20xx年成都春熙新馆银座酒楼项目定位营销营运策划案(92页)-前期定位(编辑修改稿)

20xx年成都春熙新馆银座酒楼项目定位营销营运策划案(92页)-前期定位(编辑修改稿)内容摘要：

............................................ 67 第一节 厨房岗位职责 ...................................................................................... 67 一、行政总厨岗位职责 ............................................................................... 67 二、中厨房厨师长岗位职责 ........................................................................ 68 三、炉灶督导岗位职责 ............................................................................... 70 四、炉灶厨师岗位职责 ............................................................................... 70 五、蒸灶督导岗位职责 ............................................................................... 71 六、蒸灶厨师岗位职责 ............................................................................... 72 七、打荷督导岗位职责 ............................................................................... 73 八、打荷厨师岗位职责 ............................................................................... 74 九、切配督导岗位职责 ............................................................................... 75 十、切配厨师岗位职责 ............................................................................... 76 十一、粗加工督导岗位职责 ........................................................................ 76 十二、粗加工厨师岗位职责 ........................................................................ 77 十三、冷菜督导岗位职责 ............................................................................ 78 十四、冷菜厨师岗位职责 ............................................................................ 79 十五、点心督导岗位职责 ............................................................................ 79 十六、点心熟笼厨师岗位职责 ..................................................................... 80 十七、点心粥档厨师岗位职责 ..................................................................... 81 十八、点心煎炸厨师岗位职责 ..................................................................... 81 十九、点心办馅厨师岗位职责 ..................................................................... 82 第二节 厨房操作程序及标准 ............................................................................ 82 一、 蔬菜加工操作程序及标准 .................................................................. 82 二、 肉类加工操作程序及标准 .................................................................... 83 三、 水产类加工操作程序及标准 ................................................................ 83 四、禽类加工 操作程序及标准 : ................................................................ 84 五、料头准备 工作 操作程序及标准 程序 ................................................... 84 六、打荷工作 操作程序及标准 程序 ........................................................ 84 七、切割 工作操作程序及标准程序 ........................................................... 85 八、切配 工作操作程序及标准程序 ........................................................... 85 九、 炉灶 工作 操作程序及标准 程序 ......................................................... 85 第三节 厨房管理制度程序及标准 ..................................................................... 