食品安全知识100问(doc62)-食品饮料(编辑修改稿)

食品安全知识100问(doc62)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

成反应而得到的物质。 目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。 美国将食品添加剂分成 16 大类，日本分成 30 大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为 22 类：（ 1）防腐剂（ 2）抗氧化剂（ 3）发色剂（ 4）漂白剂（ 5）酸味剂（ 6）凝固剂（ 7）疏松剂（ 8）增稠剂（ 9）消泡剂（ 10）甜味剂（ 11）着色剂（ 12）乳化剂（ 13）品质改良剂（ 14）抗结剂（ 15）增味剂（ 16）酶制剂（ 17）被膜剂（ 18）发泡剂（ 19）保鲜剂（ 20）香料（ 21）营养强化剂（ 22）其他添加剂。 食品防腐剂都有害吗 ? 食品防腐的必要性 生鲜食品放久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件。 食物被空气、光和热氧化，产生异味和过氧化物，有致癌作用。 肉类被微生物污染，使蛋白质分解，产生有害物腐胺，组胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。 食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而 已。 食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理，不过是除菌、灭菌、防菌，抑菌不同的手段而已。 化学防腐剂的使用是安全的 全世界普遍采用的各种防腐剂中，仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐为主。 我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。 比如：苯甲酸钠在国际上 ADI 值为 05，相当于 60kg 成人的终身摄入无害剂量，每天为 300mg；而我国规定在饮料中为 ，即一个成年人每天喝一升饮料，苯甲酸钠为 200mg，比国际规定的 ADI 值还低。 防腐剂认识的误区： 中国最大的管理资源中心 第 14 页 共 56 页 至今在社会上存在 着一种对食物防腐保鲜的错误看法。 认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。 其实市场上所有加工的食品，为了防止腐败变质，均经过了防腐处理，只是方法不同罢了。 例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂；又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水，而不可能在这类食物上繁殖；牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂；以上食品均不需再添加任何防腐剂，也不必在包装上去注明 “ 本产品不含防腐剂 ”。 有些消费者，每天喝着 国际名牌可乐饮料，但可能不知道：全世界的可乐，均含有苯甲酸钠防腐剂 ! 哪些食品出现过食品添加剂超标的问题 ? 甜味剂、防腐剂使用超标： 蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料。 危害：有可能致癌。 色素使用超标： 酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。 危害：长期食入含有着色剂的食品后，人体健康会受到影响，过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。 尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。 过氧化苯甲酰使用超标： 面粉。 危害：过量使用过氧化苯甲酰会使 面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸需在肝脏中进行分解，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。 如何避免水果蔬菜的农药残留 ? 我们的生活离不开蔬菜和水果，为降低吃入残留农药水果蔬菜的概率，建议消费者采用如下避免毒害的自保之道： 以水果蔬菜专用清洗配方清洗水果蔬菜。 中国最大的管理资源中心 第 15 页 共 56 页 尽量选购时令盛产的水果蔬菜。 在自然灾害或节庆日前后，应避免抢购水果蔬菜，以防止农民为抢收水果蔬菜，加重农药喷洒剂量。 勿偏食某些特定的水果蔬菜。 可选购市面上信誉良好的水果蔬菜 加工品 (如罐装及腌渍水果蔬菜等 )或冷冻蔬菜，因为上述的水果蔬菜于加工过程中 (如 “ 杀菁法 ”) 已除去大部分的农药。 外表不平或多细毛的水果蔬菜 (如猕猴桃、草莓等 )较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以水果蔬菜清洗配方及清水多冲洗后再食用。 可选购含农药概率较少的水果蔬菜，如具有特殊气味的洋葱、大蒜、九层塔；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的水果蔬菜。 当发现水果蔬菜表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道时，表示可能 有残留农药，应避免选购。 对于连续性采收的农作物 (可长期而连续多次采收 )，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝菜等，是需要长期且连续地喷洒农药，消费者应特别加强这些作物的清洗次数及时间，以降低其农药残留量。 清除水果蔬菜上的农药残留 方法有几种 ? 清水浸泡洗涤法： 主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分 5 厘米左右，流动水浸泡应不少于 30 分钟。 必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。 如此清洗浸泡 2～ 3 次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 碱水浸泡清洗法： 大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。 一般在 500 毫升清水中加入食用碱 5～ 10 克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入 碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡 5～ 15 分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤 3 次左右效果更好。 中国最大的管理资源中心 第 16 页 共 56 页 加热烹饪法： 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。 由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中 2～ 5 分钟后立即捞出，然后用清水洗 1～ 2 遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。 