食品良好生产规范合籍(doc66)-食品饮料(编辑修改稿)

食品良好生产规范合籍(doc66)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

依赖控制 pH值防止有害微生物生长的乳制品，应调节并维持在。 内包装材料应是在正常储运、销售 中能适当保护食品，不致于有害物质移入食品，并符合卫生标准。 使用过的不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。 生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时也尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，保持周围环境干燥。 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。 应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生；严格执行正确的操作程序；出现故障及时排除，防止影响产品卫生质量的情形发生。 每次生产前应 检查设备是否处于正常状态，能否进行正常运转；所有生产设备应进行定期的检修并做好记录。 10 品质管理 品质管理手册的制订与执行 工厂应制订《品质管理手册》（以下简称《手册》），由品质管理部门负责，经生产部门认可后严格遵照执行，以确保生产的乳制品符合《手册》规定标准。 实际作业如与《手册》的规定不符，应加以记录并做适当的处理。 《手册》应包括本规范 、 、 ： 原材料、半成品及成 品的采样方法。 采样场所注意事项。 检验计划实施过程中的有关事项。 检验结果的判定。 品质管理部门根据判定结果，对生产部门、仓管部门通报的有关事项。 样品的储存。 检验设备点检有关事项。 保存实验检验方法、样品的有关事项。 有必要重新化验时取样的有关事项。 ，则应定期与标准方法核对。 计量设备应设专人管理。 有条件的单位可设立计量室，负责计量设备的管理，包括日常校准、保养维修、登记等工作。 生产中所用计量器 (如温度计、压力计、称量器等 )应定期校正，并作记录。 与乳制品的安全卫生有密切关系的加热杀菌设备所装的温度计与压力计应至少每年委托国家认可的计量单位校正 1次。 15 ，以提供正确的判断依据。 GMP有关管理措施建立有效的内部监督检查制度，严格执行并做记录。 原材料的品质管理 《手册》中应 详细制订原材料的品质规格、检验项目、验收标准及检验方法，制定过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。 每批原料及包装材料需经查验合格后方可进厂使用，进货时应要求供应商提供检验合格证或化验单。 经判定拒收的原材料应予以标示（不合格或禁用）并分别存放。 经判定合格的原材料，应遵照“先进先出”的原则。 原材料进厂应根据生产日期、车别或供应商的编号等编订批号，该批号一直延用至生产记录表，以便于追查。 包装容器经抽样程序被破 坏的原材料，应立即做适当的处理，以防变质。 对储存时间较长，品质有可能发生变化的原材料，应定期抽样确认品质。 因品质保存需要，须有特别储存条件者，对其储存条件应能控制并做记录。 对原料乳应做如下的卫生检查。 新鲜度检查：酸度检查（乳酸表示法）、活菌数检查（如美蓝细菌检查）、酒精试验等。 特殊成分的检查：抗生素检查、防腐剂检查及掺假鉴别检验等。 原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量符合国家标准后方可使用。 判定其含量是否符合标准，应依据供应商提供的检验合格证或化验单及抽样检查的结果。 食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，注意正确的领料方法及有效期限等，并用专册登记使用的种类、进货量及使用量等。 其使用应符合 GB2760的规定。 加工中的品质管理 工厂宜采用 HACCP方法管理，并依据危害性分析与危险性评价结果，找出关键控制点，并制订控制标准与控制措施以及一旦偏离控制标准时应采取的纠正措施。 《手册》中应详细制订控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法等并严格执行。 严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件非经核准不得随意更改。 为掌握每一步生产过程的质量及方便以后追查，工厂应于生产过程中的控制点抽检半成品，督查记录情况，制做品质记录表及生产表等管理报表。 最终半成品应逐批分析品质，确认其质量合格后方可充填包装制成成品。 每天对包装后的第一个成品及其他抽样成品做微生物（菌落总数、大肠菌群）检查，必要时做霉菌、酵母检查，确认清洗消毒作业是否正确、彻底。 成品的品质管理 《手册》中应详细制订成 品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。 16 品质规格的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法时应定期与标准方法核对。 成品应逐批抽取代表性样品，实施下列查验分析项目：理化检验、微生物检验、感官检查、外包装检查等。 分析结果应填写“成品质量检验记录表”，结合“生产记录”来判定成品是否合格，同时作为核准出库的依据。 成品入库后应注意成品仓库储存条件的管理与记录。 成品出库时应注意：检查生产日期及保质期、对外观品质 再做检查、禁止运输中无法维持成品品质的车辆出货等。 成品应做稳定性分析 保温检查：非日配乳类制品，应抽取代表性样品于 37℃保温 7 天（炼乳 14 天）后做感官检查、理化检验，必要时做微生物检验。 保存检验：每批成品应留样保存，并将抽取的代表性样品储存于该类产品的正常保存条件下至保质期满后两个月为止，以供必要的品质测定及产生质量纠纷时之用。 贮存与运输的管理 储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击等，以防止乳制品的成份、 含量、品质及纯度受到不良的影响。 仓库应经常整理，储存物品不得直接放置在地面上。 如需低温储运者，应有低温储运设备。 ，如有异常应及时处理，并应有温度记录 (必要时有湿度记录 )。 包装破损或经长时间储存品质有较大劣化的可能者，应重新检验，确保其品质处于良好状态。 、半成品或成品的可能的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。 ，应按先进先出的原则。 运输工具应符合无污染、无虫害、无异味等卫生要求。 进货用的容器 、车辆等运输工具应检查，防雨、防晒覆盖物不得随便丢在库内、外，以免造成原料或厂区的污染。 各种运输车辆一律严禁进入成品库内。 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。 库内严禁堆放不合格产品。 合格成品应按品种、批次分类存放，并有明显标志。 成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 物品的仓储应有存量记录，成品出厂应作出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速收回。 