香港食物卫生守则doc55-经营管理(编辑修改稿)

香港食物卫生守则doc55-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

i) 食物室和厨房的墙壁须经常清洁，大约每日清洁一次；如有需要，可增加清洁次数。 墙壁表面或天花板尽量不要有不必要的装置或装饰，例如海报或图画。 (iii) 一个人无法搬动的家具或设备，不得放置在厨房或食物配制室内靠近 墙壁的地方，妨碍员工到达这些地方清洁。 重型设备或可装置轮子，方便清洁地方时容易移开。 (iv) 墙壁与墙壁之间的连接处，以及墙壁与天花板的连接处，均须密封及保持状况良好，没有裂缝、罅隙、缺口、裂口或剥落。 如有缺口或裂口可容许虫鼠得以进出墙壁和天花板的空隙，必须密封。 (v) 天花板虽然无须 经常 清洁，但其表面应保持光滑，并宜以耐洗涂料批荡，以方便清洁。 (vi) 天花板须维修妥善，没有空隙或接缝，并保持清洁卫生。 (c) 天花饰板 须定期清洁天花饰板，除去积聚的灰 尘、微粒或碎砾，以免掉进食物，造成污染。 备注： 《食物业规例》第 15(1)条 规定，未能保持食物室的地面、墙壁和天花板等清洁及状况良好，即属违法。 理据 如有 食 物残 羹、 污垢 和油 脂等 积聚 ，虫 鼠便 得到 食物 ，细 菌也 会滋 生，继 而 导 致食 物污 染。 污 垢 和食 物残 羹 可从 不 同的 源头 带 进处 所 ，包 括溢 出或 倾泻 的食 物或 食物 碎屑 、食 物处 理人 员的 鞋子、布质 用品 和食 物包 装等。 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归 原作者所有 ) 第 13 页 共 54 页 地 面 积 聚液 体， 虫 鼠便 有 水源 ，更 易 招惹 虫 鼠出 没， 也 会成 为 细菌 污染 的源 头。 墙壁 、地 面 或天 花 板的 裂缝 、 罅隙 或 类似 缺口 ， 可以 成 为虫 鼠的 藏身 或 滋 生的 地方。 因此 ， 地面 、墙 壁 、天 花 板和 设备 必 须经 常 及定 期妥 为清 洁 、 消 毒 及 保养 ，以 除去 食物 污染 物及 防止 细菌 滋生。 供水 (a) 只可使用可饮用的水来： (i) 清洗及配制食物； (ii) 清洁会与食物接触或与食物处理人员双手会接触的表面；以及 (iii) 洗手。 (b) 食物和饮品所用的冰，均须由可饮用的水制造。 放在自助餐陈列柜内用作冷却未加掩盖食物的冰，亦须用可饮用的水制造。 不得直接用手处理饮品所用的冰。 (c) 供应热水或冷水的水管，须经常保持完好和状况良好，以防漏水或损坏， 导致食物受到污染。 (d) 食水贮水箱须定期清洁及消毒，以防食水受到污染。 (e) 作空调用途的井水，须以密封式系统输送，而所有输送这类用水的水管均须涂上黑色，方便识别。 理据 处 所必 须有 足够 食水 供应 ，业 界人 士才 可彻 底清洁 和烹 煮可 安全 食用 的食 物。 用作 配制 食 物、 清 洁和 洗涤 碗 碟的 水 ，水 质须 达 安全 标 准， 以免 污染食物或 食物 设备。 洗手设施 (a) 洗手盆须保持清洁，有足够食水供应，有热水更佳，并备有 液和适当的干手设施。 备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。 (b) 液有助清除手上的细菌和污垢。 液须取自 液供应器。 (c) 干手设施应只供单一次使用或经消毒后再使用，例如清洁的抹手纸、抹手布机提供的卷轴式抹手布或电动干手机。 如使用抹手布机，抹手布机的设计须只能 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归 原作者所有 ) 第 14 页 共 54 页 让使用者拉出机内未经使用的清洁部分，而抹手布应该是干爽、经消毒、完好无损、品质良好及没有污渍。 (d) 洗手盆须设于适当位 置，方便员工及顾客前往使用，亦不得有对象阻塞洗手盆，妨碍使用和清洁。 (e) 洗手盆只可用来清洗双手、手臂和面庞，并须标明洗手盆只可作这个用途，例如张贴告示，写上 “ 只供洗手之用 ” 或 “ 不得用作清洗食物或用具 ” 等字眼。 (f) 两格相连的洗涤盆如有一格是指定供洗手之用，便须加上指示注明，并不得作其它用途。 两格相连的洗涤盆须有两个独立的水龙头。 (g) 除了洗手盆外，天井或露天地方不得设有水龙头。 