硬糖及其制作方法(doc13)-食品饮料(编辑修改稿)

硬糖及其制作方法(doc13)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

分为连续冲压成型和连续浇模成型。 （ 1）连续冲压成型：当糖坯冷却到适 宜温度时，即可进行冲压成型。 如温度太高，糖体太软，难于成型，即使成型糖块也易粘连或变形，如温度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角。 冲压成型的适宜温度为 80－ 70℃，这时糖坯具有最理想的可塑性，冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。 冲压成型时，需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度，否则易造成断条或粘连机具。 成型室最好不低于 25℃和相对湿度不超过 70%为宜。 （ 2）连续浇模成型：连续浇模成型是近年来才发展起来的新 工艺。 将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏，通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱出。 连续浇模成型机的优点很多，它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。 大大减少了工序，提高了劳动生 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 6 页 共 13 页 产率，缩小了占地面积，改善了食品卫生条件，提高了产品的透明度和光洁度，促进了糖果生产的连续化和自动化。 这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖，而且适用于其它糖果的浇注。 6．拣选和包装：拣选就是把成型后缺角、裂纹、 气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选 出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。 要把拣选出来不合规格的糖粒，按色、香味不同而分开，特别是要把杂粒除去，以免污染好糖，对返砂的糖粒，也需分开，不得混入返工品内。 硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。 它的平衡相对湿度值很低，只要空气的相对湿度大于 30%，就呈现吸湿状态。 为了保持硬糖不化不砂，对成型出来的硬糖，应及时包装。 包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂，二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。 对包装的要求是：要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应扭成 3/4转。 包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。 包装纸分为机械包装和手工包装。 对包装室的要求是：温度在 25℃以下，相对湿度不超过 50%。 最好设有空调装置。 椰子硬糖 广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和优质葡萄糖浆制成。 具有新鲜椰子的特有风味，品味可口，营养丰富，质量稳定，各项质量指标全部符合粤字号 Q／ QG109－ 78糖果质量标准。 1973年以来，在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级， 1979年被评为省的优质品。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 7 页 共 13 页 椰子糖开始生产于 1958年 ，至今已有 20多年的历史。 1959年开始出口到港澳，不久到东南亚各国。 1977 年进入西欧超级市场。 到目前为止。 该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近 20个国家和地区，深受国内外群众欢迎。 原料配方 原 料 名 称 重量（公斤） 干固物含量（％） 还原糖含量（％） 白 糖 46 35 淀 粉 糖 浆 40 80 椰 汁 80 30 制作方法 ：新鲜椰汁含水分 70％左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制的困难；而且影响糖果 色泽和味道。 所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩，到浓度达 80％左右为止。 2．化糖：根据椰汁中含蛋白质较高（ 3％左右）的特点，在化糖时容易引起粘锅而焦化，所以要注意不断搅拌。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 8 页 共 13 页 化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量水，使砂糖充分溶化，避免制品提早发砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓缩汁时，由于鲜汁已有一定量水分，就不必补加水了。 3．熬糖：采用夹层蒸汽搅拌熬糖。 在熬糖过程中要不间断地搅拌。 熬煮到一定时间，就要经常按下述方法进行检查：从锅中取出少许糖。