食品工艺学(doc155)-食品饮料(编辑修改稿)

食品工艺学(doc155)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

理资料下载 5．使用较不易发生褐变的糖类。 因为游离羰基的存在是发生羰氨反应必要的条件，所以非还原性的蔗糖在不会发生水解的条件下可用 来代替还原糖，果糖相对来说比葡萄糖较难与氨基结合，必要时也可用来代替醛糖。 6．生物化学方法。 有的食品中，糖的含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖，例如蛋粉和脱水肉末的生产中就采用此法。 另一个生物化学方法是用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中的微量葡萄糖和氧。 氧化酶把葡萄糖氧化为不会与氨基化合物结合的葡萄糖酸。 RCHO＋ O2＋ H2O —— RCOOH＋ H2O2 此法也可用于除去罐（瓶）装食品容器顶隙中的残氧。 7．适当增加钙盐。 也可适量增加钙盐，因钙盐有协同 SO2 抑控褐变的作用 ，此外，钙盐可与氨基酸结合成为不溶性化合物。 这在马铃薯等多种食品加工中已经成功地得到应用。 这类食品本来在单独使用亚硫酸根时仍有迅速变褐的倾向，但在结合使用氯化钙以后有明显的抑制褐变的效果。 第三节 食品保藏方法 根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类： 一、抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。 这是一种暂时性的保藏措施。 属这类的保藏方法有： 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 冷冻保藏，如速冻食品 高渗透压保藏，如腌制品、糖制品、干制品等 1． 大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和营养 价值，受到消费者的欢迎。 预煮食品冻制品出现以及耐热复合塑料薄膜袋和解冻食品复原加工设备的研究成功，已使冷冻制品在国外成为方便食品和快餐的重要支柱。 产销量已达到罐头食品的水平。 我国冷冻食品工业近些年发展迅速。 果蔬速冻是目前国际上一项先进的加工技术，也是近代食品工业发展迅速且占有重要地位的食品保存方法。 2． 食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度。 果蔬中所含酶活性在低水分情况下受到抑制。 脱水是在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺 过程。 干制品水分含量一般为5—10%，最低的水分含量可达 1—5%。 3． 糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。 食糖、食盐本身对微生物并无毒害作用，它主要是减少微生物生长活动所能利用的自由水分。 降低了制品水分活性，并借渗透压导致微生物细胞质壁分离，得以抑制微生物活动。 为了保藏食品，糖液浓度至少达到 50—75％，以 70—75％较为合适，这样高的糖液浓度才能抑制微生物的危害。 1％的食盐溶液能产生 的渗透压，如果 15—20％的食盐溶液就可产生 90—120 左右 atm 的渗透压。 一般细菌的渗透压仅在 —。 当食盐浓度为 10％，各种腐败杆菌就完全停止活动。 15％食盐溶液使腐败球菌停止发育。 二、 利用发酵原理的保藏方法：（即发酵保藏法） 发酵保存又称生物化学保存。 利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动。 如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。 发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物 的毒害作用十分显著。 这种毒害主要是氨离子浓度的作用，它的作用强弱不仅取决于含酸量的多少，更主要的是取决于其解离出的氢离子的浓度，即 pH 值的高低。 发酵的含义是指缺氧条件下糖类分解的产能代谢。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 随着科学技术不断的发展，发酵食品的花色品种不断增加以满足社会需要。 发酵食品常常是糖类、蛋白质、脂肪等同时变化后形成的复杂混合物。 我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和环境条件，以形成所需特点的发酵食品。 三、运用无菌原理的保藏方法：（即无菌保藏法） 通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品安全性。 罐藏保存食品方法已有 180 多年的历史，罐藏已成为食品工业中最重要的加工工艺。 食品 经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。 在国内，罐头食品的销售量在逐年提高。 最广泛应用的杀菌，基本可分为： 巴氏杀菌： 100℃ 以下， 70－ 80℃ 杀菌。 高温杀菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的杀菌。 超过一个大气压的杀菌为高压杀菌法。 这些杀菌方法都是通过提高产品温度来保存食品。 冷杀菌法即是不需要提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放射线杀菌法等。 四、应用防腐剂的保藏方法 ：（主要用在半成品保存上） 防腐剂是一些能杀死或防止食品微生物生长发育 的化学药剂。 它必须是低毒，高效，经济实用，不妨碍人体健康，不破坏食品营养甩分。 防腐剂的使用要注意残留量。 现在允许使用的有苯甲酸钠，亚硫酸，山梨酸等。 我们应着重利用天然防腐剂，植物杀菌素，如大蒜素，芥子油等。 五、维持食品最低生命活动的保藏法 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 虽然这是贮藏范围，但我们必须懂得果蔬菜贮藏原理和基本贮藏方法，贮藏设施。 这对供加工的果蔬原料的保存有重要的意义。 新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。 它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。 必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老 进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。 这就需要研究某一种类或某一品种的果蔬最佳的贮藏低温，在这个适宜的温度下能贮藏多长时间以及对低温的忍受力。 在贮藏保存中应注意防止果蔬在不适宜的低温作用下出现冷害，冻害而引起的腐败。 温度是影响果蔬贮藏质量最重要的因素，另外保持温度同样是保证果蔬新鲜度的基本条件。 控制贮藏期中果蔬适当的氧和二氧化碳等气体成分的组成是提高贮藏质量的有力措施。 总之，食品各种加工保存方法都是创造一种不能使有害微生物生长发育的环境条件。 食品加工工艺的重点是寻求充分利用原料中有效 成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。 为此各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。 食品保藏不仅是在技术上防止食品腐败变质，而且已发展成为食品科学，因保藏所建立的各自独立的食品行业已成为食品工业中重要的组成部分。 