清洗去 皮法： 对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。 储存保管法： 某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。 所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间 (10～15 天 )。 食用前再清洗并去皮，效果会更好。 选择水果蔬菜的常用方法有哪些 ? 在现代人的日常食谱中，蔬菜和水果已经成为最重要、最基本的食物种类。 我们该怎样来选择新鲜的蔬菜和水果呢 ? 番茄： 果蒂硬挺且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。 黄瓜： 刚 采收的小黄瓜表面一摸有刺，是十分新鲜的。 颜色应浓深有光泽，再注意前端的茎部切口，需感觉嫩绿、才是新鲜的。 洋白菜： 叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。 切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。 茄子： 深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。 若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。 茄子如刀口变色，只要泡在水中即可恢复原有色泽并保持鲜嫩。 香菇： 菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。 刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不 太新鲜。 菠萝： 首先要看表皮颜色，青黑有光泽且浑圆饱满者最新鲜。 若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度高，汁液多。 泛出香味，用力按压有柔软感的菠萝最为可口。 草莓： 新鲜的草莓果蒂鲜嫩呈深绿色。 果蒂四周均应呈鲜红色，若果实还残留白色部分，表示尚未成熟。 苹果： 若底部泛出青色，表示尚未成熟。 敲敲看，如声音不脆，表示不新鲜。 香蕉： 表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最可口。 若表皮青色，毫无斑点，虽然新鲜但尚未成熟。 中国最大的管理资源中心 第 17 页 共 56 页 蔬菜为什么不宜久存 ? 将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有 的硝酸盐。 硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。 亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。 蔬菜中硝酸盐来自肥料。 化肥本身没有毒，给蔬菜施肥也没有错。 问题在于人们往往大量地、单一地施用氮肥，这就超过了植物的需求量，或是在采收之前还在施肥。 由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。 营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。 储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营 养素的损失。 实验证明，在30℃ 的屋子里储存 24 小时，绿叶蔬菜中的维生素 C 几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。 因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。 哪些水果蔬菜的皮不宜食用 ? 红薯皮： 因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。 呈褐色或有黑色斑点的红薯皮更不能食用，因这种红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。 马铃薯皮： 马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。 由于是慢性中毒，人体暂时无症状 或症状不明显，往往不会引起注意。 尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应绝对禁止食用。 荸荠皮： 因荸荠生于肥沃的水泽，皮上会聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。 因此，生食或熟食都应去皮，否则会引起难以预料的疾病。 柿子皮： 由于柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。 然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。 芦荟中有毒素吗 中国最大的管理资源中心 第 18 页 共 56 页 芦荟是原产非洲的百合科植物，被誉为 “ 可取代医生 ” 的药物。 芦荟近几年被人们越炒越热，如今 一些饭店将它炒上了餐桌。 芦荟种类在国内就有 180 种。 以前在一般家庭常栽培的就属于剑芦荟，而只将叶肉的汁进行加工销售的是扁芦荟，一般来说最普通的就是这两种芦荟。 剑芦荟对消化不良、食欲不振有效，而扁芦荟则对相反的症状，也就是对胃酸过多，胃、十二指肠溃疡有效。 俗话说： “ 是药三分毒 ”。 芦荟本身就含有一定的毒素，中毒剂量为 9～ 15 克，一般在食用后 8～ 12 小时内可出现恶心、呕吐、剧烈腹痛、腹泻、出血性胃炎等中毒反应。 事实上饮用芦荟汁以后，导致恶化的症状也不在少数。 根据报告显示，怀孕中的妇女若饮用芦荟汁，会导 致骨盆充血，甚至造成流产。 对生产后的女性，芦荟的成分混入乳汁，会刺激孩子，引起下痢。 对此有关食品卫生监督部门明确表示：芦荟有一定毒性，未经卫生部门批准，一律不准用芦荟作食品原料。 因此，奉劝广大读者，只有在医生指导下才能饮用芦荟汁。 四季豆中毒的原因是什么 ? 四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。 四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。 四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。 根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。 未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。 摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数 10 分钟，一般不超过 5 小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。 呕吐少则数次，多者可达数十次。 另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。 大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或 1～ 2 天。 其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。 不 能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充 中国最。