生鲜知识手册(doc106)-经营管理(编辑修改稿)

生鲜知识手册(doc106)-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

法 水产品鲜度管理的有效方法是 低温管理 ，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在 5℃以内 ①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 ② 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 ③每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱 的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为 0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。 冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－ 18℃以下。 （二）低温管理的内容 严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。 忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 验收 货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 水产冰鲜品，表面温度应维持 5℃以下。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 14 页 共 102 页 待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到 0℃左右，然后再进行处理。 冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 冷藏库（柜）温度设定在－ 2℃～ 2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－ 25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水 产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。 每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。 另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。 如果条件允许，操作间的温度应该控制在 15℃以下。 要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。 已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 1检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。 另外，做好卫生管理也是保 证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。 六、超市熟食鲜度管理 考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。 熟食经过二次加工后。 保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有 剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。 补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 15 页 共 102 页 制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时， 里面的空气也变得干燥。 若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。 熟食（面包）冷藏温度正常情况为 0～ 4℃，冷冻温度正常情况为－ 18℃。 搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟 食（面包）陈列热柜正常情况为 60℃，冷藏柜正常温度为 0～ 5℃。 1要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到 少量多次。 1管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下 2～ 3 小时检查一次。 1每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。 七、超市日配的鲜度管理 先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品 鲜度下降、增加损耗。 定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。 此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。 日配商品鲜度最佳贮存温度 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 16 页 共 102 页 生鲜知识手册四：商品组合 一、组合分类的目的与原则 零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。 为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。 商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。 根据此策略，再依据商品群的固有特 性组合为大分类与小分类。 依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。 （一）组合分类的目的 生鲜要依据季节性变化来做商品组合。 组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。 依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。 大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（ DMS）每三个月作机动调整。 完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。 依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 17 页 共 102 页 依据品牌知名度及市场占有率 制定其商品广度。 身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。 （二）关于生鲜与食品相关商品区分原则 总的原则 整体包装即食的商品（带国际条码）、保质期一个月以上的商品 食品范畴。 食用前须加工、单个包装及散装即食的商品（或自行包装使用店内码）、保质期一个月以内的商品 生鲜范畴。 特殊分类 （ 1） 米、面、杂粮：包装 食品 散装 生鲜 （ 2） 季节点心（月饼） 属于生鲜 公司目前将日配划分在食品一类 联华超市股份有限公司最新董事会成员名单 生鲜知识手册五：成本核算、定价和变价管理 一、生鲜采购成本核算 （一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍 卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。 即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。 毛利又受何种因素来影响呢。 进价（成本）； 售价（需求）； 竞争； 损耗值。 四个基本要素一变化，毛利就跟着变。 举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对 地毛利要高；顾客需求量大的 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 18 页 共 102 页 商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。 （二）如何做好生鲜的成本管理 提高生鲜商品的生产性 与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。 善用生鲜季节产品明显特性来控制成本 当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市， 销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。 而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应提早上市，提早下市 ，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。 做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。 利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。 降低耗材的使用，控制成本费用的支出。 （三）提高毛利率的方法 降低生鲜的进货成本 ① 采购彻底执行比价、议价工作； ② 彻底了解生鲜采购流程与成本结构； ③ 以大量进货压低价格； ④ 严格要求订货流程； ⑤ 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担； ⑥ 随时掌握商品资讯与市场行情变动。 提高生鲜商品的周转率 ① 确实掌握消费者习性及适当选择商品； ② 依据 DMS 来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除； ③ 促销活动的配合。 降低生鲜损耗 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 19 页 共 102 页 商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等。 我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢。 从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出（我们以某店的生 鲜来举例）。 （ 1） 商品的贡献度＝商品的周转率毛利率 （注）周转率＝销售额 /平均库存额＝销售量 /平均库存量 由数据来看： 虽然牛肉的毛利率高达 13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有 8～ 9％，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。 （ 2）部门毛利的贡献度（大分类毛利的贡献度）： 部门大分类毛利的贡献度＝构成比毛利率 表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响（以某店 3月份生鲜为例）。 若各大分类构成比不变，将蔬果、其它毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下： 中国最大的管 理 资料下载中心。