第四节 食品添加剂 食品添加剂 —— 是指为改善食品品质和色，香，味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 食品强化剂 —— 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 一、食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 防腐剂和抗氧化剂可降低各种生鲜食品在采收后的腐败损失，并增中食品的保存期。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 2．改善食品的感观性状。 食品的色、香、味、形态和质地等都是衡量食品质量的指标。 在加工中适当使用色素，香料以及乳化剂，增稠剂等可提高食品的感观质量。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 在食品加工中使用澄清剂，助滤剂和消泡剂有利于加工操作，如用葡萄糖酸 δ内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化连续化生产。 4．保持或提高食品的营养价值。 食品质量的高低与其营养价值密切相关。 防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时对保持食品的营养价值有一定作用，此外，向食品中加入适当的属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值。 5．满足其他特殊需要。 例如无营养的甜味剂可满足糖尿病等患者的特殊需要；某些加工食品在真空包装后，为了防止水分蒸发使用保湿剂等。 二、食品添加剂使用的一般要求 1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使 用限量范围内对人体无害。 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有 保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。 三、食品添加剂的分类 按来源不同可分为：天然食品添加剂 化学合成食品添加剂。 按用途又有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。 四、各类食品添加剂介绍 （一） 防腐剂 防腐剂 —— 是指能防止由微 生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。 笼统地讲，防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 从抗微生物的概念出发，可更确切地将此类物质称之为抗微生物剂或抗菌剂。 防腐剂按其作用可分为： 抑菌剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。 杀菌剂：氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋酸等。 还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。 （二） 抗氧化剂 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 抗氧化剂 —— 是指能阻止或延长食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 食品受氧化作用不仅可使食品中的油脂变质，而且还可使食品退色，变色 ，变味或破坏维生素等，降低食品感观质量和营养价值，甚至产生有害物质引起食物中毒。 因此，防止氧化已成为食品工业中的一个重要问题。 抗氧化剂按来源可分为二类：天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。 按溶解度可分为： 油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚，二丁基羟甲苯，没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。 水溶性抗氧化剂：Ｌ－抗坏血本酸，Ｌ－抗坏血酸钠等。 （三） 食用色素（着色剂） 着色剂是以使食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一不定的作用。 很多天然有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。 为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。 食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析，毒理学试验和其它的生物学试验。 随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。 不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。 与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。 特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或 药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。 食用天然色素有：红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。 食用合成色素很多属于煤焦油染料，大多数对人体有害，必须进行严密的化学分析，毒理学试验和其它生物学试验，并作进一步科学研究，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食品染料的需要。 我国允许使用的食用合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 （四） 护色剂和漂白剂 1. 护色剂 护色剂又称发色剂，是能与肉 制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。 护色剂主要为亚硝酸盐，其作用主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白结合，生成一种鲜艳红色的亚硝基－肌红蛋白和亚硝基－血红蛋白所致。 亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（ Fe2＋ ）变成高铁血红蛋白（ Fe3＋ ），失去输氧能力，导致组织缺氧。 潜伏期仅为 ～ 1 小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力，心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难，血压下降，昏迷、抽搐。 如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐中毒的剂 量为 ～ ，致死剂量 3g。 由于本品的外观，口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。 当然，作为食品添加剂其在正常的使用范围和使用剂量下不会引起中毒。 为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用 酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚硝胺量。 由于亚硝胺亦可在脂肪中生成，而抗坏血酸钠不溶于脂肪，因而作用有限。 α－生育酚可溶于脂肪，且已知亦有阻抑亚硝胺生成的作用。 因此，在用亚硝酸钠腌肉时，将抗坏血酸钠 ㎏， α－生育酚 ㎏和亚硝酸钠 ㎏并用，既足以护色，又可阻抑亚硝酸胺的生成。 2. 漂白剂 漂白剂 —— 是指能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪。