营养学全书(35页)-经营管理(编辑修改稿)

营养学全书(35页)-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

值。 【 30】带鱼变黄的原因 新鲜的带鱼表面有银白色光泽。 有的带鱼表面却变黄了，是什么原因呢。 这是因为带鱼表面含有较多的脂肪，脂肪因长时间与空气接着被氧化，并且氧化越重，黄色越深。 轻度的变黄的带鱼，可用热水将带鱼表面清洗干净。 蒸时要料足，厚味，适合红烧。 对于变黄严重的，食用时有明显的哈喇 味，最好不要食用。 为了被免带鱼变黄，可将带鱼装入塑料袋中，底温储藏。 【 31】爱吃螃蟹的理由 1 有营养。 螃蟹的营养丰富质细柔嫩，容易消化。 螃蟹肉中的蛋白质含量约占 14％，脂肪的含量，河蟹为 5?9％，海蟹为 2?6％，而铁的含量相差较大，河蟹为 13％毫克，海蟹为 0?8％ 毫克还有多中维生素和丰富的钙 2 味鲜美，俗话说，九月团脐，十月尖。 阴历的九、十月份正是螃蟹黄溢糕多、成熟肥美的时候，螃蟹肉，鲜而不肥。 螃蟹黄，甘而不腻，蟹香满口。 至鲜至美，无以过之。 3 有情绪。 一家几口，三五朋友，开始动用双手，剔盖食肉，一蟹 一酒，边吃边聊。 【 32】吃螃蟹讲究多 1 清洗，螃蟹在熟制前，一定要用清水刷洗干净后，在作蒸制。 2 不易啊 ?生食。 螃蟹以水中腐尸为食，胃内含有大量细菌，而好多细菌只有通过高温加热才能被杀死，像醉蟹的方法都无法杀死细菌，食后很容易引起中毒。 3 要除污。 螃蟹体内不是所有的东西都可以食用。 有四种糟眯剔除，一是蟹肠，颜色为黑色，形状如线状，蟹肠内存有污物，二是蟹胃，圆锥形状，胃内存有腐物质。 三是蟹鳃，蟹鳃的形状如眉毛，共六对，不清洁。 四是蟹心，俗称六角虫，颜色呈青灰色，含有一些毒素。 4 鲜螃蟹蒸制后，有两种吃法，白 吃蟹肉，不蘸作料；另一种吃法是蟹肉蘸着作料吃。 用于螃蟹吃的作料，种内很多，因人而异 ，但少不了姜和醋。 生姜，心辣味，有解表 袪寒 温胃的功效，生姜中含有姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血流增加，全身温热，同时使汗毛孔张开，排出汗液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜有 解毒作用。 醋，有营养，可调味，能解腻，并有杀菌作用。 姜末用醋来浸泡，相互渗透，能去腥解毒，祛寒添热，有调味增兴，杀菌利康的作用。 中医认为，蟹肉味咸，性寒，具有清热解毒，滋阴凉血的作用。 蟹肉蘸着佐料吃是应当提昌的食用方法。 一是螃蟹肉虽营养丰富，但螃蟹黄含胆固醇较高，老年人和高脂血症的病人不宜多吃。 二是螃蟹性寒，还是少吃为宜。 螃蟹肺中含有大量的菌体，螃蟹体内同时含有丰富的组氨酸，组氨酸可在脱羧酶的作用下，产生组胺和类组胺物质。 螃蟹一旦死亡，体内细菌大量繁殖，组氨酸分解更加迅速，随着死亡时间的延长，组胺积累就更多，当组胺积累到一定数量时，就会造成食物中毒。 【 33】大众的荤菜 猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉 1． 猪肉 猪肉是我国人民动物食品中消耗量最大的一类肉食。 现在人们都喜欢吃瘦型猪肉，因其含脂肪量少。 好的猪肉肉质坚实，纹理清晰国。 猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经热加工后味道鲜美，质感可口。 猪肉中脂肪的熔点接近人的体温，因此，易被人体消化吸收。 一般畜肉里含维生素 B1 都不多，而猪肉是肉类中含维生素Ｂ１最多的食品之一。 