娃乐歪乳饮料公司食品安全管理手册(24页)-食品饮料(编辑修改稿)

娃乐歪乳饮料公司食品安全管理手册(24页)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

危害主要包括原料中含有的金属碎屑、玻璃碎片、灰尘、杂草、树枝等杂物。 水、蔗糖、食品添 加剂剂是 发酵型 乳 饮料 生产的主要辅料，危害因素包括水的硬度及微生物、重金属污染，蔗糖的等级和质量，食品添加剂的等级和质量。 主要是生产、运输环节污染的微生物和寄生虫，辐射处理过程中辐照物的残留。 危害因素主要包括 加工 设备的性能及其维修保养状况、 加工 设备的清洗方式、工艺用水的质量标准。 如物料清洗不彻底或设备清洗时积水均会造成大量微生物繁殖，是造成微生物污染的主要来源阿；工艺用水硬度过大则影响到产品的稳定性等。 5. 生产过程危害分析 生产发酵剂的制备 菌种保 存、制作是影响产品质量的关键因素，危害因素主要有菌种的纯度、活力，以及可能的杂菌污染；接种时须严格执行无菌操作，危害因素主要有操作间 空气或输送管道不洁造成接种及发酵过程被污染，菌种活力及接种量不准确问。 发酵 危害因素主要包括料液冷却后的温度过高，发酵的温度、时间控制不规范。 均质 危害因素主要包括均质的压力、料液的温度、均质过程的连续性等。 危害因素主要包括灭菌的温度、时间控制不规范，影响到后续工序和产品的最终质量。 6无菌灌装 危害因素主要包括灌装机清洗方式不规范、封合不严 密、包装渗漏造成的二次污染以及灌装间的环境状况。 二． 关键控制点 (CCP) 根据对各环节的危害分析，确立以下 3个工序为关键控制点，其余工序按照国家标准要求，进行 GMP和 SSOP规范操作常规控制。 按照生产工艺规程进行调配，食品添加剂的添加量对产品质量的稳定 性具有重要作用，但如果调配时食品添加剂超标则易造成成品相应指标超标，确定为关键控制点。 135℃高压蒸汽灭菌 5s才能使产品可能含有的致病菌失活，确定为关键控制点。 罐装时出口蒸汽温度≥ 100℃ ，否则易被空气中的微生物污染 ，确定为关键控制点。 表 1娃乐歪 发酵型乳饮料生产 HACCP计划表 表 1 产品名称： 娃乐歪 发酵型乳饮料 饮用方法：直接饮用 适宜人群：消费者 CCP 潜在危害 关键限值 监控 方法 频率 负责 纠偏措施 记录 验证 调配 各投入品的含量 各投入品的含量是否符合生产工艺规定 抽样检验 每批次 当班岗位操作工或技术监督人员 重新调配，或对调配出错的物料进行暂扣，等候评估和处理 工位运行记录；辅料使用记录表 每天审核 灭菌 致病菌 杀菌温度135℃，时间 5s 观察自动记录仪表显示 每小时 当班岗位操作工或技术监督人员 调整机器；产品循环重新灭菌，或对产品暂扣，等候评估和处理 灭菌机监控记录表；关键限值纠偏记录表 每天检查记录 , 定期计量温 传感器，损坏后应及时修理或更换 无菌灌装 致病菌 灌装管道的蒸汽温度≥100 ℃或时间≥30min 观察自动记录仪表显示 每小时 当班岗位操作工或技术监督人员 调整机器；产品重新灭菌并灌装 灌装机监控记录表；关键限值纠偏记录表 每天检查记录，定期计量温度传感器，损坏后应及时修理或更换 注： 抽样方法 ：抽取样品量至少为 12 瓶（听）（总量不少于 2L）。 所抽取样品中 2/3 用于检验， 1/3 为备用样品。 备用样品封存在检验机构。 ：应当对检验样品和备用样品分别签封。 所抽样品应采取可靠、有效的措施，防止样品在运输、储存过程中发生丢失、失效、变质及交叉污染。 成品检验 感官指标 项目 要求 滋味和气味 特有的乳香滋味和气味或具有与加入辅料相符的滋味和气味；发酵产品具有特有的发酵芳香滋味和气味；无异味 色泽 均匀乳白色、乳黄色或带有添加辅料的相应色泽 组织状态 均匀细腻的乳浊液，无分层现象，允许有少 量沉淀，无正常视力可见 外来杂质 理化指标 项目 发酵型含乳饮料 蛋白质 a/（ g/100g）≥ 苯甲酸 b/（ g/100g）≤ a 含乳饮料中的蛋白质应为乳蛋白 b 属于发酵过程产生的苯甲酸；原辅料中带入的苯甲酸应按 GB2760 执行 乳酸菌活菌数指标 检验时期 未杀菌（活菌）型 发酵型含乳饮料 未杀菌（活菌）型 乳酸菌饮料 出厂期 ≥ 1 10∧ 6 CFU/mL 销售期 按产品标签标注的乳酸菌活菌数执行 发酵菌种 应使用德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）、嗜热链球菌等 其他国家标准或法规批准使用的菌种 感官检验 取约 50mL 混合均匀的被测样品于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观察其色泽和组织状态，并在室温下，嗅其气味，品尝其滋味。 蛋白质检测 凯氏定氮 样品处理：称取充分混匀的固体试样 ~2g、半固体试样 2~5g 或液体试样 10~25g（相当于30mg~40mg） ,精确至 ，移入干燥的 100mL、 250mL 或 500mL 定氮瓶中，加入 硫酸铜、 6g 硫酸钾及 20mL 硫酸（ ），轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以 45176。 角斜支于有小孔的石棉网上。 小 心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶 内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热 ~1h。 取下放冷，小心加入 20mL水，放冷后，移入 100mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。 同时做试剂空白试验。 测定：装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至 2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液 (1g/L)数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。 向。