20xx年统一食品食堂标准化管理培训课件(31页)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：
任）保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。 （ 2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。 （ 3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。 （ 4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。 （ 5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。 （ 6）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，不得私自处理。 七、加工管理： （ 1）蔬菜粗加工： ①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程：挑选 — 浸泡 — 清洗 — 切菜 — 配菜。 （ 2）肉禽类加工： ①肉类：挑选 — 清洗 — 宰切 — 绞肉（肉丝 /肉片） — 配菜。 ②禽类：挑选 — 清洗 — 宰切 — 配菜。 （ 3）熟食类加工： ①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 ②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。 ： （ 1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。 （ 2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。 （ 3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 （ 4）备有足够的工具和容器。 标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。 （ 5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 （ 6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品，应当在高于 60℃ 或低于 10℃ 的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。 （ 7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 （ 8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。 ： （ 1）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。 （ 2）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方料设置，距离距离操作台 2米。 （ 3）售卖区内。阅读剩余 0%
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