膨化食品生产工艺(doc22)-食品饮料(编辑修改稿)

膨化食品生产工艺(doc22)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。 由于动物肉，如猪、牛肉等，都含 有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。 近年来国外普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以代替部分猪肉、牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量，提高蛋白质比例，同时还可降低肉制品的成本，因植物肉价低于肉价。 植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水能力为其原重的1～ ，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量一般为肉的 20～ 30%，并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。 原料配方 料：脱脂大豆、小麦、花生、葵花籽等 (料 )：酱油、食盐、元葱、蒜等。 ：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂 制作方法 将脱脂大豆和水混炼在一起，在高温高压下，用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状 (47厘米，厚度 1厘米 )的大豆蛋白材料 (干燥品 )。 把所获得的蛋白原材料 100份 (重量份 )，浸渍在由 170份的浓缩调味液， 70份洋葱和水混合成的 1000份的浸渍液 (食盐浓度为 %)中，浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的，浸渍时温度为 65℃，时间 2个半小时。 之后，用猪油将其进行 过油处理。 过油时间以 120℃的温度下， 4分钟为宜。 过油后可得到 300份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。 注意事项。 浸渍液中食盐浓度必须在 1%以上，否则在过油处理时，蛋白原材料容易变形。 、挤出汁液都可。 其用量要占调味液总量的 %以上。 因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。 过油温度要控制在 100～ 150℃之间进行。 最好在 105～ 130℃之间。 高于 150℃的话，蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。 温度低于 100℃，则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。 而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。 实例 1 植物蛋白肉现有多种类型。 包头制油厂生产的是大豆 (黄豆 )蛋白肉，是以大豆提取油脂后， 中国最大的管理资源中心 第 9 页 共 18 页 经过粉碎、筛选、加水、加盐配制，采用膨爆工艺而制成的。 实例 2 一种具有医学意义、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。 是利用“高温脱溶豆粕”制成的。 在生产植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉挤压喷爆机”，通过这种机器的挤压喷爆，使高温脱溶豆粕转化为肉状组织，色泽、形状、食用感觉都与猪、牛瘦肉相似。 用这种机器生产植物蛋白肉，工艺流程简单，投资少、见效快，生产无污染，无“三废”，经济收益显著，适用原料广泛，除高温豆粕可作原料外，低温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉。 由于植物蛋白肉是含水量 10%左右的干制品，食用前要用温水或冷水浸泡，使之膨胀成瘦肉状，然后将水挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴，人们都很喜爱。 实例 3 吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。 