猪肉皮中的蛋白质主要是胶质蛋白，缺乏色氨酸等人体需要的必需氨基酸，因此，是一种营养价值偏高肉皮蛋白质。 用黄豆与肉皮同煮，制成肉皮冻，可以提高肉皮的营养价值。 ２ .牛肉 牛肉是我国人民饮食中公次于猪肉的另一种荤食。 牛肉纤维较粗，各部位肉质相差悬殊，要＂量材而烹＂。 为了便于烹饪，切牛肉时， 要与肉的纹路垂直交叉地切。 从祖国医学角度看牛肉味甘性温，具有滋养脾胃的功能。 ３ .羊肉 羊肉性热味甘，非常适合体虚胃寒的人，是冬季首选的肉食，羊肉肉质细嫩，但不能为了贪鲜而食用夹生肉，尤其是涮羊肉，每次下肉不要过多，做到不吃未熟肉片，防止感染上旋毛虫病。 4 鸡肉 鸡肉的结蹄组织软，脂肪分布均匀，比畜内肉鲜嫩，容易消化，适应消化能力弱的人。 鸡肉去皮吃，是鸡肉最佳食用方法，另外，鸡臀尖是淋巴最集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物中的大仓库。 5 兔肉，兔肉的最大特点脂肪含量底，此外兔肉中的结蹄组织少肉质细嫩 ，容易消化，适用于老人及需要减肥胖人。 在日本称为美容肉而被受用。 【 34】鸡肉与鸡汤的话题 鸡肉与鸡汤哪个营养价值高，这是一个很多人都提过的问题。 由于鸡汤、肉汤味道之鲜美超过了用来煮汤的鸡或肉。 所以有些人以为肉的精华都在汤里，汤要比肉的营养丰富。 为了滋补就只喝了汤不吃肉。 其实，这是一个不小误会。 在炖鸡汤或肉汤时，肉的一些含淡化合物，都会溶解在汤里；另外汤里还有少量的氨基酸。 就是这些东西使鸡汤、肉汤味道鲜美，它们被称为含淡出物，它们刺激消化液分泌的作用。 有足以营养物质的消化吸收，除此以外。 汤里还溶解少量的水 溶性维生素 B1 和维生素 B2 和尼克酸。 汤里的矿物质以钾盐较多，也含有一定量的铁，这要看做汤的肉含铁的多少，如红色的速猪肉煮的汤则比白色的鸡肉煮的汤含铁量要多一些，至于蛋白质，由于遇热后会凝固，所以只有很少的一部分蛋白质水解溶解在汤里，大部分蛋白质仍留在肉里。 有人研究，肉中的蛋白质含量约占 20％左右，而汤里的蛋白质仅占 7％左右，而人们吃肉的目的是补充优质的蛋白质和其它的一些营养素。 所以，为了多得道优质的蛋白质，既要喝汤又要吃肉。 当然各种肉汤、鸡汤由于味道鲜美、增加食欲，对身体虚弱者、食欲欠佳的产妇还是有好处的。 对减肥者也不失为一种好的方法，俗话说：饭前喝汤苗条健康，但对于胃酸过多、胆道病、痛风等，不易喝鸡汤，尤其是浓鸡汤。 【 35】肉类合理的蒸制方法 1 煮的方法，如煮白肉。 常用于大块原料，以微火慢煮，所以肉中的营养成分溶出不多。 2 炖的方法，如黄焖鸡块、红煟牛肉，清炖排骨，原料块型较小，与汤水解触面积增大，溶到汤中的营养物质较多，故要与肉汤一起食用。 反复加热，会使 B 维生素损失较大，对蛋白质影响不大。 3 炒、爆、溜、蒸等方法，如肉丝炒蒜苗，酱爆肉丁，滑溜肉片，清蒸鱼等方法都优于炖、煮的方法。 因为炒、爆、溜的方法， 在蒸制前需要把肉上浆挂糊；在蒸制时又要大火快炒，所以，肉类因外部蛋白质迅速凝固，保护了内部营养素不会外溢不受损失。 以维生素 B1 的损失为例，红烧、清炖（损失 60～ 65％）蒸、炸（损失 45％）炒（损失 13％）；维生素 B2的损失蒸（损失 87％）红烧、清炖（损失 40％）炒（损失 21％）。 4 肉内传热较慢，尤其是大块肉，一定要煮透烧烂，这样肉中的蛋白质才能为人体充分利用，同时也保证食品卫生。 【 36】蒸制肉内应注意的问题 1 注意肉中的蛋白质特性：蛋白质作用，影响蛋白质变性的因素很多，如温度、光线、酸、碱等，蛋白质食物 的成熟过程就是蛋白质的变性过程。 