成品售后管理 建立成品售后管理制度。 对顾客提出的书面或口头意见、投诉，品质管理部门 (必 17 要时，协调其它有关部门 )应立即追查原因，妥善处理。 工厂应建立能迅速收回出厂成品的成品收回机制，内容包括收回判定、收回产品的鉴定、收回产品品的处理、防止不合格再度发生的措施等。 顾客意见（包括书面或口头意见、投诉）及收回的成品，应作记录，内容包括收回产品名称、批号及生产日期、数量和收回日期、收回理由、处理日期和最终处理方法等。 记录管理 卫生管理负责人除记录定期检查结果外，还应填报卫生管理日志，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常处理及防止再度发生的措施。 品质管理部门在原料、加工及成品中所实施的品质管理结果应详细记录，并和所定的目标值比较、核对，记录异常处理和防止再度发生的措施。 生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再度发生的措施。 各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以 至无法辨认原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。 所有生产和品质管理记录应分别由生产和品质管理部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。 工厂对本规范所规定的有关记录，至少应保存至该批产品保质期后 1个月。 11 标识 产品标识应符合 GB771 GB13432 及国家其他有关法规的规定。 18 附件 2 熟肉制品厂良好生产规范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 19 熟肉制品厂良好生产规范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 1 范围 本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。 本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他 方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。 2 引用标准 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准 GB 肉灌肠卫生标准 GB 2726 酱卤肉类卫生标准 GB 2727 烧烤肉卫生标准 GB 2728 肴肉卫生标准 GB 2729 肉松卫生标准 GB 2731 火腿卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 9677 食品中 N－亚硝胺限量卫生标准 GB 10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13100 肉类罐头食品卫生标准 GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB 16327 肉干、肉脯卫生标准 3 定义 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。 20 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其 包装材料的有害物质的过程。 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。 次清洁区 : 指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。 4 工厂设计与设施 厂区与布局 熟肉制品厂应建在地势较高地区 ， 厂区周围地势干燥 ， 水源充足 ， 交通方便 ， 无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。 该地区便于排放积水和污水。 厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。 生产区与生活区分开设置。 生产区应有适当的封 闭措施 ,防止外界人员和牲畜的非正常进出。 厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置 ,各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的要求。 其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。 各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。 生肉原料和成品的存放场所（库）分开设置，不得直接相通或共用一个通道。 对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却间。 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。 锅炉房 设有消烟除尘设施。 工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开。 厂房 、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要 ,无脱落、霉斑和赘物。 ，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转 21 运、采光与通风以及卫生检查的需要。 、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。 加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。 厂房地面应使用防水、防滑、不吸 潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有 1～ 2％的坡度。 地面无裂缝，易于清洗和消毒。 ,并有防止逆流和外界积水侵入设施。 排水沟底部呈弧形。 内部和外部排水口分别设网罩 ,防止固体废弃物流入和有害动物侵入。 、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，必要时经防霉处理。 墙裙贴或涂刷不低于 2ｍ的浅色瓷砖或涂料。 顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。 ，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有一定 弧度 ,不易脱落。 、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜 450或采用无窗台结构； ；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通道。 更衣室设进出人员鞋靴消毒池。 ：工厂应。