实例 4 乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备，经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成 一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。 （早）快餐食品 玉米 即食早餐谷物，明显的特点是将煮烧加工工序放到工厂制造中进行，即在工艺过程中加入预煮工序，而最终产品成为快速即席食品。 压片式早餐谷物：最终产品呈薄片状，如我国的薄脆。 可用玉米、大米、小麦为原料。 但最流行的是玉米片，一般是以黄玉米为原料。 首先是将玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到较粗的颗粒做为压片的原料。 工艺流程（玉米片）：玉米粒→加压罐→冷却→干燥→回大罐→滚压机→烘烤机→冷却→包装 制作方法 最初的原料为玉米粒和 糖浆（ 765公斤玉米粒加 137升糖浆），可采用不同风味的糖浆，如枫树味糖浆、麦芽味（无酶芽酶）糖浆等，可加少量的盐。 补充的维生素 B6 和尼克酸等可在开始的时候加入。 原料玉米粒和糖浆等在一个圆筒形的加压罐中蒸煮，压力在 ～ /平方厘米（典型的采用 /平方厘米），此罐慢速转动 1～ 2小时。 由于蒸汽的凝聚，至加热终了，产品水分达 33%。 颗粒煮熟后，是呈半透明状（此观象也是蒸煮完成与否的标准）。 结成块状。 经冷却，慢慢输送到干燥器中，在此输送过程中，物料逐渐变松散，在旋转式干燥器中，以逆流热 空气干燥，热风温度为 65℃左右，水分降低到 19～ 23%。 一般采用竖立圆柱式干燥器，也可用水平热管，转动式或 Louver干燥器。 虽然水分含量已下降了，但水分分布十分不均匀。 在“回火”罐中停留 24小时以上，使水分平衡。 出罐时，物料变为暗棕色的粗粒状。 这时，将送入关键设备 滚筒式压片机（内有水冷却系统）。 它是一对以同速向相反方向转动的滚筒，转速为 180～ 200 转 /分，以滚压控制融点，压力达到 40 吨，这样物料通过后即被压成十分薄的片。 从滚筒中出来的片软而不脆，立刻送入旋转式烘箱，在 300℃短时间处理（ 30～ 50 秒），水分急骤下降至 3%，此时彻底脱水，片上起“泡”，变脆，冷却至室温。 在冷却过程中可以喷洒其它维生素（ B族），然后包装成成品， 在压片整个加工过程中，原料所起的变化是淀粉糊化，部分水解；颗粒变棕色（这是由于氨基酸与糖反应的结果）；酶失活，产品稳定；淀粉糊化和焦糖化，风味变香；水分极低，口感松脆。 这类片状谷物在欧美十分普及。 中国最大的管理资源中心 第 10 页 共 18 页 膨爆式早餐谷物 造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分经加热而成为水蒸气，水蒸气急骤膨胀时，谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化。 玉米膨胀的体积可增加 4～ 8倍。 工艺流程：玉米粉→蒸 汽锅蒸煮→成型机成型→干燥→喷枪喷爆→干燥→冷却→包装 制作方法： 玉米粉在蒸汽锅内由蒸汽加热套式蒸煮后，水分达 38～ 40%。 水、糖、包料、调味料均在此时加入。 成型机有切片刀，定时移动，将玉米面团切成小块，落入模子中，模子为圆型或其它型。 采用 Schwarr 或干燥器，小团块物料干燥至水分为 15～ 16%，呈小圆盘状，边为锯齿状。 喷爆温度 260～ 425℃，在压力 7～ 14公斤 /平方厘米下， 5～ 7分钟膨化而成。 挤压膨爆食品：这是最新的工艺。 它是将一个过热和加压过的谷物面团从一个极小的孔中挤压出来，而制成各种形 式的膨化早餐谷物和点心。 在挤出孔处，突然减压，水蒸汽突然扩散，产品体积增加数倍。 谷粉混合物（含 60～ 70%可膨胀淀粉）。 加压蒸煮，温度在 150～ 175℃，水蒸气汽化，物料以转动螺旋压紧到挤压器顶端，这里的压力达到 ～ /平方厘米，这时物料可塑性极大，易在出口处定型，顶端头部可有多个孔同时挤出口外备有的旋转刀，可将物料切成要求的大小，挤出之物料水分为 24～ 27%，在振动筛式的烤箱中继续干燥并同时除出过大的面团和过小的粉，然后冷却、包装。 此法可使用的原料更广，玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至纯淀粉或改性淀粉均可。 原料脂肪含量高影响体积的膨大，但产品形状统一、光滑光亮。 加糖浆或其它风味剂，可增进风味，糖还可起控制形状和使口感好的作用。 