86 一、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 ..................................... 86 二、厨房卫生管理制度控制程序及标准 ....................................................... 86 三 、厨房防火安全制度控制程序及标准 ....................................................... 87 四、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 ................................................ 87 五、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 .................................. 88 六、厨房工作质量管理控制程序及标准 ....................................................... 89 七、厨房会议管理控制程序及标准 .............................................................. 90 八、 厨房设备及用具管理 控制程序及标准 ................................................... 91 九、 出品部值班交接班制度管理 控制程序及标准 ......................................... 91 第四节 厨房考核管理规范 ............................................................................ 92 （一）考核的原则 ...................................................................................... 92 （二）考核 的内容 ...................................................................................... 92 （三）考核方法 .......................................................................................... 92 一、项目 定位 （一） 项目地理位置及 场地 (物业 )性质 本 项目坐落在成都市 春熙路正科甲巷 97 号 的 春熙新馆六楼， 坐拥 CBD 绝版 地段 ， 东临总府路蜀都大道上由太平洋百货、王府井百货形成的春熙路核心商圈，西接由伊藤洋华堂、伊势丹百货、第一城汇聚的巨大人气圈，南靠红星路步行街之 时代广场繁华地段 ， 北连成都人气焦点之春熙路步行街，地理位置得天独厚。 此项目室内面积 2020 平方米，室外面积 300 平方米，前身为自营银座酒楼，所有权归春熙新馆物业管理有限公司， 2020 年 7 月 12 日开业， 2020 年 7 月12 日歇业，目前场地空置。 内部装修及部分硬件设施设备保留， 详见“银座酒楼硬件设施设备清单”。 （二）项 目所在商圈基本情况分析 及 营商环境调查 正科甲巷 位于 春熙路步行街与红星路步行街之间，是春熙路一大耀眼新兴商圈。 其中，尤以日本伊势丹百货和第一城购物广场的兴起，以及红星路步行街时代广场的落成，马来西亚百盛百货品牌的 入驻为契机，汇聚了绝佳的人气，使该地段堪称春熙路新兴之集休闲、娱乐、购物为一体的繁华商圈坐标。 由购物、休闲、娱乐带动的该地段餐饮行业发展可谓是生机勃勃，如火如荼。 商圈中不仅有以日本五十年连锁品牌歌行灯日本料理、东南亚之翘楚蕉叶泰餐厅为代表的异域风情顶级餐饮，也有以必胜客、棒约翰、星巴克咖啡、韩国民土咖啡营造的新生代年轻、时尚、潮流餐饮旋律主题；不仅有正牌港式茶餐厅文化的进驻，也保留着中华传统美食之精华 盘飧市 、龙抄手。 下表是对区域内主要竞争对手情况的一个概括： 区域内主要竞争对手一览表： 餐饮类别 名称 人均消费 概况 地址 日韩料理 歌行灯日本料理 88 元 拥有五十年历史的日本连锁料理店，品牌知名度高，口碑极佳。 伊势丹 7F 菊水日本料理 70 元 正宗日本料理，口碑好 伊势丹 7F 北海道日本料理 108 元 连锁经营，品牌知名度高 大科甲巷 金韩宫 50 元 韩国料理 伊藤对面 东南亚菜 蕉叶泰国餐厅 96 元 泰国风情 世界连锁演艺 餐厅。 菜品以 咖喱系列 和 汤汁拌米饭为特色。 第一城 4F 百世威泰国餐厅 89 元 泰国料理 伊势丹 7F 老曾记新加坡咖喱 65 元 经营新加坡菜，以 咖喱鸡、酸辣鱿 鱼、沙爹牛肉、肉骨茶 为特色。 胜道体育用品大厦4 楼 茶餐厅 悦中 港式茶餐厅 70 元 地道港式茶餐厅，有 10%服务费 伊势丹 7F 西餐 必胜客 68 元 知名度所向披靡 天桥 巴西烤肉 61 元 以烧烤为特色，性价比高 中山广场右侧 3 楼 欧洲房子 150 元 就餐环境一流，服务态度好。 第一城 3F 好伦哥披萨自助 43 元 主营烧烤、牛排、披萨，性价比高 伊藤对面 咖啡 厅 韩国民土 咖啡 5080 元 韩国第一咖啡连锁品牌，服务好 第一城 6F 星巴克 咖啡 40 元 世界连锁、品牌美誉度高、以咖啡为特 色 春熙新馆对面 良木缘咖啡 98 元 咖啡、西餐 春熙新馆旁 中餐（川菜 、小吃 ） 盘飧市 31 元 卤菜一流，环境一般 王府井后 寻常故事私家菜馆 66 元 别具特色的 私房菜 ，性价比高，环境比较好，服务一般。 黉门街 36号 有来头澳门猪骨煲 60 元 以猪骨煲为特色 香槟广场对面 龙抄手 2030 元 成都小吃第一品牌 中山广场 分析上表，我们可就该区域内 市场情况 得出以下几点结论： （ 1） 春熙路商圈得天独厚的地理位置和人气指数，为该区域内餐饮行业的经营赋予了先天的优势。 区域内竞争异常激烈，且呈多 元化趋势； （ 2） 地处成都时尚潮流先锋地，春熙路地段的餐饮倾向于迎合年轻消费群体前卫猎奇的心理特征，因此该地段餐饮多以异国风情餐饮、高档西餐、高级茶餐厅、咖啡厅为主。 这基本能够反映春熙路地段主流餐饮消费群体的特征； （ 3） 就餐环境方面，春熙路地段的餐饮基本属中、高档次，而在就餐消费档次方面，春熙路地段的餐饮也自然居于中、高档次。 综合以上几点，我们可以对该区域的 市场切入点 做一个初步分析。