20xx年上海茶餐厅开业指导手册(64页)-食品饮料(编辑修改稿)

20xx年上海茶餐厅开业指导手册(64页)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

积的比例应不小于 75%。 B. 配置 场地配置是 指水源、电力、噪声、 环保 、排风 等。  水源：必须具有足够的水源 和压力，而且上下水道通畅  电力：要求具有 200V或 380V稳压电源  噪声： 前厅应该尽量避免 噪声 ，后厨噪声 必须控制在可承受范围之内 ，且不能影响前厅环境  环保： 厨房的脏水、 废水 、油污等 处理必须符合国家环保要求  排风：具有通畅的空气流通 ，包括后厨的空气流通和前厅的空气通畅 C. 租金 租金费用 是选择营业用房另一个重要因素，在目前房产价格节节攀升的情况下，应该综合测评并最终商定租金费用。 一般而言，租金费用合理与否，需要根据营业收入和消费规模估算 ，营业收入的计算公式为： 营业收入 = （ 日 消费人数 人均 消费均价） 假设 茶餐厅的租用面积为 100 平米，前厅面积为 75 平米，可同时容纳消费人数为52 人，人均消费为 60元，每天营业时间为 3 个时段，即：午餐、晚餐、宵夜，若按照每次每桌一次消费 （即：翻台率保持最低 1次限度） ，则： 日营业收入 = 52 60 3 = 9,360元 月度收入 = 9,360 30 = 280,800元 上述收入为营业收入，需要扣除人工费用、场地租金、营业税金、设备折旧等费用，创业者可据此评估租金费用是否合理或承受。 3． 营业商圈 商 圈是指以 茶餐厅 坐落 点为圆心，向外延伸某一距离，以此距离为半径，形成一圆形之消费圈 ，但由于茶餐厅经营的特殊性，并非 主要 针对社区居民消费，在此，创业者在 营业商圈的问题上应该注重 三 个 要 素： 其一 ： 茶餐厅 是否紧贴成熟商业区和办公区，这是 茶餐厅的主要消费来源； 其二：茶餐厅是否具有较好的消费环境，此处消费环境特指周围环境，如休闲区、第 18 页 共 64 页 娱乐区、中产阶层生活区等，这样，茶餐厅的功能定位就与其他服务商店形成互补； 其三：茶餐厅的同行竞争既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流 顾客，有利因素在于大家抱团形成了市场，关键还在 于是否有经营特色； 其四：经营场地的交通是否便利，是否有充足的流动客户。 二、 筹措投资资金 筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金 ，有关具体的投资金额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言， 筹措资金的渠道主要有以下几种： 1． 自有资金：即个人所拥有的 可变现 资产 2． 银行借款：即向银行提出融资计划 3． 合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担 4． 综合融资：即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营 三、 场地 装潢装饰 门面是 茶餐厅 之 个性 表现 ，是 茶餐厅向 外界传 递信息 的标识， 反映一个 商号 的文化和品味以及对外形象的确立。 茶餐厅 店面装潢装饰需要根据加盟与否分别对待。 如果选择加盟连锁，则加盟供应商为了维护连锁企业的整体形象和统一标识需要，根据“千店一面”原则，加盟总部将向加盟店面提供标准化的专业勘查和设计，并提出装潢和装饰的要求和条件，以及详细施工图纸。 如果选择个体自主经营， 为了 体现创业者的自我品牌形象和服务风格，在 店堂 装潢装饰方面，主要应注重以下一些要素配置。 1． 视觉感受 茶餐厅 布局与 一般服务商店 不同， 茶餐厅既提供服务，又 出售 菜品 ， 顾客消费的心理要 求在于环境 ，因此， 前厅 装潢装饰必须 强调视觉 整体 效果，在顾客可观测范围内，显现整洁、美观、清雅，装修装潢所体现的格调最好与餐厅的经营主题思想相匹配，在此，我们就装修风格的基本要素说明如下：  基调：基调又称为底色，应该注重清新、高雅；  颜色：颜色包括主色和辅色，主色指墙壁的色调，辅色是指桌椅、地板、吧台、柜橱等，主色和辅色应该浑然一体，不能相冲突，并且与基调相吻合； 第 19 页 共 64 页  感觉： 简洁、明亮 、 温馨 2． 主题明确 茶餐厅 提供的是 茶品 服务，为了强调服务功效，需要就 茶餐厅 标志、颜色、布局、灯光、色彩等 各项主题 进行综合配套。 为此， 在装潢装饰 设计 时，必须预先确定需要突出的 一个 主题，一般而言，主题只能突出一个，切忌面面俱到，在突出主题思想的前提下，其他装潢装饰都必须服从于主题， 并 作为 主题 的陪衬。 