美国膨化食品发展 膨化食品是直接使用农产品原料如玉米，或谷类作物初级加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到 (机械性、热性等 )破坏少，基本保留原料中营养成分和风味，如谷物类中所含蛋白质、脂肪、糖、膳食纤维、维生素、玉米香味等，特别是基本保留对人体有保健作用的膳食纤维。 另外，制作 时不需要加工助剂，减少污染物。 添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和丰满的清香口感非常诱人，在休闲、娱乐、和朋友聊天中食用这种小食品时，既增加人们的融洽气氛、乐趣，又不知不觉摄取这种易于消化的保健成分。 美国人甚至说，学生在课外学习和做作业时食用这种小食品可提高效率。 从膨化原理上看现在膨化食品有两大类：一类是常压膨化食品，另一类是压力膨化食品。 爆玉米花是属于前者，挤压食品属于后者。 爆花玉米 爆花玉米是一种专门培育的可在常压下加热膨胀爆花的玉米品种，它的结构和成分不同于其它品种玉米，是一种硬质胚乳玉米，颗粒 小。 硬质胚乳被一层紧密的弹性皮层包裹住，这层外皮隔水性极好，防止加热时产生的蒸气外逸。 通常，加热到 177℃时，玉米外皮产生突然爆裂产生玉米花，这个温度远高于谷粒内部水分蒸发到淀粉粒子周围空穴，而产生 Mpa 蒸汽压 (爆裂压力 )时温度。 高质量爆花玉米爆花膨胀率 (爆花后体积 /爆前体积 )应超过 40： 1，有时为 50： 1。 爆花得率在 98%以上。 容重为 ～ /升。 通常，比重高的籽粒，膨胀率也高。 在口感方面，高质量爆玉米花应酥脆，具有玉米的香味，残留皮层少。 爆玉米花是美国出现最早的膨化快餐食 品，在美国已形成一个大的食品产业，从原料品种、加工品开发、加工工艺、包装容器、膨化机、标准等形成一个完整系统，并不断进行研究和提高。 生产厂家成立爆花玉米商会，免费为公众提供爆花玉米的营养、产品品种、生产、市场等各种信息。 中国最大的管理资源中心 第 11 页 共 18 页 由于爆玉米花营养全面、价格便宜、口感佳，易制作，所以在美国特别流行，美国是世界上最大爆玉米花消费国，人均年消费 28公斤， 70%爆玉米花在家庭消费，其它则消费在学校、影剧院，娱乐场所和体育场馆等处。 特别是微波炉的普及 (现在 80%以上家庭有微波炉 )，促进家庭用微波爆花玉米 (调料配好各种待爆的爆 花玉米 )快速发展，现在微波爆花玉米销售量已大大超过即食爆玉米花 (已爆成的袋装玉米花 )销售量。 如 1997 年即食爆玉米花销售量约 7 万吨，而微波爆花玉米销售量约为 万吨，约为即食爆玉米花 2 倍。 最初微波爆花玉米只能在冷冻状态下销售和存放，后来出现室温存放的爆花玉米，现有许多货架寿命更稳定的室温存放微波爆花玉米上市。 微波爆花玉米是包装在专用的防潮隔气容器 (一种专利产品 )内，保证未爆的爆花玉米含水量保持在 13%14%范围内。 美国销售量最大的爆玉米花品牌 ACT年销售额达 270 亿美元，有十几种产品，除了传统型 (甜味 、咸味 )外，还有奶油味、轻奶油味、重奶油味、焦糖色、加香玉底、巧克力包衣玉米花、影剧院式爆玉米花等。 此外，爆玉米花还用作各种点心和餐食的配料成分，如作为巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜点，和酸奶、玉米糖浆、混合制作的美味酸奶玉米花点心，盖浇苹果汁、醋、糖浆等调料的爆玉米花凉菜等有 700多种爆玉米花及其相关产品在美国市场流行。 爆玉米花有两种形状：球形或叫做蘑菇型和蝴蝶形。 现在生产厂家都喜欢蘑菇形，因为在涂挂调味胞衣时，蘑菇形产品容易得到均匀一致胞衣层，且在玉米花混合与滚动的挂衣过程 中不易破碎。 蝴蝶形玉米花的形状不规则，但在做咸味玉米花时，容易附上盐粒。 约 90%爆花玉米使用黄玉米， 10%使用白玉米品种。 我国的爆玉米花食品尚未形成产业化，由于路边或商店小摊现场制作的爆玉米花新鲜、温热，口感好，销售量较商店出售的现成包装爆玉米花要大。 另外我国也有待建立爆玉米花的质量标准。 应积极推动这个产业的发展。 压力膨化食品 螺杆式挤压一蒸煮机是生产膨化食品最常用的机器。 无论加工性能和参数操作上双螺杆挤压机都优于单螺杆式，所以国外常常使用双螺杆式挤压机制作膨化食品。 美国常用有四种双螺杆式挤压机：同向旋 转非啮合式、同向旋转啮合式、逆向旋转非啮合式、逆向旋转啮合式。 螺杆有等直径和变直径的，螺杆上的螺旋有等节距和变节距。 螺杆外壳有等直径和变直径的，可根据不同的加工要求选用不同结构的机器。 目前美国挤压膨化食品有三类：第一类是膨化食品为球形或形状较复杂螺旋形，一般是用水份含量较低脱胚芽玉米粉挤压膨化后，再进。