脱水食品工厂良好作业规范专则(doc40)-食品饮料(编辑修改稿)

脱水食品工厂良好作业规范专则(doc40)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

机 切除机（ Trim line） 杀菁机 去心机 切片 /切条 /切 块 /切碎机 各式干燥机（依产品、原料而异） 槽式终干机（ Bin dryer） 充填机 压型机 品管设备 工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。 必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。 应具之品管设备（视实际需要而设）： 红外线含水量测定器 水活性计 分析天平（感度达 毫克以下） 糖度计 pH 值测定计 温度计 微生物检验设备：高压灭菌釜、干热灭菌箱、恒温培养箱、菌落计数器及无菌操作箱等 二氧化硫（ SO2）测定设备 挥发性盐基态氮（ VBN）之定量装置 游离余氯测定器 7 组织与人事 组织与职掌 生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。 生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。 品质管制负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规 格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。 卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第 22 条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。 劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。 品质管制部门应独立设置，并应有充分权限以执行品质管制任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。 中国 最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 10 页 共 27 页 品质管制部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。 应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部 门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。 生产制造负责人与品质管制负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。 人员与资格 生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。 食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。 各部门负 责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。 食品卫生管理法第 22 条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设置办法」有关规定。 专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设置标准」及其它相关法令之规定。 教育与训练 工厂应订定年度训练计画据以确实执行并作成纪录。 年度训练计画应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提升员 工对食品 GMP 之管理与执行能力。 对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（ HACCP）系统之有关训练。 各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。 8 卫生管理 卫生管理标准书之制定与执行 工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章之规定，修订时亦同。 应制定卫生检查计画，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。 环境卫生管理 邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。 厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。 厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。 厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免受污染。 排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。 应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。 废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次， 清除后之容器应清洗消毒。 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。 厂房设施卫生管理 厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。 原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。 作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。 中国 最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 11 页 共 27 页 灯具、配管等外表 应保持清洁，并应定期清扫或清洗。 冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。 制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。 厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。 原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限 ）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。 反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。 若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。 处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。 管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。 若有贮水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工 时）检查加氯消毒情形。 使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。 脱水设备排气口处 ,应经常维持干净 ,避免污染厂区。 成品仓库应经常保持干燥。 机器设备卫生管理 用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。 用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可 能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。 收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗，但处理脱水成品之用具，清洗后有干燥防污措施者除外。 已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。 与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 脱水设备使用后得以适当干式法清洁。 必要时应予清洗， 人员进入设备清洗时应着防水衣物鞋罩，清洁剂施用后应以足量水冲洗，洗后保持干燥。 脱水设备应随时检查是否有裂隙，维持良好维修。 脱水设备空气过滤器应随时检查、清洗，必要时应予更新。 人员卫生管理 手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。 凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。 若以双手直接处理不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。 戴手套前，双手仍应清洗干净。 作业人员必须穿戴整洁之工作衣 帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。 员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之 场所及设施卫生标准」之相关 中国 最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 12 页 共 27 页 规定。 应依标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。 个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 访客之出入应适当管理。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 清洁及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。 食品工厂内，除维护卫生及试验 室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 清洁剂、消毒剂、熏蒸剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 熏蒸剂、杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或其监督下进行。 9 制程管理 制造作业标准书之制定与执行 工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部 门认可，修订时亦同。 制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。 制造纪录内容应包括： 制程包装重要管制点之管制项目： 直接干燥法之温湿度、风速、品温、水分等。 间接干燥法之干燥热媒温度、环境压力、品温、水分等。 输送、包装环境之温湿度及成品温度、水分。 脱水作业之时间、品温、水分。 初含水 率、半成品含水率、成品水活性（或含水率）及收率。 制程异常之行动措施等。 重要管制点之设备操作标准及过程控制条件应置于工作人员易取阅之场所，供生产品管部门人员参考。 应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 原料处理 不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作 业规范所要求之卫生条件。 原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。 原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。 冻藏者应保持在 18℃以下；冷藏者应保持在 7℃以下、冻结点以上。 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。 制造作业 中国 最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 13 页 共 27 页 所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。