井冈山学院后勤服务集团饮食服务中心标准化服务与管理制度(33页)-销售管理(编辑修改稿)

井冈山学院后勤服务集团饮食服务中心标准化服务与管理制度(33页)-销售管理(编辑修改稿)内容摘要：

报人 日 期 ： 年 月 日 监控类别 分值 问题简要记录 部门经理鉴名 （二）经理 日 工作流程监控 由中心主任或分管副主任或助理实施监控。 监控方式 ： 不定期跟监某个工作时间段。 五、问责处理 （一）责任界定 经理上报的《部门 日 工作流程监控信息 自 报表》 中的相关问题 由表中责任承担人承担。 监察考核小组 跟监填写的《饮食服务中心标准化服务与管理监控信息表》中的相关问题，若在餐厅当日 自 报表中有记录，则由表中责任承担人承担 ； 若无记录，则由该餐厅经理承担，经理再追究下级责任人承担。 其它 投 诉 到 监察考核小组的有关饮食安全或员工行为规范或员工个人卫中国管 理资讯网 中国管理资讯网 生的问题， 核实后 参照第 2 条处理。 （二）处理办法 监察考核小组月末汇总《部门 日 工作流程监控信息 自 报表》与《饮食中心标准化服务与管理监控信息表》，填写《饮食服务中尽标准化服务与管理问责处理信息 表 》。 图表式样： 饮食服务中心标准化服务与管理问责处理信息表 部门 日期 年 月 日 姓名 累计扣分 累计扣罚工资（每分值按 3 元 计） 备注 监察考核小组将《饮食服务中心标 准化服务与管理问责处理信息表》交中心主任鉴名后，报财务按应扣数目扣罚责任人相应工资。 中国管 理资讯网 中国管理资讯网 采购控制及仓储管理标准化 一、管理组织分布 二、问责流程 三、监控流程分布 监控项目 责任人 具体要求 监控归类 大宗食品采购监控 经理 大宗物品必须严格按《后勤服务集团采购供应管理制度》执行，必须按要求填报《大宗物品采购申报表》 除政策约束外，大宗物品采购必须选择两家以上供货商竞价采购 A 蔬菜采购监控 严格执行与蔬菜基地签订的供需配送协议。 每日 5： 30 凭基地前日传真清单准时核验蔬 B 采购部经理 蔬菜采购组 大宗食品采购组 仓库副食品采购组 外送直进餐厅食品管理组 仓库安全卫生管理组 仓库主管 出入库管理组 监督考核小 组 采购部经理 采购功能组 仓库管理组 仓库主管 中国管 理资讯网 中国管理资讯网 （配送） 蔬菜采购监控 （配送） 经理 经理 菜品种、重量、质量、价格及卫生情况，发现不符合要求必须如数退回。 每日 12： 00 前准时统筹各餐厅次日计划，传送蔬菜基地。 隔日 6： 00 前往市区农贸批发市场调研，监控配送行情。 大件配送蔬菜价格必须低于市场零售价 15%以上。 蔬菜采购监控 （自购） 经理 采购组员工每日凌晨 3： 00必须准时到达农贸批发市场。 采购组必须选择两家以上供 货商竞价竞质采购。 大件采购价格必须低于市场零售价 15%以上。 采购与付款必须分人负责，周期更换。 必须向供货商索取单件供货原始凭证或付款计账单。 5： 30 之前必须赶回食堂组织配送 ，配送量与计划量的差量以 20%为限。 8： 00之前必须填写好《蔬菜采购单》，附供货原始凭证或付款计帐单报统计核单员清帐。 8： 30 之前到各餐厅巡访，发现质量有问题无条件退回。 C 仓库副食品采购监控 经理 仓库副食品原则上每 3天采购一次，个别品种可突破时限。 仓库物品采购必须阶段性定点采购，量大物品采购价格必须低于市场零售价 15%以上。 严禁购入腐败变质、过期变质的副食品。 严禁购入无“三名标志，无二期”标志的包装食品。 入库物品必须索取“卫生许可证”及其它相关证件。 D 外送 食品直接进入餐厅监控 仓库 主管 外进鲜肉、冻肉、鱼、禽、畜必须验收、过秤入帐后方可进入使用。 严禁外进食品短斤少两，注水作假，以次充好，质价不符。 外送量与计划量的差量以 20%为限。 E 仓库日常管理 仓库 主管 仓库保管员必须合理设置各类物资和产品的明细账簿和台账。 仓库管理员必须根据实际情况和各类原材料的性质、用途、类型分明别类建立相应的明细账。 必须严格仓库管理规程进行日常操作，仓库保管员对当日发生的业务必须及时逐笔录入，做到日清日结，确保物料进出及结存数据的正确无误。 