水产品加工管理规范(doc22)-经营管理(编辑修改稿)

水产品加工管理规范(doc22)-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

中国最大的管理资源中心 第 9 页 共 20 页 的更衣柜及鞋柜；更衣室内应通风良好，有适当照明；加工即食水产品的车间更衣室除满足上述要求外，还应在更衣室或其他适当场合设置紫外线消毒装置。 5． 3． 4 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置、洗手消毒设施，并有洗涤用品和干手用品，水龙头应为非手动式，卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。 5． 3． 5 加工区内应设有足够的洗手和消毒设施，确保加工操作人员及时清洗消毒。 5． 4 生产设备 5． 4． 1 设备间应按工艺流程合理布局，不得有交叉污染发生。 5． 4． 2 所有用于原料处理及 可能接触原料的设备、用具，应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造。 车间内禁用竹木器具。 5． 4． 3 水产品加工使用的设备均应符合安全卫生原则，防止微生物及外来物质的污染。 a)直接接触食品的设备，其表面上的全部接缝处应连接光滑，以防止原料碎片或其他物质的留存； b)操作台、工具应及时清洁消毒，盛放已加工好的水产食品的容器不得直接接触地面； c)加工中使用的全部工具、器具以及接触食品的设备表面，在操作过程中应经常清洗消毒，每日班前班后必须进行有效的清 洗和消毒。 5． 4． 4 加工废弃物应存放于专用的、不渗水、带盖的容器中，并有专 中国最大的管理资源中心 第 10 页 共 20 页 用运输工具。 加工废弃物应及时处理，所用容器及运输工具应及时清洗消毒。 5． 4． 5 在用计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。 5． 4． 6 冷库应设自动温度记录系统和自动温度报警装置；库内照明灯应有防爆装置，库门设有风幕或挡风帘，冷藏库内应备有足够的垫板，垫板高度不低于 10 cm。 成品包装、标签、贮存、运输 6． 1 成品包装 6． 1． 1 包装材料必须是由国家批准可用于食品的材料。 所用材料必须保持清洁卫生，在 干燥通风的专用库内存放，内外包装材料要分开存放。 6． 1． 2 直接接触水产食品的包装、标签必须符合食品卫生要求，应不易褪色，不得含有有毒有害物质，不能对内容物造成直接或间接的污染。 6． 1． 3 包装标签必须符合 GB 7718 的规定。 6． 2 贮存 6． 2． 1 未经包装的产品不得进入成品库，易串味的产品不得混放，库内堆放物品应距离墙壁有 30cm 的空隙，离库顶有 50cm 的空隙，离地面应有 10cm 空隙。 6． 2． 2 预冷库、速冻库、冷藏库和原料库的温度要符合工艺要求，并配有经校准的温度计或其他测温度装置。 测温装置应安装在能指示库房平均空气温度的地方。 6． 2． 3 应定时记录库房温度。 原始记录的保存期不得少于 2 年。 6． 2． 4 库内存放产品整齐，各种不同规格及不同等级的产品应分别存 中国最大的管理资源中心 第 11 页 共 20 页 放，批次清楚，不能混放。 水产食品不应与有异味的物品同库贮藏。 6． 2． 5 库内保持清洁，定期消毒、除霜、除异味，有防霉、防虫设施。 应定期查看产品，对包装破损和储存时间较长的产品应重新检验合格后方可出厂。 6． 3 运输 6． 3． 1 运输工具必须符合卫生要求，使用前必须清洗消毒。 6． 3． 2 运输水产食品时，不得与有毒有害 物品混装。 6． 3． 3 冰鲜、冷冻水产食品必须按要求严格控制运输温度，防止产品变质。 生产过程的监控 7． 1 检验机构设置及要求 7. 1. 1 水产品加工企业必须设立与生产能力相适应、在企业负责人直接领导下的检验机构，并配备具有中等以上专业技术水平或经主管部门专业培训、考核合格、持有证书的专业检验人员。 7． 1． 2 检验机构应具备检验工作所需要的检验场所和仪器设备，并有健全的检验管理制度。 7． 2 检验控制 7 2 1 检验人员必须从原料进厂、加工直至成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作，确保加工过程在安全卫生的条件下进行。 7. 2. 2 检验人员应对加工过程进行监督，监督内容主要为：加工过程 中国最大的管理资源中心 第 12 页 共 20 页 是否严格按加工工艺和标准卫生操作规范的要求操作，关键控制点是否符合 HACCP 原则要求（ HACCP 原则要求见第 11 章）。 7． 3 记录控制 7． 3． 1 各项检验控制必须要有原始记录。 7． 3． 2 各项原始记录按规定保存。 7． 3． 3 原始记录格式规范、填写认真、字迹清晰。 人员要求 8． 1 企业必须配备一定数量的与生产能力相适应的、具有专业知识、生产经验、组织能力强的各级管理人员和技术人员。 8． 2 负责生产和质 管理的企业领导人应具有相当的专业技术知识，并具有生产及质量管理的经验，能够按本标准的要求组织生产，对本标准的实施和产品质量负责。 8． 3 水产品生产和质量管理的部门负责人应具有相应的专业技术知识，必须具有生产和质量管理的实践经验，有能力对生产和质量管理中的实际问题作出正确的判断和处理。 8． 4 生产管理、质量、卫生控制负责人，感官检验人员及化验人员的资格 应符合有关规定，应经专业技术培训，使之具有基础理论知识和实际操作技能，并获取有关证书。 8． 5 生产企业必须对各类人员进行业务与技术的培训，其培训计划由企业指定部门制定，每年至少组织培训、考核一次。 8． 6 从事水产食品生产人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；新进厂人员应经体检合格后方可上岗。