蛋白质的水解作用。 制作各种汤、鱼汤的过程就是利用蛋白质的水解作用，制作味道鲜美的高质量的汤。 蛋白质凝胶作用，利用蛋白质的凝胶作用，制作出的凝胶食品有豆腐、肉冻等。 蛋白质的膨作用。 用水泡木、黄花、蘑菇等水发过程，就是利用了蛋白质的膨匀的作用 蛋白质的沉淀作用。 能使蛋白质沉淀的因素有盐、重金属、有机溶剂、碱、酸等。 2 注意蒸饪技巧。 利用蛋白质的变性作用在蒸调方法上尽量采用炒水、过油、速炸等方法，其目的使原料表面受到高温，蛋白质迅速热变性凝固，细胞孔闭合，可保持原料中的营养成分，减少水分丢失。 例如，在制作滑炒肉时，先用湿粉将肉片抓以下，然后过油捞出，最后进行蒸炒。 这样 蒸制的 肉片既鲜嫩可口、又保存了肉内的营养成分。 在制作清汤时，应将原料冷水下锅，通过慢慢加热，使原料中的脂肪、有机氮（美味的原料）、矿物质等充分的浸出，这样制出的高汤味道鲜美、浓、醇厚。 【 37】瘦猪肉也不易多吃 瘦猪肉内含有丰富的蛋白质，其氨基酸的组织接近人体的需要，是蛋白质的良好的来源，但同时瘦猪肉中含有一定的胆固醇和饱和脂肪酸，食入过多，同样造成血胆固醇和甘油三脂的增加，另外，过多的蛋白质会增加肾脏 的负担， 具有关资料报道，医学科学家们的发现，造成动脉粥样硬化的主要因素，并非胆固醇，而是同型半胱氨酸。 同型半胱氨酸是由蛋氨酸在人体内莫中酶的催化下形成的，而瘦肉的蛋氨酸含量较高，动物实验证明，同型半胱氨酸会直接损害动脉细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑，因此吃瘦肉也要适应，不易过多过量。 【 38】熟肉中的发色剂 肉内制品如香肠、叉烧肉、罐头等，是以由各种新鲜的肉类做成的，为了使肉制品呈鲜艳的红色， 在加工制作过程中，我国准许添加一定的发色剂一亚硝酸钠（钾）或硝酸钠（钾）。 亚硝酸盐在肉制品中除了发色作用外，对维 生物的增值也有一定的作用，特别是食盐并用可增强这种作用。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌也有特速枊制作用，并可提高咸肉的风味。 正常的情况下，按食品添加剂的规定限量，肉中的亚硝酸钠不会对人体产生不良反应，但是添量过多，可使血红蛋白变为高血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原型青紫症。 另外，亚硝酸盐是形成亚硝胺的前体物，亚硝胺的致癌性问题一直引起国内和国外学者多方面的重视，因此，在购买熟食品时 ，要购买名优产品，“三无”产品一定不可购买选用。 另外，在食用熟食制品的同时，如能适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜 ，或者吃饭后吃点橙子、鲜枣、酸枣、草莓、猕猴桃、芒果等维生素 C 较多的新鲜水果，会对消除致癌物，对人体的危害的非常有利，这是因为，这些蔬菜和水果中维生素 C 的含量极为丰富 ，而维生素 C 能直接阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而可被免强致癌物在消化道内形成。 【 39】蛋白质的食物吃多了不好 宋代名人辛弃疾 有句名言：“物无美恶，过则为害”蛋白质食物，尤其是优质蛋白质食物，虽然营养价值高，但吃的过多，也会给机体带来了不利。 *首先，蛋白质食入过多，蛋白质的消化吸收过程增加了胃肠、肝等消化器官的负担，引起消化不良、腹胀、腹泻 、食欲减退等胃道的反应，这样，势必会影响进食和其它的营养素，膳食中各种营养素之间出现不平衡。 *此外大量蛋白质的代谢产物如尿素氮、肌酐、尿酸等的增加，会加重肾脏负担，同时也可促使钙化素的排出量增多，可引起肾脏损伤或引起故质疏松。 *另外，过多的食用动物食品，可随作蛋白质增加摄入大量脂肪，动物脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇进入机体后极易引起高血压、高脂血症、冠心病等。 *富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉等均属于成酸性食物，摄入过多会导致到体内酸碱失衡，严重影响身体健康。 【 40】注意蛋白质的互补问题 为什么腊八粥的营养 价值比白米粥高。 因为腊八粥是由多种食物混合制成的，多种食 物，多种食物之间相互取长补短，提高了蛋白质的价值，这就叫相互补的作用。 日常生活中还有许多类似的例子，如发糕、金银卷、豆沙包、素食锦、水饺、包子、混沌等。 此外我们传统的饮食习惯中也早已参透了蛋白质的互补原则，干稀搭配，如花卷配豆浆，烧饼配豆粥。 现在我们知道了，食物混合食用营养价值高，那么食物怎样搭配呢。 *搭配食物种类越多越好，在日常生活中，提出饮食的多样化，不仅能提高食欲促进吸收，而且食物中所含的氨基酸齐全，能充分发挥蛋白质的互补作用，满足人体的各种 营养的需要，达到合理营养，促进健康的目的。 *食物的种属越远越好，所谓食物的种属就是“荤素搭配”，既动物性食物植物性食物的搭配。 *各种食物最好透同时食用。 从理论讲，各种食物只有同时食用，食物中的氨基酸才能同时到达，才能更好发挥蛋白质的互补作用 . 【 41】蒸调油的选择 蒸调油含热能很高，是食物中主要的功能物质，蒸调油用油主要有植物油动物油两种。 1 植物油：植物油包括了花生油、豆油、菜籽油、玉米油等。 他们不含胆固醇，而富含人体所必须的亚油酸，亚油酸属于多不铇和脂肪酸，多不铇和脂肪酸能枊制胆固醇的吸收，加速胆 固醇的分解和排泄，具有显著的降血胆固醇的作用，对防止心血管系统疾病是有益的。 2 动物油：动物油中含有不同数量的胆固醇，其中除鱼油含有较高的多不铇脂肪酸外，其它如猪油、牛油、洋油等都富有含铇和脂肪酸。 饱和脂肪酸和过量的胆固醇则被认为有增高血脂的作用，膳食中饱和脂肪酸含量的增多，是导致血管硬化，影响血管系统建康的一个重要因素。 营养专家们提出，膳食油脂中的饱和脂肪酸、单不铇和脂肪酸、多不铇和脂肪酸的适应比例为 1： 1： 1由于膳食脂肪的来源除蒸调油外，大多还是来自含油脂丰富的动物性食油（提供饱和脂肪酸）因此，在选择蒸 调油时还是选择植物油为好，以获得脂肪酸比例适宜的膳食。 最后要强调的，植物油再好，也必须限制食用。 【 42】橄榄油的讨论 橄榄油，对于我国人民来说不像花生油那样熟悉，但在欧美等地，特别是西班牙、意大利、法国、希腊等地中海等国家，不仅是优质的植物油，而且还用于工业、医学、健身、美容上。 1 橄榄油是青果冷榨，能使果类大量的维生素不致受害。 油质中不存在黄曲霉菌素。 2 橄榄油中不铇和脂肪酸占 80～ 90％，亚油酸、亚麻酸含量丰富，胆固醇仅十万分之一左右。 科学家发现，地中海地区一些国家的人每日摄入的脂肪量很高但动脉硬化和 心肌梗塞的发病率和血胆固醇水平都较低，原因之一就是该地区居民以橄榄油为主要的食用油 3 橄榄油含较高的单不铇和脂肪酸，多数研究报道，单不铇和脂肪酸有降低血胆固醇、降低甘油三脂和低密度脂蛋白的作用。 4 橄榄油中含有角 物质，角 是一种天然抗氧化剂，所以橄榄油过氧化质很低，据测定，在一般的情况下促成几年后的橄榄油，其氧化质也超过 40 毫克 /公斤酸值在 0?3％以下因此油无异味。 另外油质中含有多种维生素，被人体消化吸收的利用率高达。