糖果工厂良好作业规范专则(doc29)-食品饮料(编辑修改稿)

糖果工厂良好作业规范专则(doc29)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

器应清洗消毒。 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。 厂房设施卫生管理 厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。 原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每 天清洗（包括地面、水沟、墙 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 10 页 共 24 页 壁等），必要时予以消毒。 作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。 灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。 冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。 制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。 厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料 为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。 原料处理、加工调理、包装、贮存食品等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。 反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。 若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。 处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。 管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 食品处理区内不得放置或贮存有毒物质。 若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。 使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。 机器设备卫生管理 用于制造、包装、储存之设备及器具，应定期清洗、消毒。 用具及设备之清洗与消毒作业，应不致污染食品、食品接触面及内包装材料。 所有 食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。 收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。 已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。 与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 人员卫生管理 手部应 保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。 凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。 若以双手直接处理不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。 戴手套前，双手仍应清洗干净。 作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材 料。 员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 应依标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。 个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警 语标 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 11 页 共 24 页 示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 访客之出入应适当管理。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 清洁及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。 食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之药剂外，有毒药剂不得存放之。 清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制 ，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或在其监督下进行。 9 制程管理 制造作业标准书之制定与执行 工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。 制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。 应教育、训练员工依制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫 生及品质管理之要求。 原料处理 不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及质量管理等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 成品不 再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。 原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。 冻藏者应保持在 18℃以下；冷藏者应保持在 7℃以下、冻结点以上。 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。 制造作业 所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 食品制造作业应严密控 制物理条件（如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。 本项要求可由下列有效方法达成之： 冷藏食品中心温度应保持在 7℃以下、冻结点以上。 冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在 18℃以 下。 热藏食品应保持在 60℃以上。 酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中温细菌。 用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物） 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 12 页 共 24 页 之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH 或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。 糖果主要是以控制水活性而防止有害微生物的食品。 应采取有效方法，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。 盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。 本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。 依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，应加工处理至安全水分基准并保持之。 本项要求得以下列有效方法达成之： 调整其水活性。 控制成品中可溶性固形物与水之比例。 使用防水包装或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。 内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。 使用过者不得再用，但玻璃瓶不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。 食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。 糖果制程管制应包括下列项目： 硬糖、软糖、半软糖之制造： 煮糖之条 件 包装室之温湿度 包装之重量管制 每箱之包数管制 巧克力之制造： 研磨后之细度 精炼之温度和时间 调温槽之温度 冷却隧道之温度 口香糖及泡泡糖之制造： 厚度之管制 重量之管制 锭粒糖之制造： 硬度之管制 重量之管制 果冻类之制造： 之管制 温度之管制 糖度之管制 10 质量管理 质量管理标准书之制定与执行 工厂应制定质量管理标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。 其内容应包括 至 之规定，修订时亦同。 检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 13 页 共 24 页 制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正计划，并依计划校正与记录。 标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实 执行并作成纪录。 质量管理纪录应以适当的统计方法处理。 工厂须备有各项相关之现行法规或标准等数据。 合约管理 工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 合约审查 接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 合约修订 在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。 原材料之质量管理 原材料之质量管理，应建立其原材料供 货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。 每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。 原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。 内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。 食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单 位合格字号、进货量及使用量等。 其使用应符合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。 包装材料接触食品表面不得有印刷油墨。 对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、或不适用时，均应作成纪录，并通报委托加工者做适当之处理。 加工中之质量管理 应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，确实执行并作成纪录。 加工中之质量管理结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 成品之 质量管理 成品之质量管理，应详订成品之品质规格﹑检验项目、检验标准、抽样及检验方法。 应订定成品留样保存计划，每批成品应留样保存。 惟易腐败即食性成品，应保存至有效期限后一至二天。 必要时，应做成品之保存性试验，以检测其保存性。 每批成品须经成品品质检验，不合格者，应加以适当处理。 成品不得含有毒或有害人体健康之物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生标准。 检验状况 原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。 11 仓储与运 输管制 中国最庞大的下资料库 (整理 . 版权归原作者所有 ) 第 14 页 共 24 页 储运作业与卫生管制 储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激。