罐头食品工厂良好作业规范专则(doc44)-食品饮料(编辑修改稿)

罐头食品工厂良好作业规范专则(doc44)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

警示操作者。 冷卻水之供應 其管路應裝設止逆閥，臥式釜之冷卻水必頇自循環泵之抽水部分導入，立式釜則應自釜頂水面與最上層容器之間導入（宜在溢流管下方 2 英吋）。 釜內上部空隙 釜頂與水面之間應保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以上），以便控制釜內壓力。 轉動式殺菌釜 非連續式蒸 汽加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設位置，頇能使操作者察知其運作狀況，且整個殺菌過程中，必頇保持全開，以維持良好之蒸汽循環。 排氣及排除冷卻水 殺菌前必頇將釜內空氣排除，開始進汽時，應將排水閥或洩水栓打開足夠時間，以排除冷 凝水。 殺菌釜轉數 應符合殺菌條件之規定，轉數調節裝置必頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術管理人員不得擅動」。 非連續式熱水加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 企业 ()大量管理资料下载 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 殺菌釜 轉數 同非連續式蒸汽加壓殺菌 無菌加工包裝系統 產品殺菌 溫度顯示裝置 每一產品殺菌單元至少應裝設一具水銀溫度計或其他溫度顯示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計之刻度能指示 ℃，刻度總長至少 7 英吋，且範圍不超過 55 刻度；每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用。 水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置。 殺菌溫度應以水銀溫度計或溫度顯示裝置為準，而非以溫度記錄儀。 溫度記錄儀 每一產品殺菌單元必頇裝設準確之溫度記錄儀，應裝於恆溫保溫 管與冷卻器進口間之恆溫保溫管出口，能直接感測產品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範圍內，不得超過 1℃，記錄儀指示溫度必頇儘可能調整與準確之水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計；記錄儀頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術管理人員不得擅動」。 溫度控制器 於產品殺菌單元最終加熱器出口處，應裝設準確之溫度控制器，確保產品維持指定之殺菌溫度。 記錄表格之刻度於殺菌溫度 5℃範圍內，不得超過 1℃。 產品熱交換機 其設計、操作及管制方法，應確保熱交換機中已殺菌產品之壓力大於未殺菌之冷產品，以防止未殺菌之冷產品滲入已殺菌之熱產品。 壓差控制記錄器 熱交換機上已殺菌產品出口處及未殺菌產品出口處，均應裝設壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度應達企业 ()大量管理资料下载 每格 2psi；宜由認可機構校正後方可使用，爾後宜每三個月校正一次。 定量泵 應裝設在恆溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產品流速，頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示 「 非殺菌技術管理人 員不得擅動 」。 產品恆溫保溫管 其設計頇能連續使產品滯留於管內足夠時間，並應符合殺菌條件所指定者，管之出口及進口之間不得有任何加熱裝置，恆溫保溫管必頇向上傾斜，其傾斜度至少 英吋 /英呎（ 公分 /公尺）。 分流系統 應裝設分流系統於產品冷卻器與產品充填機或無菌貯存桶之間產品管路，其設計能自動將產品導離充填機或無菌貯存桶，並應裝設自動控制器及警報系統，防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機壓差低於殺菌條件時，產品流入充填機或無菌貯存桶。 恆溫保溫管之後續設 備 製造流程上接於恆溫保溫管後之產品冷卻器、無菌貯存桶、或其他具有轉軸、閥柄之設備及設備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險者，應裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當方法供操作者監視其有效運作。 恆溫保溫管溫度之跌降處理 恆溫保溫管內產品溫度跌降低於殺菌條件者，應將產品導離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產品已充填於容器者，應將其與殺菌完全之產品分開，依「殺菌變異處理」之規定處理之，恆溫保溫管及系統後續部分中受溫度跌降者，均應再殺菌至商業無菌後，始得重新將產品導入充填機或無菌貯存桶。 熱交換機壓差之變異處理 使用產品熱交換機者，如已殺菌產品對未殺菌產品之壓差未大於 1psi 時，應以分流系統將產品導離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產品已充填於容器者，應將其與殺菌完全之產品分開，依「殺菌變異處理」之規定處理之，並應將壓差變異原因矯正及設備中受影響之部分殺菌至商業無菌後，始得重新進行產品殺菌及充填作業。 無菌貯存桶之變異處理 企业 ()大量管理资料下载 維持無菌貯存桶無菌狀態之超壓無菌空氣或其他保護方法發生異常，使效果低於殺菌條件要求時，有受污染可能之產品必頇完全去除，並將無菌貯存桶殺菌至 商業無菌後，始得重新產品殺菌及充填作業。 容器殺菌及產品充填密封作業 容器殺菌時間 應以適當方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時間或速度），並應符合指定之殺菌程度。 速度調節器頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術管理人員不得擅動」。 變異處理 充填條件若低於殺菌條件所指定時，必頇停止充填作業，或以適當方式將已充填之產品分離處理，如以分流系統將產品導離充填機或停止容器進入充填機。 容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者 ，必頇將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，並依「殺菌變異處理」規定處理之。 若罐頭食品工廠之殺菌設備與上述所列條文不同時，應提出政府認可機構之殺菌設備熱分佈均勻測詴證明。 品管設備 工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛生品質。 必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。 應依原料、材料、半成品及成品所定規格檢驗之需要適當設置檢驗儀器包括： 化學分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測 定計（感度至小數點以下兩位） 糖度計 保溫箱 微生物檢驗設備 餘氯測定器 捲封測微器 罐頭真空測定器或耐壓測定器 罐頭檢漏設備 耐壓強度測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 袋內殘留空氣量測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 殺菌條件之訂定 低酸性食品罐頭之殺菌條件，應由政府認可具有訂定該條件之設備與能企业 ()大量管理资料下载 力之機構訂定。 