植物性食物中天然毒素与研究进展(ppt40)-经营管理(编辑修改稿)

植物性食物中天然毒素与研究进展(ppt40)-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

家食品管理局公布富含淀粉类食品在油炸 、 烤制等高温处理后 ， 能形成 丙烯酰胺。 国际癌症研究机构将丙烯酰胺分类在 2A组致癌物 ， 有增加患癌症的危险。 6月 27日 WHO在日内瓦召开了 3天紧急会议后 ， 建议人们少食用土豆片等高温煎炸和烘烤食品 ， 多食用水果和蔬菜。 6月 25日 ， 美国公共利益科学中心 （ CSPI） 公布了对几种流行品牌的薯条 、 油炸三明治外皮 、 早餐麦片 ， 以及几种前者已确定含丙烯酰胺水平较高的食品的实验结果。 发现当今流行的美国品牌的薯条含有高水平的丙烯酰胺。 食品中的丙烯酰胺（ μg/ 每份） 水 ， 8盎司 ， EPA限定 煮土豆 ， 4盎司 3 Old EI Paso Taco 贝壳 ， 1 Ore Ida 法国薯条 （ 袋装 ） ， 3盎司 5 Ore Ida 法国薯条 （ 烤制 ） ， 3盎司 28 蜂蜜坚果 Cheerios， 1盎司 6 Cheerios, 1盎司 7 Tostitos Tortilla薯条 ， 1盎司 3 Fritos Corn 薯条 ， 1盎司 11 Pringles 油炸马铃薯片 ， 1盎司 25 Wendy 法国薯条 ， Biggie, 39 肯得基薯条 ， 52 Burger King 法国薯条 ， 5,5盎司 57 麦当劳法国薯条 ， 6盎司 72 水 ， 8盎司 ， EPA限定 杏仁与木薯 苦杏仁含 苦杏仁甙 高达 3％ ， 其毒性比甜杏仁高25～ 30倍。 所含苦杏仁甙经酶或酸水解后 ， 释放出 氢氰酸 与 苯甲酸 ， 氢氰酸与细胞色素氧化酶中的铁结合 ， 阻止细胞色素氧化酶递送氧 ，从而使组织细胞缺氧坏死 ， 甚至死亡。 木薯 中含有 亚麻甙 及 亚麻甙酸 ， 被水解后产生的氢氰酸。 一般氢氰酸中毒过程迅速。 但木薯中毒病情发展较慢 ， 可能由于亚麻甙在消化道内水解需一定时间 ， 一般于进食后 2～ 3小时出现症状。 菠萝 甙类 ：对人的皮肤和口腔粘膜有刺激作用。 5— 羟色胺 ：收缩血管 ， 造成人的血压升高 ， 引起头痛 、 头晕等症状。 菠萝蛋白酶 ：一般在胃内被胃液分解破坏 ， 但是少数人对它有过敏反应 ， 吃后 0． 5～ 1小时就出现恶心 、 呕吐 、 腹痛 、 头痛 、 荨麻疹等症状。 严重者还会呼吸困难及休克。 植物性的有毒成分 糖苷（配糖）是由糖或糖的衍生物与非糖物质 (甙元或配基 )通过糖的端基碳原子连接成。 植物中广泛存在，许多是无毒的，也有大量的含有有毒化合物。 生氰配糖 典型的有 苦杏仁甙、芥子油甙、甾甙、多萜甙 等，生氰配糖在某些豆类、核果和仁果、幼叶及木薯块根等高等植物中广泛存在。 氰苷的毒性只有在酸、水解酶或被摄食动物肠道里的细菌分解，使氢氰化物从生氰配糖释放出来，才生成氰、硫氰化合物。 糖苷类 产生氰化物的食物和产生氢氰酸的量 植物 mg/100 g HCN 配糖物 苦杏仁 250 Amygdalin 苦杏苷 木薯根茎 53 Linamarin亚麻苦苷 完整的高粱 250 Dhurrin蜀黍苷 利马豆 10312 Linamarin亚麻苦苷 硫苷类（致甲状腺肿物质） 洋白菜、花椰菜、芜菁甘蓝、油菜籽和芸苔等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物中都含有硫苷。 这些体内经水解后产生 硫氰酸盐、异硫氰酸盐、甲状腺肿因子 等，抑制抑制甲状腺功能，引起甲状腺肿大或萎缩。 致甲状腺肿物质可以通过滤去烹调的水而除去。 皂 苷 溶于水后生成胶体溶液，产生蜂窝状泡沫。 皂苷的代表物质为 大豆皂苷 和 茄碱。 皂苷具有破坏红血球的溶血作用，充当分散剂使肠道增加对 单宁、 酶抑制剂、肌醇六磷酸、雌激素异黄酮 等毒物渗透。 中毒表现为喉部发痒 、 噎逆 、 恶心 、 腹痛 、 头痛 、 晕眩 、 泄泻 、 体温升高，痉挛，最后因麻痹而死亡。 茄碱存在于茄子、马铃薯、未成熟的青西红柿等茄属植物中。 马 铃薯发芽及见光变绿表层茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后会出现中毒现象。 生物碱 吡咯双烷类（ PA） 谷物污染了含 PA 的杂草 ， 药茶和草药制剂。 中毒后首先出现胃肠症状 ， 腹痛伴随呕吐 ， 发展为腹水。