乳粉-配方乳粉的调制原则及生产(ppt102)-食品饮料(编辑修改稿)

乳粉-配方乳粉的调制原则及生产(ppt102)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

带传送的奶油仓 13包装机 图 112批量和连续生产发酵奶油的生产线 乳 脱脂乳 稀奶油 奶油 酪乳 发酵剂 冷介质 热介质 特殊工艺 来自 中国最大的资料库下载 39 （一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求 • 制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来 ， 而且在滋气味 、 组织状态 、 脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。 • 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。 来自 中国最大的资料库下载 40 • 乳质量略差而不适于制造奶粉 、 炼乳时 ， 也可用作制造奶油的原料。 • 但凡是要生产优质的产品必须要有优质原料 ， 这是乳品加工的基本要求。 • 例如初乳由于含乳清蛋白较多 ， 末乳脂肪球过小故不宜采用。 来自 中国最大的资料库下载 41 （二）原料奶的初步处理 • 首先生产奶油的原料奶要经过滤 、 净乳 ， 其过程同消毒奶等乳制品 ， 然后冷藏并进行标准化。 来自 中国最大的资料库下载 42 1．冷藏 • 在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷性强的细菌 —— 嗜冷菌取代。 • 嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死 ， 因此对奶油的质量没有影响。 • 但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶 ，能耐受 100℃ 以上的温度处理 ， 对奶油的质量有影响 ， 因此抑制嗜冷菌的生长是极其重要的。 来自 中国最大的资料库下载 43 • 原料运到乳品厂以后，要立即冷却到24℃ ，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。 • 另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到 6365℃ 保持 15 秒，然后再冷却 24℃。 （这也是ＵＨＴ乳常采用的方法） • 到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过 24 小时。 来自 中国最大的资料库下载 44 2．乳脂分离及标准化 • 生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来 ， 工业化生产采用离心法将牛乳中稀奶油分离。 • 方法是：在离心机开动后 ， 当达到稳定时 （ 一般为 4000～ 9000rpm） ， 将预热到 35～ 40℃ 的牛乳输入 ， 控制稀奶油和脱脂乳的流量比为 1:6～ 12。 稀奶油的含脂率一般为 30～ 40％。 来自 中国最大的资料库下载 45 • 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。 • 例如 ， 含脂率低时 ， 可以获得香气较浓的奶油 ， 因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时 ， 则容易堵塞分离机 ， 乳脂肪的损失量较多。 • 另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。 如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高 ) 生产出奶油过软。 来自 中国最大的资料库下载 46 • 在加工前必须将稀奶油进行标准化 ,规定 : • 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以 30%～ 35％为宜； • 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率40%～ 45％。 • 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。 来自 中国最大的资料库下载 47 • 可用皮尔逊法 ， 根据标准对稀奶油含脂率进行标准化。 • [例 1]今有 120kg含脂率为 38％ 的稀奶油用以制造奶油。 需将稀奶油的含脂率调整为 34％ ， 如用含脂率 %的脱脂乳来调整 ， 则应添加多少脱脂乳。 来自 中国最大的资料库下载 48 解：按皮尔逊法 • 从上图可以看出 ， 33． 95kg稀奶油需加脱脂乳(含脂 %) 4kg， 则 120kg稀奶油需加的脱脂乳为 : 120 4 = kg 38 （ p ） r－ q= （ q ） p－ r=4 34(r) 来自 中国最大的资料库下载 49 （三）稀奶油的中和 • 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性 ，左右成品的质量。 • 制造甜性奶油时 ， 奶油的 pH值应保持在中性附近 (～ )。 来自 中国最大的资料库下载 50 １、中和目的 • （１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失； • （２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化； • （３）同时改善奶油的香味。 来自 中国最大的资料库下载 51 ２、中和程度 • （ １ ） 稀奶油的酸度在 ％ (55 oT)以下时 ， 可中和至 ％ (16 oT)； • （ ２ ） 若稀奶油的酸度在 ％ 以上时 ，所以中和的限度以 %～ ％。 • 因为将高酸度的稀奶油急速使其变成低酸度 ， 则容易产生特殊气味 ， 而且稀奶油变成浓厚状态。 来自 中国最大的资料库下载 52 中和的方法 • 中和剂为石灰或碳酸钠。 • 石灰价格低廉 ， 并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。 但石灰难溶于水 ，必须调成 20%的乳剂加入 ， 同时还需要均匀搅拌 ， • 碳酸钠易溶于水 ， 中和可以很快进行 ， 同时不易使酪蛋白凝固 ， 但中和时产生二氧化碳。 来自 中国最大的资料库下载 53 （四）真空脱气 • 真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，首先将稀奶油加热到 78℃ ，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在 62℃ 时沸腾。 • 脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。 • 然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。 来自 中国最大的资料库下载 54 • 在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。 • 为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行某种形式的分类。 来自 中国最大的资料库下载 55 （五）稀奶油的杀菌 • 由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。 • 稀奶油在高温，通常为 95℃ 或者更高一些的温度下进行巴氏杀菌。 一般不需要保持时间，热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果呈阴性。 • 来自 中国最大的资料库下载 56 • 热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。 • 一般采用 85～ 90℃ 的巴氏杀菌。 如果有特异气味时，应将温度提高到 93～95℃ ，以减轻其缺陷。 • 经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。 来自 中国最大的资料库下载 57 （六）稀奶油的细菌发酵 • 在生产酸性奶油时要进行细菌发酵。 • 发酵剂菌种为丁二酮链球菌 、 乳脂链球菌 、 乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。 • 发酵剂的添加量为 1%～ 5%， 一般随碘值的增加而增加。 当稀奶油的非脂部分的酸度达到 90oT时发酵结束。 • 细菌产生的芳香物质中 ， 乳酸 、 二氧化碳 、 柠檬酸 、 丁二酮和醋酸是最重要的。 发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。 来自 中国最大的资料库下载 58 发酵剂必须具有较强活力（每 ml成熟的发酵剂约有 10 亿个细菌）。 在发酵剂接种量为 1%时， 20℃ ，在 7hr 后产酸12176。 SH， 10hr 应产酸 1820176。 SH。 另外发酵剂必须平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系。 来自 中国最大的资料库下载 59 • 稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进行。