肉品加工的基本原理-经营管理(编辑修改稿)

肉品加工的基本原理-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

（ BHT）、没食子酸丙酯（ PG），其中以 BHA效果较好。 可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸 败，从而延长肉制品的货架期。 （ 5）品质改良剂 ①保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。 使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。 调节 pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。 混合磷酸盐的最大使用量为 0． 5％。 ②增稠剂 最常用的是淀粉。 淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。 淀粉的一般使用量为 5％～ 10％。 ③乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提 高出品率，减低成本。 目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在 2％～ 10％。 此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。 4．包装材料 肉制品的包装材料很多，大致可分为内、外包装两种。 在包装材料中，以肠衣为主要包装形式。 包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。 （ 1）天然肠衣 天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。 盐渍肠衣在 使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。 天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。 缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。 （ 2）人造肠衣 包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。 人造肠衣规格统一，加工方便，对于保存风味、延长保质期。 减少干耗等有突出优点。 ①胶原肠衣 是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。 具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大 量生产等特点。 胶原肠衣又分为可食和不可食两种。 可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。 ②纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。 具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。 这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠，熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。 ③塑料肠衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。 特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线， 有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。 因此，这类肠衣已被广泛应用。 （ 3）其他包装材料 ①铝箔 适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。 ②收缩袋 适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。 ③拉伸膜 适用于肉制品的二次包装。 包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。 ④保鲜膜 适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。 此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。 （二）肉的腌制 1．腌制的目 腌制是为了改善肉的风味、稳定 肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。 2．肉制品。