3． 整体布局 若 茶餐厅需要设置不同的功能区域，配置相异的消费格调， 那么，在配置功能区域时需要考虑整体感受，包括整体美观需求 和服务操作便利。 一般而言，需要注意以下几方面事项：  运作流程和运作效率：在整体布局时既要考虑到日常 服务 的方便，又要兼顾可能产生的脏、乱 和 不易整理；  桌椅摆放 整洁有序 ：既要保持一定的空间，便于顾客走动，又要体现一定的简洁，防止无序 混乱；  前厅和后厨 区域有别：若经营场地有限，则 茶餐厅 至少应该分割为二个区域，一是 前厅就餐去 ，可兼作 接待 ；二是加工处理区，包括 储存、加工和出品 ；  服务提示醒目清晰： 茶餐厅 需要向客户告知一些事项，包括 服务内容、服务价格和 注意事项 以及 营业执照、税务登记、卫生许可、营业时间、投诉电话 等 ，必须考虑到顾客的方便和阅读。 4． 安全 卫生 防护  消防设施完备，供电系统安全可靠，供排水系统通畅；  污水、废气、残液、残渣等 排放、处理符合国家有关规定  按照卫 生 防疫要求，安装空气消毒紫外线灯管；  备有喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面 等定期灭菌的消毒液  有专业处理污渍的 洗涤 清洁 设备 或设施。 四、 招聘员工 茶餐厅的员工不同于其他行业，除了服务员以外，比较复杂的是厨师配备。 作为茶餐厅而言，若要形成个性化并富有特色的茶餐厅经营风格，如何配置厨师是一个非常困难的事情，既要考虑成本因素，又要兼顾服务功能，如何两全其美，关键在于经营者的综合经营能力和第 20 页 共 64 页 经营定位。 在此，我们仅就 茶餐厅 员工的基本工作技能提供一些指导建议 ， 究竟配置多少员工以及 员工 如何适应经营者的经营和管理理念，创业者可根据自身特征和营运需要在招聘员工时自行取舍。 1． 前厅暨大堂 经理 （或领班 、主管 ）  全面负责前厅接待组织服务工作 ；  全面管理餐厅服务人员的 日常工作和 服务质量；  编制并落实前厅 管理制度 、 工作规范、 操作 程序和 质量 标准 ；  沟通并维系重要客户，提供细致周到的服务；  协调与后厨的衔接沟通；  组织并落实餐厅服务人员的日常培训活动 ；  处理客户咨询、客户投诉、卫生安全等事宜。 2． 厨师 茶餐厅由于兼顾多重服务功能，在厨师的配置上除了强调专业技能之外，还应注意辅助技能的配置。 由于不同的厨师擅长的菜系不同，烹饪的技巧各有侧重， 且厨师的行业分类比较精细，很难找到能够包揽所有厨师工作的总厨。 在此，我们就 主 厨的基本 工作技能 提供 相关的建议，其他厨师如西餐厨师、糕点厨师、 烧腊厨师、卤味厨师、 饮料厨师等，可根据功能配置需要择机掌握。  研制特色菜肴；  测算原料及烹调成本，制作菜单及价格；  制定烹饪的菜品及出菜顺序；  编制原料采购清单；  实施及指导各 种 菜肴的烹饪操作；  协调 烧烤、切配、打荷、汤锅及面点 等 厨师 的联动；  了解并熟知 原料的名称 、 产地 、 出菜使用率、用法和制作方法 ；  指导并 洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品 、 野味 和 蔬菜 等原料的加工；  熟练烹制各类菜肴 ，可以操作 特殊烹饪 ； A. 加工： 片 、 丝 、 块 、 条 、 粒 等加工均匀； B. 操作： 爆 、 炒 、 溜 、 煨 、 烧 、 煮 、 煎 等方法恰当； C. 调味： 酸 、 苦 、 辣 、 咸 、 甜 等调制适度； D. 效果 ：色、 香 、 味 、 形 等俱佳。 第 21 页 共 64 页 3． 服务员  清洁餐厅卫生， 整理桌椅 ， 备足餐具 、 用具 ；  安排客人落座并敬茶，向客人介绍菜肴，并协助点菜 、传菜、上菜、撤盘 ；  留意顾客需求变化，及时添加茶水、饮料，并回答客户的咨询；  了解并熟悉菜肴名称、价格、特色、 烹饪 ，推荐适合顾客口味的菜品；  及时整理 桌椅、更换桌布、调节室温、清新空气、整理卫生；  提醒客户携带随身物品， 维系顾客联络；  能够承受一定的委屈，并能使用委婉的言语规劝。 4． 采购员  了解并熟悉餐厅所需原料的 市场状况、产地特征及价格分布；  辨析物料质量及属性；  根据总厨提交的物料采购清单及 茶餐厅 物料储备情况，采购物料；  编制物料采购清单，并提交至财务人员。 五、 申请 注册 注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业 ， 创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。  工商行政管理局申领 注册 登记 手续 申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。 对符合登记条件的 ， 工商行政管理部门 将 发给《申请登记表》 ，申请人填写完《申请登记表》后，将《申请登记表 》送交发表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所将有关文件报送 区县 级工商行政管理局审查 ， 申请者获得营业执照后， 即 成为个体 合法 工商户，就可以开始营业。 申请个体工商户独资企业开业登记， 除 须具备相应的经营能力与条件， 以及 本人提出书面申请外 （工商管理部门提供申请表格） ，还应提供相关证明（件）： 1． 身份证明：申请人应提供本人身份证 2． 经营场地证明： ⑴. 租房协议书 或 产权证明 ⑵. 进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准 ⑶. 利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管第 22 页 共 64 页 理等有关职能部门的批准件或许可证 3． 其他证 明材料 ⑴. 投资人签署的个人独资企业设立登记申请书 ⑵. 企业名称预先核准通知书 ⑶. 申请人身份证原件和复印件 ⑷. 职业状况承诺书 4． 从事国家专项规定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。 六、 办理工商税务登记 个体工商户 成功获得工商营业执照以后， 自领取营业执照之日起 30天内，持有关证件、资料，在工商注册或单位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。 办理税务登记手续及须提供的材料如下： 1． 营业执照或有关主管部门批准开业的证明； 2． 有关合同、章程、协议书； 3． 银行开户许可证； 4． 法人或负责人居民身份 证； 5． 单位公章和财务专用章； 6． 房屋产权证书或租房协议； 7． 技术监督局颁发的全国统一代码证书； 8． 税务机关要求提供的其他证件、资料。 七、 办理银行开户手续 个体工商户 在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。 根据 中国 人民银行关于结算账户管理的有关规定，每个 法人 仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。 ㈠． 开立帐户需要准备的资料 1． 营业执照副本及其复印件； 2． 组织机构代码证的副本及其复印件； 3． 法定代表人身份证复印件； 4． 留存 印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书； 第 23 页 共 64 页 5． 公章、财务专用章及预留人名章； 6． 经办人身份证复印件（通常工商银行需要）； 7． 法人 的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）； 8． 房屋租赁协议（一般基本户开户行需要）； 9． 其他需要的证明文件。 ㈡． 办理支票领购手续 1． 经办人的照片； 2． 经办人的身份证复印件（通常工商银行需要） ； 3． 设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。 ㈢． 购领支票 1． 支票购领本（要经办人照片，身份证复印件） 2． 开户许可证（工商银行） 3． 预留银行印鉴，当时填写手续费和工本费的单子。 第 24 页 共 64 页 第 四篇 经营 管理 餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，但 作为茶餐厅，主要涉及 出品（指菜品）、服务、环境三 个层面。 前厅主要担负服务管理，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。 一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则 应做到细致、周到、热情、友好，反应迅速。 服务工作看似简单，其实 包含着大量的知识、技巧以及烦琐的劳动。 经营和效益主要 由 前厅的服务去完成 ， 良好的组织管理是取胜的关键。 管理以一门艺术，也是一门学问。 不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。 关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关，在此，我们就。