北京萝卜干制作方法doc10-经营管理(编辑修改稿)

北京萝卜干制作方法doc10-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

第 5 页 共 10 页 100 千克佛手萝卜片坯榨成 33 千克左右为宜。 如检查含水分仍过多，则应随即进行复榨。 ，按配 料比例均匀拌入辅料，再放入缸内压紧存放 2～ 3 天，待辅料充分被吸收，然后取出装坛，层层码紧至坛口呈现卤水，随即密封即成。 产品特点 形状似佛手，五指分明，气香，味甜鲜而有微辣，质脆，色黄褐，无杂质，无异味。 包馅萝卜 原料配方 白萝卜 11 个 粗盐 200 克 水 600 克 芥菜 200 克 小葱 200 克 白菜叶20 张 辣椒面 70 克 蒜 50 克 姜 30 克 酱虾 50 克 精盐 5 克 制作方法 10 个，坚着劈成两半，在每半个萝卜上划出鱼鳞状刀花，然后用盐水腌上。 5 厘米长的块，然后再切成细丝，用 辣椒面拌好。 、葱收拾好，洗净后切成 5 厘米长的段，蒜、姜垛碎。 、酱虾或酱鱼、蒜、姜放进一个较大的容器里拌匀，然后再放入葱、芥菜，最后用盐调好咸淡，制成调料馅。 ，在划痕里放入调料馅，用白菜叶包好，再入盛有辣白菜或腌好的萝卜中间的缸里腌上。 ，把萝卜切成便于食用的小块上桌即可。 泡甜萝卜 原料配方 白萝卜 2千克 老蒜盐水 (指泡过蒜的老盐水 )500克 新盐水 600克 特级白酱油 500克 一级醋 300克 黄砂红糖 400克 白糖 250克 食盐 50克 干红辣椒 60克 白酒 20 克 醪糟汁 20 克 香料包 (八角、香草、豆蔻各 1 克、花椒 2 克、滑菇 7 克 )1个 制作方法 、鲜嫩、不空心的白色圆根萝卜，去蒂、根、须，洗净，沥干水分，逐个切成 3 厘米厚的片，用盐拌匀入盆腌 3 天，捞出，沥干涩水。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 6 页 共 10 页 ，放入萝卜片及香料包，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡 1 个月后即成。 入坛后半月左右要翻坛一次，使其受味均匀。 若需贮存较久，可将萝卜整块入泡。 产品特点 脆嫩，甜香，微感咸味，呈深黄色。 可贮放 100 天以上。 湖南兰花萝卜 兰花萝卜是湖南省著 名的传统酱菜，已有 60 多年的生产历史。 原料配方 萝卜咸坯 100 千克 香油 4 千克 优质辣椒粉 3 千克 酱油 40 千克 制作方法 ：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重 150～ 250 克。 将萝卜洗净后进行腌制。 ： 100 千克鲜萝卜用盐 4 千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经 4～ 5 天后翻池。 翻池后再按上述比例和方法腌制，经 2～ 3 天后封池 (封池时其顶部应加 2%的封顶盐 )。 ：其刀功有一定技巧。 首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至 3/4 处停止。 每二刀与第一刀相隔 ～ 2 厘米，直切至两端；然后翻转 180 度，切刀与萝卜长向成 3～ 5176。 角垂直切下，切至 3/4 时停刀，刀间隔同上。 ：切后的萝卜咸坯按 100 千克加清水 110～ 120 千克，浸泡 1～ 2 小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后 (至萝卜含盐为 5～ 6%时合适 )，将萝卜叠压出一部分多余水分 (每 100 千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余 30～ 35 千克 )。 ：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过 3～ 4 周即可食用。 产品特点 色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，。