食品加工制造的主要原料特性及其保鲜(ppt25)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：
肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构 （一） 肉用畜禽的种类 （二） 肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织 （三）肉的化学成分 1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （ 1） 浸出成分 （ 2） 矿物质 （ 3） 维生素 （ 四） 肉的食用品质及物理性质 1. 肉的颜色 2. 肉的风味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 5. 肉的物理性质 容重 （ 密度 ） ；比热； 导热系数 二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化 （一） 畜、禽的屠宰 （二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐 消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵 直。 （ 1） 僵直期肉的特征 （ 2） 产生原因 （ 3） 对贮藏加工的影响 2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败 三、肉的贮。阅读剩余 0%
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