营养师培训讲义-各类食品的营养价值-上(ppt100)-食品饮料(编辑修改稿)

营养师培训讲义-各类食品的营养价值-上(ppt100)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 ③ 双糖 （ disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 48 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) ④ 多糖 （ polysaccharide） 由 10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原 、 淀粉 、 纤维素 ， 均由葡萄糖分子构成 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 49 ⑤ 膳食纤维 **（ dietary fiber） 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素 ， 但因其特殊生理作用 ， 营养学上仍将它作为重要的营养素。 不可溶性纤维 纤维素 ， 半纤维素 （不是纤维素的衍生物） 可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。 木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 50 膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌 、 降低血糖 、 胆固醇水平 ， 预防心脑血管疾病的作用。 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触 （抗营养过程 ） 使消化吸收过程减慢 ↓血糖。 由以上机理可见 ， 膳食纤维的各种作用是一个综合过程 ， 但可溶性纤维的作用较主要。 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 51 二、 CHO功能 (一 )体内 CHO B 碳水化物生理功能 体内 CHO功能： 1． 供能。 2． 构成机体组织的重要成分。 粘蛋白  结缔组织。 糖脂  神经组织。 糖蛋白  细胞膜表面  信息传递。 核糖  DNA、 RNA中大量含有 . 3．节约蛋白质作用（ sparing protein action） CHO充足  可预防 Pro通过糖异生作用浪费。 4．抗生酮作用（ antiketogenesis） 体内 Fat的彻底分解需葡萄糖协同， 充足 CHO（至少 50100g）可防止酮血症。 食物 CHO生理功能 主要热能营养素 改变食物色 香 味 型 提供膳食纤维 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 52 (二 )食物 CHO C 碳水化物的供给 CHO供能占总热能 6065%（ RNI）较合理 但也有营养学家认为：应占 5560%，且精制糖占总热能 10%（ 否则可 ↑龋齿发生率） 美国 FDA提倡每人摄入膳食纤维 25g/d，或 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果 老年人 CHO需求 胰岛素分泌 ↓对血糖调节能力 ↓糖耐量 ↓血糖 ↑ 少蔗糖，多果糖（不易 Fat），多膳食纤维 ↓便秘 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 53 （四）矿物质 %。 钙 含量低， ， 铁 、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。 a 概况： 由于进化原因 ， 人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素 ， 而且与地球表层的元素组成基本一致 ， 这些元素中 ， 约 20种左右的元素为人体必需； 除碳 、 氢 、 氧 、 氮主要以有机化合物存在外 ， 其余统称无机盐（ 矿物质 / 灰分 ， minerals）。 b 无机盐的生理功能 机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活 一、畜肉类的营养价值 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 54 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系 * 吸收 利用上存在拮抗 协同作用 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 体内分布极不均匀 随年龄 ↑而 ↑ 但元素间比例变动不大 C 无机盐的代谢特点 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 55 钙 （ calcium， Ca） 出生时体内含钙总量约为 28g， 成年时达 8501200g（ 约为体重的 %）。 分布极不均匀。 是含量最多的无机元素 . 99%以羟磷灰石结晶 [3Ca3(PO4)(OH)2]形式集中 在骨骼、牙齿，是钙的储存库。 其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少。 其余 1%， 有一半与柠檬酸螯合或与 Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织 、 细胞外液 、 血液等组织中组成混溶钙池 （ miscible calcium pool） ， 与骨骼钙维持着动态平衡 ， 是维持细胞正常生理状态所必需 . a 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分。 维持神经与肌肉活动。 促进体内某些酶的活性。 参与凝血过程 、 激素分泌 、 维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等 . 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 56 b 吸收与代谢 食物钙吸收 、 影响因素 ** 主要在小肠吸收。 发芽 、 发酵可破坏植酸。 酸浸也可去除部分 . *生活中有那些 常见食品 是发酵食品 ? 草酸 ** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物。 可用在开水中汆（ cuan）的方法去除部分或大部分 . 钙的排泄 钙营养状况良好时 ， 成人的钙排泄量 ≈肠吸收量 ① 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落 、 消化液的分泌排入肠道 ，其中一部分被重吸收 ， 其余由粪中排出 （ 内源性粪钙 ， 约 125180mg/d） ② 钙从尿中的排出量约为摄入量的 20%左右 （ 约 100200 mg/d） ③ 汗液也是钙的排泄途径 ， 但个体差异较大 ， 如高温作业者经汗丢失钙可高达 1g/d. 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 57 ④ 乳母通过乳汁约排出钙 150300mg/d。 ⑤ 在整个妊娠期 ， 约 30g的钙由母亲转运给胎儿。 ⑥ 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或 Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多 . 钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右 ， 人体对钙的需要程度也有影响。 高磷膳食对钙储留的影响不大。 高钠摄入可 ↓钙在骨骼中的储留 ， 并 ↓骨密度。 氟骨症 、 糖尿病均对钙代谢有不利影响 . 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 58 钙缺乏 ** 表现为 儿童佝偻病。 成人骨质软化症。 老年人骨质疏松症。 骨质增生 、 抽搐等 . 钙的供给量 : 钙的需要量估计方法有两种 平衡法：适用于成年人 直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平 （ nonobserved adverse effect level， NOAEL）为 1500mg , 成年男女性均为 800mg. 食物来源 ** 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品 、 蔬菜水果 经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗 ? WHY ? 经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。 ” 你认为正确吗 ? WHY ? 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 59 用于 胎儿 生长（ 30g） +母体本身需要 孕期吸收率 ↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期， 孕中期 1000mg/d  孕末期 1500mg/d. 乳母营养需要 * 钙 ——“生一子，落一齿” 人乳钙含量 34mg/100ml，按 750ml/d计 乳汁钙损失约 255mg 膳食钙不足 消耗母体钙 乳汁钙恒定。 各人群的需要量 母乳优点 （钙： 34mg/100ml钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全 可满足需要（铁仅够 46个月） 老年期营养需要 * 胃肠、肾脏功能 ↓ Ca吸收 ↓（ 20%，青年为 3540%） 户外活动 ↓日照 ↓Vit D↓Ca缺乏 ↑骨质疏松 ↑ 骨折 ↑ 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 60 铁（ iron， Fe） 体内必需微量元素中含量最多 ， 总量约 45g, 分布极不均匀 . 生理功能 参与 O CO2转运 、 交换和细胞呼吸过程 , 铁与红细胞形成和成熟有关 . 催化促进 β胡萝卜素转化为 Vit A， 促进机体抗体生成 ， 增加抵抗力 . 吸收与代谢 吸收率 125%。 受铁存在形式等多因素影响 . 食物中铁的存在形式及吸收 影响因素 ** 动物性食物的非血红素铁 （ nonhaem iron） 吸收影响因素较少 ， 且存在血红素铁 （ haem iron） ， 其吸收率多在 1025%， 较植物性食物 （ 多 10%） 的高 . 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 61 (三 )铁缺乏 铁减少期 ( iron decreasing， ID ) RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte， IDE ) 缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia， IDA ) 分为三个阶段 铁缺乏 高发人群 早产儿 6m6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体 铁缺乏及缺铁性贫血 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 62 铁缺乏症状 缺铁性贫血 智力和行为改变 工作能力 ↓ 抗感染力 ↓ 耐寒能力 ↓ 食欲减退 面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等 来自 中国最大的资料库下载 9/18/2020 5:22 AM 63 (四 )来源、 RN。