肉类加工食品工厂良好作业规范专则doc36-食品饮料(编辑修改稿)

肉类加工食品工厂良好作业规范专则doc36-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。 戴手套前，双手仍应清洗干净。 ，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。 、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 ，正确的洗手或（及）消毒。 ，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 （包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示）， 或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 工作鞋于进入厂房前必须用有效的消毒剂予以浸泡消毒，如鞋子不洁，应以清洁剂先洗刷清洁外，再经消毒水槽消毒。 ，应证实在使用状态下安全而适用。 ，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所 且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 ，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或其监督下进行。 9 制程管理 ，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。 政府认证 安心满意 G018 17/36〔肉类加工食品〕 、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事 项等）及机器设备操作与维护标准。 、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 、斩拌机、充填机、成型机、按摩机、熏烟蒸煮机、干燥机、切片机、包装机等，需有操作说明书，操作人员应能依操作说明书正确操作。 ，定期作维护、检查，并需作记录备参考。 ，并政府所认可之屠宰场所屠宰，且经兽医人员作屠前屠后检查合格而适合人类食用者。 其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 （磺胺剂、抗生素及农药）应符合法定标准。 ，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 ，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。 ，应分别贮放，并作明确标识。 （冻）原料肉，应依规格、种类分别存放于冷藏（冻）库，库温宜有自动记录。 、损坏，并减低品质劣化于最低程度。 冻藏者应保持在 18℃以下；冷藏者应保持在 7℃以下、冻结点以上。 ﹐冷冻料解时应在能防止品质劣化条件下进行，如用流水解冻，其水质应符合饮用水水质标准。 作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 （如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 政府认证 安心满意 G018 18/36〔肉类加工食品〕 （特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。 本项要求可由下列有效方法达成之： 7℃以下、冻 结点以上。 ，成品中心温度应保持在 18℃以下。 60℃以上。 ，应适当的加热以消灭中温细菌。 （特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。 ，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。 、装载或 贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。 盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 本项要求可以：筛 网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。 ，应严格控制加热温度（尤其是进出口部位之温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。 已杀菁食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合饮用水水质标准。 ，如即溶汤粉、坚果、半干性食品及脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。 pH来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调节并维持在 以下。 本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之： 、半成品及成品之 pH。 政府认证 安心满意 G018 19/36〔肉类加工食品〕。 内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。 使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，惟再使用前应经 彻底清洗消毒和检查。 加工调理场、易腐败即食性肉制品内包装室之室内温度，在作业时应维持在 15℃以下。 ，确实执行并作成纪录。 、顺序及温度严格控制，本作业之设备需附有温度指示显示器，乳化浆之最终温度不得超过 15℃。 、蒸煮之温度应可自动控制、时间可配合产品需要调整。 、蒸煮后应迅速冷却至接近室温，再移至冷却室。 ，需有足够能力之冷冻冷却设备迅速将产品冷却或冷冻，再将产品移至冷藏或冷冻库贮存。 ，其卫生条件需符合相关法令规定。 ，应注意每一种添加物之溶解度。 ，异抗坏血酸钠应于腌渍作业前添加。 ，腌渍作业（如按摩）应于低温下（ 5℃）进行。 、滚动速度、按摩机型式及真空度而异，但必须至表面腌渍液完全被 吸收，且分散及发色完全、肉块表面有粘液为止。 ，设备应彻底清洗干净。 、调味焙炒、干燥、烘烤之操作应配合产品特性要求分别控制其温度及时间，温度宜可自动控制。 、调味焙炒、干燥、烘烤时若原料、半成品之规格不同则需分开处理。 ，较短时间置放者亦应放置于温度较低之场所以防品质劣化。 ，应以适当方法防止长霉。 如真空或充氮、二氧化碳包装、包装袋内加脱氧剂、酒精等。 政府认证 安心满意 G018 20/36〔肉类加工食品〕 、瘦肉及各种添加物应充份混合均匀。 ，事先应与盐或糖预混，或溶于水中，再均匀分散于原料肉中。 ，使用前应先以清水脱盐，并使肠衣复水。 （ 5℃以下）中备用，如需长时间腌渍，应置于冷冻库中。 ，以确保干燥程度均匀。 ，以防止滴油。 ，如广式腊肠干燥时间长，而台式香肠则只需数小时。 ，冷却后应迅速包装并冷藏。 ，包装材料之使用需符合卫生标准。 10 品质管制 工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。 其内容应包括本规范 至 之规定，修订时亦同。 经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。 制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正计画，并依计画校正与记录。 标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。 工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 在接受每一份订单时，应对要求条 件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。 政府认证 安心满意 G018 21/36〔肉类加工食品〕 ，应 建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并 详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计画（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。 ，方可进厂使用。 、重金属或黄曲毒素等时， 应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。 ，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。 食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。 其使用应符合卫生署「食品添加物适用范围及用量标准」之规定﹐硝酸盐类与亚硝酸盐类应与一般食品添加物区隔，并作明显标示。 ，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、或不适用时，均应 加以记录，并通报委托加工者做适当之处理。 应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、抽样及检验方法等确实执行并作成纪录。 ，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 成品需作水分、灰分、脂肪、蛋白质、总生菌数、大肠杆菌及水活性、pH、亚硝酸根残留量及净重量等之检验，并需符合相关法规之规定。 加工中与食品有直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 作及休息后之第一件制品应加以检验。 、干燥、熏烟之时间及温度需符合品质管制标准书规定之频率测定并记录。 蒸煮、烘烤之温度及时间需依品质管制标准书规定之频率测定并记录。 ，必要时应作成品之保存性试验。 政府认证 安心满意 G018 22/36〔肉类加工食品〕 、烘烤之操作应配合产品特性要求分别控制其温度及时间，温度应可自动控制。 ，不合格者应加以适当处理。 ，应详定成品之品质规格﹑检验项目、检验标准、抽样及检验方法。 ，每批成品应留样保存至有效期限后一至二天。 必要时，应做成品之保存性试验，以检测其保存性。 ，不合格者 ，应加以适当处理。 成品不得含有毒或有害人体健康之物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生标准。 原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。 11 仓储与运输管制 、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞击等，以防止食品之成分、含量、品质及纯度受到不良之影响，而能将食品品质劣化程度保持在最低限之情况下。 仓库应经常予以整理、整顿，贮存物品不得直接放置地面。 如需低温储运者，应有低 温储运设备。 仓储中之物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）纪录。 包装破坏或经长时间贮存品质有较大劣化之虞者，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受之水准。 ，宜遵行先进先出之原则。 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。 、车辆应检查，以免造成原料或厂区之污染。 ，。