麦芽糖醇在食品中的应用doc11-食品饮料(编辑修改稿)

麦芽糖醇在食品中的应用doc11-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

一种新糖醇类化合物，作为一种新型的甜味剂， 其在国外已有了相当的生产规模。 以日本为例， 1992 年它的麦芽糖醇产量为 12020 吨，价格达到 400 日元／公斤，而美国年消耗量已达万吨以上。 我国麦芽糖醇的生产及市场起步较晚，前期需从国外进口，价位很高，影响了麦芽糖作为功能性甜味剂的开发应用。 禹城绿健生物技术有限公司，在经过科学论证的基础上，投资 2020 万元，建成年产 3000 吨麦芽糖醇生产线一条，成为中国第一家专业生产麦芽糖醇的企业，产品质量按美国 FCCIV 标准执行，其产品在北京、天津、上海等无糖食品生产企业得到较好开发和应用。 麦芽糖之所以用途广泛，是因为其有 独特的生理功能： 1．麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢，是很好的低热量甜味料，一般认为其能量值 8． 36KJ／ g（ 2Kcal／ g）。 2．不升高血糖，不刺激胰岛分泌。 当摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛分泌，这样，对患有糖尿病或肝病人而言，它是一种理想的甜味剂。 日本细谷等（ 1971）对 23～ 56 岁的成年男子以每公斤体重 0． 5 克的麦芽糖醇摄食量进行试验，经过 1 星期后，发现血液中各种成分，如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化，而在同样情况下，摄食每人每天摄入 100 克不会引起肠胃不适。 3．麦芽糖醇不 被口腔微生物（例如 S－突变链球菌）所利用转变成酸，具有很好的非致龋特性，因此可用于加工无糖糖果，让儿童、成人放心食用。 4．多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻，但各种不同糖醇的致腹泻特性不一样，麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多。 对于麦芽糖醇来说，每人每天摄入 100 克不会引起肠胃不适。 5．麦芽糖醇和脂肪同食时，可抑制人体脂肪的过量贮存，胰岛素的存在提高了脂肪酶（ LPL）的活力，促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。 因为麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以麦芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪 贮存。 6．促进钙的吸收。 Takasc、 coda 等用大白鼠进行试验，测定麦芽糖醇对钙的吸收效果。 结果表明，用麦芽糖醇喂养的大白鼠，其粪便中排出的钙明显减少，这表明，麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。 因此，可用于高钙酸奶食品中。 7．麦芽糖醇对热及酸都比较稳定，而且黏度比木糖醇、山梨醇大 2 倍，冻结温度及浸透压也与蔗糖相对，因此可代替蔗糖广泛用于无糖馅料、无糖食品中。 麦芽糖醇与无糖食品 早在上世纪 70 年代，国外就出现了无糖食品，最初的无糖食品只是简单去除食品中的蔗糖 成分或是添加盐分，但它的问世立即得到消费者的欢迎。 随着新型甜味剂的不断开发，无糖食品得以迅速发展，品种也由最初的十几种一跃为上万种。 美国 1988 年功能食品的销售额为 25 亿美元，之后以 17％～ 20％的年增长率增长，其中无糖类占 1／ 3；日本 1990 年功能食品销量达 1572 亿日元， 2020 年达 7076 亿日元，以降血压、改善动脉硬化、降低胆固醇、预防糖尿病及低热减肥的无糖食品为开发重点。 目前无糖食品在发达国家已相当普及，品种也极为齐全。 中国的无糖食品研发起步较晚，目前生产厂家还较少，全国不足百家，品种更是寥寥 无几，仅有无糖月饼、无糖奶粉、无糖饼干、无糖糖果等几个种类。 但我们看到，近几年随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，已越来越注意饮食对自身健康水平的影响，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品，无糖食品有着广阔的市场潜力。 无蔗糖糕点馅就是在制作糕点馅、月饼馅时不以蔗糖为甜味剂，而以麦芽糖醇为甜味剂。 