據以計算、評估及確認殺菌條件之各項有關資料應予整理，並於 使用該殺菌條件期間，由訂定機構妥善保存備查。 酸性罐頭食品之殺菌條件，應由政府認可機構之殺菌技術管理訓練班受訓合格，且具酸性罐頭食品製造加工經驗者訂定之。 殺菌條件之訂定，必頇考慮食品之特性、調理加工方法、形態大小、充填液、固液比率、容器規格、腐敗微生物種類、習性、污染數目、殺菌重要因素等。 7 組織與人事 、品質管制、衛生管理及安全管理部門，各部門均應設置負責人員以督導或執行所負之任務。 理、加工製造及成品包裝工作。 品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。 衛生管理專責人員（如屬食品衛生管理法第 22條規定之食品製造工廠，應設置「衛生管理人員」）掌管廠內外環境及廠房設施衛生、人員衛生、製造及清洗等作業衛生及員工衛生教育訓練等事項。 勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。 品質管制部門應獨立設置，並應有充分權限以執行品質管制任務，其負人員應有停止生產或出貨之權限。 品質管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質與衛 生品質之檢驗分析工作。 應成立衛生管理組織，由衛生管理專責人員及各部門負責人等組成，負責規劃、審議、督導、考核全廠衛生事宜。 生產製造負責人與品質管制負責人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。 人員與資格 生產製造、品質管制、衛生管理及安全管理之負責人，應僱用大專相關科系畢業或高中（職）以上畢業具備食品製造經驗四年以上之人員。 食品檢驗人員以僱用大專相關科系畢業為宜或經政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者，如為高中（職）或大專非相關科系畢業人員應經政府認可之專業訓練（食品檢驗訓練班）合格並持有結業證明者。 各部門負責人員及技術助理，應於到廠後三年內參加政府單位或研究機構、企業管理訓練單位等接受專業職前或在職訓練並持有結業證明。 罐頭食品工廠應設置衛生管理人員，其資格及辦理事項應符合「食品衛生管理法」第 22 條之規定。 罐頭食品工廠之各類專門技術人員應符合經濟部「食品工廠建築及設備企业 ()大量管理资料下载 之設置標準」、衛生署「低酸性食品罐頭殺菌規範」及其他相關法令之規定。 教育與訓練 工廠應訂定年度訓練計畫據以確實執行並作成紀錄。 年 度訓練計畫應包括廠內及廠外訓練課程，且其規劃應考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執行能力。 對從事食品製造及相關作業員工應定期舉辦（可在廠內）食品衛生及危害分析重點管制（ HACCP）系統之有關訓練。 各部門管理人員應忠於職責、以身作則，並隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業程序或規定執行作業。 8 衛生管理 衛生管理標準書之制定與執行 工廠應制定衛生管理標準書，該標準書應包括：環境衛生管理標準、廠房設備衛生管理標準、機器設備衛生管理標準及人員衛生管理辦法等衛生管理標準及辦法，並依各項標準付諸實施，修訂時亦同。 ，規定檢查時間及項目，確實執行並作成紀錄。 環境衛生管理 鄰近道路及廠內道路、庭院，應隨時保持清潔。 廠區內地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 廠區內草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 廠房、廠房之固定物及其他設施應保持良好的衛生狀況，並作適當之維護，以保護食品免受污染。 排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。 應避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產生，以防形成公害問題。 廢棄物之處理，應依其特性酌予分類集存，清除後之容器應清洗消毒。 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應按照指定場所堆置，並作定時之整理、清理，以維護環境衛生。 廢棄物之放置場所，應有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，必要時噴灑殺蟲劑。 廠房設施衛生管理 作業場所等應根據本規範 規定之清潔程度，區分訂定衛生標準及管理辦法。 應依照下列各項規定，訂定廠房設備衛生管理 標準及辦法，並確實施行。 廠房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及牆壁企业 ()大量管理资料下载 有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。 原料處理場、加工調理場、廁所等，開工及完工時應每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等），必要時予以消毒。 工作人員應隨時整理自己工作環境，保持整潔而不亂。 製造作業場所及倉儲設施，應採取有效措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 作業中產生之蒸汽，不得長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。 燈具、配管等外表應保持清潔，並應定期清掃或清洗。 冷藏（凍）庫內應經常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長黴等影響食品衛生之情況發生。 原料處理、加工調理、包裝、貯存食品等場所內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，並定時（至少每天一次）搬離廠房。 反覆使用的容器在丟棄內容物後，應立即清洗消毒。 若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 處理廢 棄物之機器設備應於停止運轉時立即清洗消毒。 廠房內若發現有害動物存在時，應追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。 管制作業區不得堆置非即刻使用之原料、內包裝材料或其他物品。 清掃、清洗和消毒用藥劑應有專用場所妥善保管。 若有儲水槽（塔、池），應定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保 其符合飲用水水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 機器設備衛生管理 用於製造、加工、調配、包裝、儲運之設備及器具應定期清潔及消毒，並應制定「機器設備衛生管理標準及辦法」，並確實施行。 用具及設備之清洗與消毒作業，應不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料。 每日製造結束後，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機、衛生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應拆除（ CIP 除外）清洗乾淨。