中国管 理资讯网 中国管理资讯网 仓库日常管理 仓 库 主管 做好各类物料的日常核查工作，仓库保管员必须对各类库存物资定期进行检查盘点，并做到账、物二者一致。 仓库管理员必须根据仓库库存情况合理确定采购数量，并严格控制各类物资的库存量；仓库保管员必须定期进行各类存货的分类整理，对存 放期限较长的不良存货，要按月编制报表，报送采购配送部及综合管理部，两部门必须对库存的各类不良存货提出处理意见，及时加以处理。 仓库内保持清洁、卫生、空气流通 防潮、防火、防虫蛀。 仓库 内严禁吸烟。 仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。 加强入库人员管理。 非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。 F 入库管理 仓库 主管 新进入食品必须索取“三证”，“三证”不全食品严禁进入仓库。 食品入库前必须做好检查和验收工作，有过期、发霉、变质、 腐败、不洁的食品和原料，不准入库。 物料进仓时，仓库管理员必须凭采购单、送货单办理入库手续；拒绝不合格或手续不齐全的物资入库，杜绝只见发票不见实物的现象。 入库时，仓库管理员必须查点物资的数量、核查物资质量，如发现物资数量、质量、单据等不齐全时，不得办理入库手续。 经检验不合格的物资一律退回，同时必须立即通知经办人员负责处理。 收料单的填开必须正确完整，供应单位名称应填写全称并与发票单位一致，收料单上必须有保管员及经手人签字，并且字迹清楚。 食品在仓库存放期间，要经常检查。 发现变质腐败等情况， 应及时上报，以便及时处理。 G 出库管理 仓库 主管 各类材料的发出，采用先进先出法，以免造成呆滞、积压、过期、贬值等经济损失。 物资出库时必须办理出库手续，并做到限额领料（以保证日常消耗 35天为宜）。 部门领用的物资必须由部门经理或其指定人员（限 1 人）统一领取，领料人员凭部门经理或其指定人员开具的领料明细凭证向仓库领料。 H 中国管 理资讯网 中国管理资讯网 领料员和仓管员应核对物品的名称、数量、质量状况，核对正确后方可发料；仓管员应开具领料单，经领料人签字，登记入帐。 报表及其它管理 仓库 主管 仓管员在月末结账前要与相关部门做好物料进出的衔接工作，以保障成本核算的正确性。 必须正确及时报送规定的各类报表，收付存报表、材料耗用汇总表、三个月以上积压物资报表每月 30 日前上报综合管理部，并确保其正确无误。 库存物资清查盘点中发现问题和差错，应及时查明原因，并进行相应处理。 如属需报废处理的，必须按审批程序经领导审核批准后才可进行处理，否则一律不准自行调整。 发现物料失少或质量上的问题（如超期、受潮、变质或损坏等），应及时的用书面的形式向有关部门汇报。 各餐厅因工作需要，要求在外设立仓库的，必 须报中心主任批准后作为库存转移，并报综合管理部备案，其仓库管理纳入所在餐厅管理；外设仓库必须由专人负责登记库存商品收发存台账，并将当月增减变动及月末结存情况编成报表，定期进行盘点清查，每月将各类报表在规定的时间内报送综合管理部。 I 三、监控办法 采购监控及仓储管理监控由监察考核组专项责任人实施监控。 监控方式： （ 1）不定期抽检各类表格数据信息。 （ 2）抽样检测。 （ 3）不定期问卷监控。 填报《饮食服务中心标准化服务与管理监控信息表》，填报程序及图表样式与餐厅通用。 四、问责处理 与餐厅监控问 责处理程序相同 中国管 理资讯网 中国管理资讯网 卫生 保洁服务与管理标准化 一、 管理组织分布 二、问责流程 监察考核小 组 → 经理 → 副经理 → 功能小组 三、人员定额 （一）常态定额： 餐具保洁组 23 人。 公共卫生保洁小组 7 人。 （二）协调定额： 4 人 四、保洁日工作流程分布 （一）餐具保洁组日工作流程 主要工作 责任人 具体要求 监控归类 考勤检查 经理 所有员工必须准点出勤。 所有员工必须按要求着装，配戴工作牌。 A 餐前保洁复 查 经理 检查餐厅内托盘筷子供应是否充足 ， 有无油腻 、 水 渍、杂物。