学无止境-厨艺基本功汇编(doc122)-经营管理(编辑修改稿)

学无止境-厨艺基本功汇编(doc122)-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

其科学道理。 贵多贱少 系指高档菜而言。 用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。 3．味的搭配 浓淡相配 以 配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。 淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。 此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 4．色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观 、大方，有层次感。 色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。 具体配色的方法有： 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。 此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。 这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。 鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。 为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。 5．形的搭配 这里 所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。 同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。 这样可使菜看产生一种整齐的美感。 异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。 这类菜在形态上别具一种参差错落美。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 10 页 共 120 页 怎样使菜肴鲜香 为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。 1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。 如海参、鱿鱼 、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。 菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。 借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。 具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。 2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。 例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。 这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质 在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。 动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷 5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。 烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发 性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。 4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。 这时常用裱香这一技法。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。 常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。 这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。 它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。 5．提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。 一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。 而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。 实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。 因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、 呈香物质的挥发则趋于减弱。 所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 11 页 共 120 页 生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里不做赘述。 怎样盛菜装盘 今天说说盛菜装盘的话题。 一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了，其实，很普通的菜肴，如果讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等，菜的品位和档次马上就提高了，你的自信和兴趣也随着增加，当然，这还是一种享受。 一般的规律是： 1．一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底，形大的或主料在上层，突出了主料。 2．质嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盘时，要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动，锅移到另一端时，菜肴正好全部倒进去。 做时要速度快，准确。 3．对于汁稠、粘性大的菜，如酱爆肉丁，要先盛一部分入盘，再把锅里其余的盛入勺中，盖在盘中的那部分上，并用劲向下按按，这样盛入盘中的菜圆圆的，显得很饱满。 4．块大的如整鸡、整鱼，为了盛入盘中还保持整体形，盛的时候。 将锅端在盘子上面，向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内。 总之，无论哪一种盛入 方法，都要注意美观，突出主料，使盛好的每盘菜都有“丰满”感。 另外，盘边还要保持干净，一般菜上桌前，我都是把盘边用餐巾纸擦干净的。 家庭设宴摆席的小规划 我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样。 但也没有注意到底有什么区别。 其实这里并没有什么奥秘，在坛子里，您和大家学一学，经过交流和平时的操练，您的烹饪手艺其实也不低了。 如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次，那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。 家庭宴席如果看上去高档，无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已。 安 排得当，丰盛而隆重，宾客满意。 安排不当，花钱多而效果不佳。 这大概就好象穿衣服，如果搭配的不得体，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格调；如果搭配得体，即使普通的服装也能超值体现出其品位。 书归正传，一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。 1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜，为客人入席后第一道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大。 冷盘的内容，根据条件可繁可简。 一般可用一个大拼盘或 4～ 8 个小碟。 中档以上宴席可用一个大拼盘，围 4～ 8 个单碟。 要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别 ，要荤、素兼顾，合理搭配。 2．热菜 是宴席中第二道菜。 一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。 菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。 选料应以鲜嫩原料为主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以佐酒。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 12 页 共 120 页 3．大件又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。 一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。 菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。 大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味，大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。 4．甜食 又称甜菜，在宴席中占比重很小，低档宴席可 略去，一般上一二道菜。 甜菜在宴席中起着除口中异味，调节宾客味觉的作用。 此菜上席，意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了。 甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。 多趁热上席，如杏仁豆腐、三不沾等。 5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜。 因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。 有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。 二是在上完甜食之后再上一道汤菜。 汤菜因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇，夏季清淡。 6．点心 一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。 它起着辅佐 、点缀、衬托大菜的作用，还可补菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。 点心一般上 2～ 4 道。 既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。 最好上一些形美色艳的象形细点。 一般都是最后上水果，以时鲜瓜果为佳，如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。 饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。 总之上菜顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜，后上大碗汤菜。 如果您在家里请客，可以根据以上 的介绍，适当提炼出适合自己举办宴席的小规划，不必全部照搬。 不然，客人吃不过来，还把您累的够戗。 怎样摆设宴席餐桌 举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要，也要符合礼仪，还应有一定的艺术性。 根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌。 每桌一般可安排 6～ 8 人，座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出。 各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致，整齐美观。 2．餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具，对准椅背中间放一瓷碟，内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一 双筷子。 如有外宾，应在外宾席位上增加一份刀叉。 刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左边。 酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上。 主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置在两个瓷碟上。 当然，根据家庭的实际情况，餐具的摆设也可从简。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 13 页 共 120 页 3．席位的安排 主宾在上首，主人在下首（上菜口处），两侧为陪客。 放在餐厅最里面，面对房门的一席为主席，在一席上面对着房门的座位即是上首。 但在招待外宾时，可按国际习惯，主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧，其他客人根据情况入座。 当然，如果 是哥们或亲人聚会，就不必这么累人地按规矩办了。 哦，还有个不成文的习惯，一般坐在主人对面的都是主人的亲信，负责张罗。 如果是在外面的餐厅吃，这个位子的人还负责买单。 出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀，记住吧。 美食与美器应如何搭配 我所崇拜的《随园食单》的作者袁枚也曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。 ”并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。 真是对美食与美器关系的一个精练总结。 美食与美器的搭配有以下规律： 一、菜肴与器皿在色 彩纹饰上要和谐。 在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。 这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。 美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。 因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。 但是要切忌“靠色”。 例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。 如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。 再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽； 盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。 在纹饰上，食的料形与器的图案要显得。