乳化体制备基础理论(doc16)-食品饮料(编辑修改稿)

乳化体制备基础理论(doc16)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

双电层。 具有较高的 φ0及较厚的双电层，而使乳状液稳定。 若在上面的 乳状液中加入大量的电解质盐，则由于水相中反号离子的浓度增加，一方面会压缩双电层，使其厚度变薄，另一方面他会进入 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 7 页 共 16 页 表面活性剂的吸附层中， 形成一层很薄的等电势层，此时，尽管电势差值不便，但是 φ0 减小，双电层的厚度也减薄，因而乳状液的稳定性下降。 （五） 固体微粒作为乳化剂的稳定理论 许多固体微粒，如碳酸钙、粘土、碳黑、石英、金属的碱式硫酸盐、金属氧化物以及硫化物等，可以作为乳化剂起到稳定乳状液的作用。 显然，固体微粒只有存在于油水界面上才 能起到乳化剂的作用。 固体微粒是存在于油相、水相还是在它们的界面上，取决于油、水对固体微粒润湿性的相对大小，若固体微粒完全被水润湿，则在水中悬浮，微粒完全被油润湿，则在油中悬浮， 只有当固体微粒既能被水、也能被油所润湿，才 会停留在油水界面上，形成牢固的界面层（膜 ） ,而起到稳定作用。 这种膜愈牢固，乳状液愈稳定。 这种界面膜具有前述的表面活性剂吸附于界面的吸附膜类似的性质。 （六） 液晶与乳状液的稳定性 液晶是一种在结构和力学性质都处于液体和晶体之间的物态，它既有液体的流动性，也具有固体分子排列的规则性。 1969 年，弗里伯格（ Friberg） 等第一次发现在油水体系中加入表面活性剂时，即析出第三相 —— 液晶相，此时乳状液的稳定性突然增加，这是由于 液晶吸附在油水界面上，形成一层稳定的保护层，阻碍液滴因碰撞而粗化。 同时液晶吸附层的存在会大大减少 液滴之间的长程范德华力，因而起到稳定作用。 此外，生成德液晶由于形成网状结构而提高了粘度，这些都会使乳状液变得更稳定。 由此可以说，乳 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 8 页 共 16 页 状液的概念已从“不能相互混合的两种液体中的一种向另一种液体中分散“，变成液晶与两种液体混合存在的三相分散体系。 因此，液晶在乳化技术或在化妆品领域有着广泛应用的前景，已称为化妆品及乳化技术的一个重要研究课题。 如研究液晶在乳化过程中生成的条件(乳化剂的类型及用量、温度等 )和如何控制生成的液晶的状态。 二、 影响乳状液稳定的各种因素 上面讨论了乳化剂之所以能够对乳状液起到稳定作用的几种理论， 从这些理论中可以得出能对乳状液稳定性产生影响的各种因素。 （一） 对于应用表面活性剂作乳化剂的体系 界面膜的形成与界面膜的强度是乳状液稳定的最主要的影响因素，而界面张力的降低与界面膜的强度对乳状液稳定性的影响，可以说前者为必要后者是充分的条件。 而且它们都与乳化剂在界面上的吸附直接有关。 要得到比较稳定的乳状液，首先应考虑乳化剂在界面上的吸附性质， 吸附作用愈强，表面活性剂吸附分子在界面的吸附量愈大，表面张力则降低愈多，界面分子排列愈紧密，界面强度愈高。 如果表面活性剂为离子型的，当它在界面的吸附增加时，其界面电荷强度也提 高，这些都有利于形成稳定的乳状液。 应用混合乳化剂，所生成的界面复合膜有较大的强度，因此常将水溶性的乳化剂和油溶性的乳化剂混合使用，以提高乳状液的稳定性。 (二 ) 乳状液的粘度 乳状液中内相在重力作用下的沉降或上升，可致使内相外相分离，造成乳状液的不稳定。 如同胶体的粒子沉降（或上升）一样，乳 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 9 页 共 16 页 状液内相的沉降速度，仍是斯脱克斯方程式 v=2r2(ρ 2ρ 1)g/9η 这里 v 为液滴的沉降速度， r 为分散相液滴的半径， ρ ρ 1为分散相和分散介质的密度， η 为分散介质的粘度。 由此公式可以得出， 乳状液分散介质的粘度越大，则 分散相液滴运动的速度愈慢，这有利于乳状液的稳定。 因此，往往在分散介质中加入增稠剂（一般常为能溶于分散介质的高分子物质），以此来提高乳状液的稳定性。 当然高分子物质的作用并不限于此，往往还能形成比较坚固的界面膜。 如蛋白质就是此类典型的高分子物质。 中国最庞大的资料库下载 （三） 乳状液的分散度 从上面分散相液滴的沉降速度公式看到：沉降速度与分散液滴的半径之平方成正比，为了提高乳状液的稳定性， 必须要使分散相液滴充分小，也就是要提高乳状液的分散度，一般要求分散相液滴的直径小于 3μ m。 从沉降速度公式还可看出 ，分散相与分散介质的密度差，也影响到乳状液的稳定性， 两相的密度差愈小，乳状液愈稳定。 （四） 从讨论电效应的稳定作用可以得出 在使用离子表面活性剂作为乳化剂的。