麦芽糖醇为多元糖醇，是一种天然的营养甜味剂。 已进行过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的动物实验，均证实了其食用的安全性。 由于它的分解物在人体肠道内吸收很慢，所以不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。 并且，麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂，它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长食品的保存期，它能量低，具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有软绵的余香味，适用于糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的广大女性。 麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用，增强肠道内有益菌群活动，提高人体免疫力，对增强人体素质起一定的效果。 山梨醇等其他糖醇也属多元糖醇，虽然价格较低，但是它们的口味及安全性能均不能与麦芽糖醇相比。 GB－ 2760 规定， 麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产品。 用麦芽糖醇制作的无蔗糖食品，适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群和儿童。 在高糖食品尤其是传统高糖食品销售市场日渐萎缩之机，抓住消费心理，开发无糖食品，是有为企业家的远见之举。 无糖广式月饼 —— 麦芽糖醇在无糖月饼中的应用 广式月饼近年来发展极为迅速，它以配料讲究，皮薄、馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于携带，易于保藏而著称。 它的品名一般以饼馅的成分而定，如五仁、火腿、莲蓉、豆沙、 豆蓉、枣泥、椰蓉、冬菇等。 它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等都可作为原料，并且一种皮可包多种馅心，以生产众多的花色品种。 近年来，随着人民生活水平的不断提高，广式月饼也有了新的突破 —— 无糖广式月饼。 它是以具有保健作用的功能性新糖源 —— 麦芽糖醇替代原广式月饼配方中的糖类，具有防龋齿、保湿、保香功能，深受广大消费者喜爱，市场潜力巨大。 配方皮料：面粉 9． 25kg，麦芽糖醇 7． 25kg，生油 1． 4kg，碱水 0． 17kg。 饰面料：调匀蛋液 0． 5kg。 馅料： ●豆沙月饼：麦芽糖醇 20kg，赤豆 12kg，生油 5． 5kg，糖醇玫瑰 1． 5kg，面粉 1kg。 ●豆蓉月饼：麦芽糖醇 18kg，绿豆粉 10． 5kg，生油 3kg，猪油 1kg，五香粉 0． 25kg，麻油 2． 5kg，精盐 0． 1kg，生葱 1kg。 ●枣泥月饼：麦芽糖醇 12kg，生油 6． 5kg，绿豆粉 1． 5kg，黑枣 18． 7kg，熟糯米粉 1． 5kg。 ●百果月饼：麦芽糖醇 12kg，生油 6． 5kg，糖醇玫瑰 1kg，熟糯米粉 2． 5kg，净白膘肉 7． 5kg，橄榄仁 1kg，瓜子仁 2kg，核桃仁 2kg，熟芝麻 2． 5kg， 糖醇冬瓜 2． 5kg，大饼 0． 5kg，大曲酒 0． 37kg，杏仁 0． 5kg，糖醇金钱橘 1． 5kg。 ●火腿月饼：麦芽糖醇 12kg，生油 7． 5kg，糖醇玫瑰 1． 5kg，五香粉 0． 175kg，熟糯米粉 3kg，净白膘肉 6． 75kg，橄榄仁 1kg，瓜子仁 2kg，核桃仁 2kg，熟芝麻 2kg，糖醇冬瓜 1． 5kg，大饼 5． 5kg，大曲酒 0． 125kg，杏仁 1． 5kg，糖醇金钱橘 2． 5kg，火腿 1． 5kg，麻油 0． 25kg，胡椒粉 0． 175kg，精盐0． 065kg。 ●椰蓉月饼：麦芽糖醇 16kg，猪油 5． 25kg，熟糯 米粉 26． 25kg，椰子粉 10． 5kg，鸡蛋 6． 575kg，香精 100ml。 ●冬菇月饼：麦芽糖醇 10kg，生油 1． 5kg，猪油 1． 5kg，熟糯米粉 3． 75kg，净白膘肉 3kg，糖醇冬瓜 15kg，熟面粉 3． 75kg。 ●莲蓉月饼：麦芽糖醇 21kg，生油 6． 565kg，莲子 15kg，碱水 0． 25kg。 无糖人参汤圆 —— 麦芽糖醇在无糖汤圆中的应用。