食品中的危害(doc20)-食品饮料(编辑修改稿)

食品中的危害(doc20)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

： 志贺氏菌实际上包括四种，由于差异不大这里一 并讨论。 生长要求： 温度： ℃，最低水活度： ， PH： ，最高盐浓度： 5% 气体：兼性厌氧菌 存活条件 ：在酸性条件下存活 病名： 志贺氏菌病，感染型发病 症状： 发热、绞痛、腹泻、肠炎和溃疡， 涉及食品： 拉、生蔬菜、肉、水果、奶制品、面包制品、禽 肉 爆发几率： 死亡率： 易感人群： 营养不良的儿童、老人、免疫缺陷者 宿主： 人、动物 控制： 蒸煮、存放温度适宜、加强卫生防止二次污染、 水处理充分 企业 ()大量管理资料下载 Page 10 of 20 大肠艾希杆菌 介绍： 大肠杆菌为指示菌，有四种致病性的： 肠道致病性大肠杆菌（ EPEC） 肠道毒素性大肠杆菌（ ETEC） 肠道侵袭性大肠杆菌（ EIEC） 肠道出血性大肠杆菌（ EHEC） 这四种食源性致病菌引起的疾病不同 生长要求： 温度： ℃，最低水分活度： ， PH： ，最高盐浓度： % 气体：兼性厌氧 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活 控制： 适当蒸煮、适当的储存温度、个人卫 生、教 育、防止粪便污染动物胴体 肠道致病性大肠杆菌（ EPEC） 病名： EPEC胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 症状： 腹泻、脱水、发热、电解质失衡 涉及食品： 水、猪肉、肉馅饼 爆发几率： 死亡率： 易感人群： 婴儿 宿主： 人 肠道毒素性大肠杆菌（ ETEC） 病名： ETEC旅游者腹泻，疾病类型：感染 症状： 腹泻、腹痛、发热、呕吐、恶心 涉及食品： 水、奶酪、水产品 爆发几率： 死亡率： 易感人群： 婴儿、体弱老人 宿主： 人 肠道侵袭性大肠杆菌（ EIEC） 病名： EIEC杆菌性痢疾疾病类型：感染 症状： 腹绞痛、腹泻、呕吐、发热等 涉及食品： 水、奶酪、土豆色拉、罐装鲑鱼 爆发几率： 死亡率： 企业 ()大量管理资料下载 Page 11 of 20 易感人群： 儿童 宿主： 人 肠道出血性大肠杆菌（ EHEC） 病名： EHEC出 血性结肠炎，疾病类型：感染 症状： 腹痛、腹泻、恶心、发热 涉及食品： 牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生疏 菜、三明治 爆发几率： 死亡率： 易感人群： 儿童和老人 宿主： 牛 弧 菌 介绍： 弧菌属这里只叙述四种：副溶血性弧菌、 01 型霍 乱弧菌、非 01 型霍乱弧菌、创伤弧菌 生长要求： 温度： ℃，最低水分活度： PH： ，最高盐浓度： 510%， 气体：兼性厌氧 存活条件：耐盐、对热敏感 控制： 防止二次污染、防止温度 /时 间控制不当、控制产 品来源 副溶血性弧菌 病名： 副溶血性弧菌病，疾病类型：感染 症状： 腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热 爆发几率： 死亡率： 宿主： 港湾的水域 涉及的食品： 贝类 01 型霍乱弧菌 病名： 01 型霍乱弧菌、流行性霍乱；疾病类型：感染 症状： 腹泻、腹痛、恶心、呕吐、休克 爆发几率： 死亡率： 宿主： 被污染的水、人 涉及的食品： 各种食品，包括水产品、饮料 企业 ()大量管理资料下载 Page 12 of 20 非 01 型霍乱弧菌 病名： 非 01 型霍乱弧菌病；疾病类型：感染 症状： 腹泻、腹痛、恶心、呕吐、败血症、发热 爆发几 率： 死亡率： 宿主： 港湾水域 涉及食品： 牡蛎 创伤弧菌 病名： 创伤性弧菌病；疾病类型：感染 症状： 恶心、寒战、发热 爆发几率： 死亡率： 易感人群： 免疫缺陷者、肝病患者、糖尿病等 宿主： 港湾的水域 涉及食品： 牡蛎 蜡样芽孢杆菌 介绍： 生长要求： 温度： ℃，最低水分活度： PH： ，最高盐浓度： 18% 气体：需氧 存活条件：耐盐、芽孢耐热 病名： 615 小时出现腹泻综合症； 小时出现呕吐 疾病类型：中毒 症状： 腹泻、呕吐、恶心 涉及食品： 米、肉、乳制品、蔬菜、鱼、酱油、布丁、糕点、 色拉 爆发几率： 死亡率： 易感人群： 宿主： 在环境中广泛存在 企业 ()大量管理资料下载 Page 13 of 20 控制： 冷藏 单核细胞增生性李斯特菌 介绍： 生长条件： 温度： ℃、最低水分活度： ，最高盐浓度： 10%，气体：兼性厌氧 存活条件：耐盐、耐亚硝酸盐 病名： 李斯特菌病 症状： 类流感、败血症、脑膜。