理据 要 保持 个人 清洁 及卫 生，洗手 至为 重要 ，特 别是 食物 处理 人员。 因为 如果 他 们 双手 不清 洁 ，很 容 易把 细菌 或 有害 的 微生 物带 进 食物 、 会与 食物 接触 的 表 面或 处所 的 设备。 要预 防食 物 受污 染 和引 致经 食 物传 播 的疾 病， 必须 提 供 足 够 的 洗手 设施。 碗碟洗涤设施 (a) 如在厨房配制大量食物，必须为配制食物及清洗设备各设专用洗涤盆。 洗涤碗碟及清洗食物全部都要在食物室或厨房内的洗涤盆进行。 (b) 洗涤盆和泻水板要经常清洁，以防油脂及其它残余物积聚。 (c) 用来清洗即食食物的洗涤盆，使用前须清洁和消毒。 (d) 洗涤盆不得放置杂物，令人无法使用。 (e) 洗涤盆不得用来洗手，尤其是专 用来清洗食物的洗涤盆。 最好设法让使用者易于辨识这个用途，例如张贴告示，写上 “ 只供清洗食物或用具之用 ” 或“ 不得用作洗手 ” 等字眼。 (f) 消毒器和洗碗机须保持清洁，妥善维修和运作良好。 备注： 《食物业规例》第 6 条 规定，食物业处所内的洗涤盆、消毒器等碗碟洗涤设施须保持清洁，不受有害物质沾染，以及保持状况良好，否则即属违法。 理据 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归 原作者所有 ) 第 15 页 共 54 页 洗 涤盆 或泻 水板 如不 清洁 ，容易 成为 污染 源头 ，污 染食 物和 设备。 相反 ，性 能 良 好 的 消 毒器 或洗 碗机 ，可 有效 消灭 设备 和用 具表 面上 的微 生物。 厕所设施 (a) 卫生 设备 所有卫生设备须时刻保持清洁卫生，没有污垢和臭味，运作良好和维修妥善， 没有裂缝和罅隙或淤塞的情况，并有充足的厕所水冲厕，确保妥为处置污物。 备注： 《食物业规例》第 15A 条 规定，卫生设备须保持清洁和完好，否则即属违法。 (b) 地面与墙壁表面 地面和墙壁表面须保持平滑，没有裂缝和罅隙，亦不会让水或油脂渗透。 此外， 地面和墙壁表面还须经常用水和清洁剂清洗，并经常保持干爽。 (c) 厕纸 每个水厕须经常有充足的厕纸供应。 备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条 件。 (d) 洗手盆配套设施 (i) 厕所洗手盆须经常有充足的食水供应，洗手盆的 液供应器也应经常备有足够的 液，并有适当的干手设施，只供单一次使用或经消 毒后再使用，例如清洁的抹手纸、抹手布机的卷轴式抹手布或电动干手机。 (ii) 如使用抹手布机，抹手布机的设计须只能让使用者拉出机内未经使用的清 洁部分，而抹手布应该是干爽、经消毒、完好无损、品质良好及没有污渍。 备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。 (iii) 如设有感应式自动开关水龙头，最好在显眼处清楚展示使用方法的指示， 确保使用者知道如何使用。 (e) 垃圾桶 (i) 须备有垃圾桶，以盛载用过的抹手纸。 (ii) 须在女厕提供有盖盛器，以盛载用过的 卫生巾。 (f) 通风 厕所须经常保持空气流通。 抽气扇及管道等通风设施须保持清洁和运作良好，还须定期检查和清洁，确保运作正常。 (g) 厕所作其它用途 厕所不得作其它用途。 厕所各部分不得有对象阻塞，以方便入内使用。 此外， 严禁使用厕所贮存食物或与食物相关的设备或用具。 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归 原作者所有 ) 第 16 页 共 54 页 理据 虫 鼠、食物 处理 人员 和顾 客，都可 能带 有经 由粪 便传 播的 病菌。 妥善 保养 厕 所 设施 ，加 上 保持 个 人卫 生， 可 防止 设 备、 用具 和 食物 受 病菌 污染 ，从 而 减 少 引 致 经食 物传 播疾 病的 机会。 排污设备及水管装置 (a) 食物业处所产生的污水及废水均须以合乎卫生的方式，排放至适当的污水渠。 废水及食物残渣不得排放至设于处所里面或外面的雨水排水沟或明渠。 如污水或废水倒流入厨房 食物室或食物业处所其它地方，食物业处所即须暂停营业。 (b) 排污设备及水管系统须经常维修妥善和操作良好，不得有损坏、淤塞、渗漏或倒流情况，亦不得让虫鼠得以进入食物 业处所。 