则属于软水。 用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。 据说有位好客 的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。 原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。 炖肉忌用冷水 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。 原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。 若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。 而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质 充分渗到汤中，汤才鲜美。 煮饭忌用生冷自来水 我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。 若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素 B1 等营养成分。 据有关部门测定，维生素 B1 损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失 30％左右。 若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素 B1 等营养成分的损失。 因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。 炒 炒是最广泛使用的一种烹调方法。 适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。 炒用小油锅，油量多少视原料而定。 *作时，先将锅烧热，再下 油，一般用旺火热油，但火 ?力的大小和油温的高低要根据原料而定。 *作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。 它的特点是脆、嫩、滑。 具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒。 生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。 先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。 这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。 如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后 再放，才能入味。 （二）熟炒。 熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。 熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 （三）软炒（又称滑炒）。 先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧 起锅。 软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 12 种错误的食物搭配 生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。 但从健康的角度讲，还是不科学的，人家健康专家可是有着充足的理由呢。 这里给您列出12 种被健康专家列为错误的（我认为该是：不科学的）菜肴搭配。 不过，不这样吃，有的东西还真不好吃，我想少这么吃也许问题不大吧。 如果您很重视健康，还是听从专家们的忠告，别跟我似的，总是傻吃、贪吃。 1．土豆 烧牛肉：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 2．小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物 ——草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。 3．豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 4．茶叶煮鸡蛋：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 5．炒鸡蛋放味精：鸡蛋本身含有许多与 味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 6．红白萝卜混吃：白萝卜中的维生素 C 含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素 C。 一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素 C 就会丧失殆尽。 不仅如此，在与含维生素 C 的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。 还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 7．萝卜水果同吃：近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质 ——— 硫氰酸。 该物质产生的 多少与摄入量成正比。 此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。 8．海味与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白 ?透频扔 ?养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。 含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。 因此这些水 果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜 ?? 9．牛奶与橘。