餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解(133页)-餐饮(编辑修改稿)

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解(133页)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采用化学消毒的，至少设有 3个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 企业通用业频道 1餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求  清洗消毒 设备设施 的大小和数量应能满足需要。  采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。  应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 企业通用业频道 1防尘防鼠防虫害设施卫生要求  加工经营场所必要时可设臵灭蝇设施。 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。  排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 企业通用业频道 1采光照明设施卫生要求  加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低 220lux，其它场所不应低于 110lux。 光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。  安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 企业通用业频道 1废弃物暂存设施卫生要求  食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。  在加工经营场所外适当地点宜设臵废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 企业通用业频道 1废弃物暂存设施卫生要求 废弃物容器应配 有盖子 ，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 企业通用业频道 设备与工具卫生要求 用于 原料 、 半成品 、 成品 的工具和容器，应分开并有明显的 区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分开并有明显的区分标志。 企业通用业频道 设备与工具卫生要求  食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。  集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设臵温度控制设备， 车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 企业通用业频道 加工操作规程的制定与执行 生产经营者应按本规范有关要求 ,根据预防食物中毒的基本原则， 制定相应的加工操作规程。 企业通用业频道 加工操作规程的制定与执行  加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 企业通用业频道 加工操作规程的制定与执行  集体用餐配送单位、加工经营场所面积2020㎡以上的餐馆、就餐场所有 300座位以上或单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定 HACCP计划和执行文件。 企业通用业频道 原料采购卫生要求  应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。  采购时应索取 发票 等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取 食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 等。  入库前应进行验收，出入库时应 登记 ，作好记录。 企业通用业频道 食品运输卫生要求 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 企业通用业频道 食品贮存卫生要求  贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。  食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上 ， 并定期检查，使用应遵循 先进先出 的原则， 变质和过期食品应及时清除。 企业通用业频道 食品贮存卫生要求 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 企业通用业频道 食品贮存卫生要求 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 企业通用业频道 食品贮存卫生要求  食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。  用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 企业通用业频道 粗加工及切配卫生要求  加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。  各种食品原料在 使用前 应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。 企业通用业频道 粗加工及切配卫生要求  易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应 及时使用或冷藏。  切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质 分类存放。  切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 企业通用业频道 粗加工及切配卫生要求  已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。  加工用容器、工具应符合第二十三条规定。 生熟食品 的加工工具及 容器 应分开使用并有明显标志。 企业通用业频道 烹调加工卫生要求  烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。  不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 企业通用业频道 烹调加工卫生要求  需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。  加工后的成品应与半成品、原料分开存放。  需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 企业通用业频道 凉菜配制卫生要求  加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。  操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并 将手洗净、消毒， 工作时宜戴口罩。 企业通用业频道 凉菜配制卫生要求  专间 内应当由 专人加工制作 ，非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。  专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟 以上。 企业通用业频道 凉菜配制卫生要求  专间内应使用 专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。  供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。  制作好的凉菜应尽量 当餐用完。 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前再加热。 企业通用业频道 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求  从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。  用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 企业通用业频道 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求  现榨果蔬汁及 水果拼盘制作的设备、工用具应专用。 每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设。