理据 污 水及 废水 是高 度污 染物 ，必 须妥 善处 理，因既 可防 止环 境污 染，预 防食 物 业 处所 内散 播 经食 物 传播 的疾 病 ，亦 有 助减 少处 所 内外 遭 受虫 鼠侵 扰的机会。 隔油池 (a) 隔油池须定期检查，最好每天至少一次。 如要隔油池发挥效用： (i) 污水必须按照上文第 1所示路径，进出隔油池； (ii) 必须没有渗漏或淤塞的情况；以及 (iii) 废水表面只积聚一层薄薄的凝固油垢。 (b) 如发觉油垢积聚超过隔油池内液体的 30%，便须立刻清理。 清理油垢的方法如下： (i) 挖起油垢，放进胶袋； (ii) 把胶袋密封，放入特制容器内，以便处理；以及 (iii) 事后彻底清洁四周地面。 [油脂废水排放前须经隔油池或其它废水处理设施过滤，以符合所需的发牌准则。 详情可参考环境保护署发出的《餐馆及食品厂的隔油池》小册子。 ] 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归 原作者所有 ) 第 17 页 共 54 页 理据 食 物业 处所 排出 的废 水含 大量 油脂 ，油脂 进入 排水 管及 污水 渠后 ，便 会凝 固 和 积聚 ， 因此 ， 必须 清 理油 脂 ，以 免 造成 淤 塞。 排 水 管 污 水 渠淤 塞会 导 致 废 水 倒 流， 释出 难闻 的气 味， 影响 食物 安全 及环 境卫 生。 废物的贮存及处理 (a) 盖子 盛载废物的容器必须盖好，以防虫鼠及动物接触里面的废物。 备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。 (b) 清洁及保养 盛载废物的容器须定期用清洁剂和清水彻底洗净，除去污垢及残余物。 有裂缝的废物容器应立即更换。 严禁使用竹箩盛载废物及摆放废物在后巷或行人路。 如食物业处所内设有废物 垃圾贮存室，室内墙壁、地面及天花板均须经常保持清洁和状况良好。 用水喉冲洗后，须清除地上的积水。 (c) 清倒次数 清倒废物及垃圾的次数，应足以避免产生臭味及招惹虫鼠或动物滋扰或躲藏。 无论如何，每日须至少清倒废物及垃圾一次。 理据 废 物是 病原 体及 食物 污染 物的 潜在 源头。 妥善 处理 废物 十分 重要 ，可 防止 病 原 体在 食物 业 处所 内 扩散 及污 染 食物。 妥善 清洁 和 保养 盛 载废 物的 容器 ， 可 免 招 惹 虫鼠 及动 物骚 扰。 厨房及食物室的通风系统 (a) 排气系统和抽气系统的所有金属抽油烟罩、管道、抽气扇、滤油器和洒水器均须保持清洁，即没有油脂和污垢。 排气和抽气系统必须在营业时间内开动和运作良好，确保厨房和食物配制室没有积聚油烟或冷凝水等。 备注：未能遵守这项规定即属违反持牌条件。 (b) 滤油器或洒水器等空气污染控制设备须： (i) 定期清洗及更换，以防滤网积聚油脂或污垢，或形成冷凝水滴在食物、会与食物接触的表面或饮食用具上；以及 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归 原作者所有 ) 第 18 页 共 54 页 (ii) 固定在原有位置，除非是因清洁或维修而须暂时拆去。 (c) 厨房和食物室的吹气扇须运作良好和清洁，并须在营业时间运作，确保厨房和食物室有足够的新鲜空气供应。 理据 过 量的 油烟 、烟 雾、油脂 或气 体或 会危 害员 工健 康和 影响 消防 安全，更可 能 是 食物 污染 的 源头。 滴下 的油 脂 或冷 凝 水会 弄污 食 物或 会 与食 物接 触的 表 面。 设 置足 够 的天 然 和机 械通 风 系统 ， 能驱 走过 量 的油 烟 或气 体， 并引 入 新 鲜 空 气 ，保 持空 气清 新。 食肆及工厂食堂的通风系统 (a) 食肆和工厂食堂营业时，通风系统须全部开动。 通风系统须 保持状况良好及维修妥善，以确保处所内每人每小时获得 17 立方米的室外新鲜空气。 为确保运作正常，通风系统 (包括风扇和护圈 )须定期检查。 (b) 空气过滤器及过滤旗号显示器 通风系统的空气过滤器 通风格栅须容易拆下，以便定期清洁，防止污垢及尘埃积聚。 当过滤仪或微差压力开关掣显示，过滤空气压力的下降幅度较设定幅度超出 50 帕斯卡 (Pascals)压力单位，或过滤旗号显示器显示 “ 不洁 ” 字样时，便须以清水和清洁剂清洗或更换过滤器。 此外，空气过滤器的安装方式，须能使所有进入的空气经过过滤器才输送到处所各处。 所有格栅须固定在原有位置，防止老鼠闯入。 (c) 电。