cac食品卫生通则(doc35)-食品饮料(编辑修改稿)

cac食品卫生通则(doc35)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

成感染 ,就应禁止他们进入食品加工 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 处理区。 任何上述人员都应立即向有关管理部门报告疾病或疾病症状。 如果食品操作人员出现临床或流行性疾病征兆时 ,就应进行医疗检查。 疾病或受伤 工作人员的疾病或受伤情况应向有关管 理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。 应报告的情况包括 : 黄瘟； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤 (烫伤、割伤等 )； 耳、眼或鼻中有流出物。 个人清洁 食品操作者应保持高度的个人清洁卫生 ,需要时要穿戴防护性工作服、帽和鞋。 患有割伤、碰伤的工作人员 ,若允许他们继续工作 ,则应将伤口处用防水敷料包扎。 当个人的清洁可能影响食品安全性时 ,工作人员一定要洗手 ,例如在下述情况下： 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 在处理食品原料 或其他任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手 ,就可能会污染其他食品。 一般情况下 ,应避免他们再去处理即食食品。 个人行为举止 从事食品操作工作的人员应禁止那些可能导致食品污染的行为 ,例如 : 吸烟； 吐痰； 咀嚼或吃东西； 在无保护食品前打喷嗖或咳嗽。 如果个人佩带物品 ,如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来威胁 ,就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。 参观者 进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员 ,在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守其他本节 中提到的个人卫生要求。 8 运输 目标 :必要时应采取措施 ,其目的是 : 保护食品不受潜在污染源的危害； 保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤； 为食品提供一个良好的环境 ,在这种环境下 ,可以有效控制食品中病原和致病 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 微生物的滋生以及毒素的产生。 理由 :为防止食品在运输过程中被污染 ,或者防止在达到目的地后 ,食品的状况已不适于消费 ,就必须在运输中采取有效的措施 ,即使在食品链前期就已经采取了充分的卫生控制措施。 总体要求 食品在运输过程中必须得到充分保护。 运输工具或运输箱的类型取决于食品的特性和运输 条件。 要求 必要时 ,运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求： 不对食品和包装造成污染； 可进行有效的清洁 ,必要时可进行消毒； 在运输过程中 ,必要时可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开； 提供有效保护措施避免污染 ,包括灰尘和烟雾； 能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件 ,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质 ,否则就可能使食品不适合消费； 可以对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。 使用和维护 运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁、维修 和工作状态。 当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时 ,在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁 ,必要时还应进行消毒。 在某些情况下 ,尤其是大批量运输时 ,运输箱和运输工具应指定和标 ?quot。 仅限食品使用 ，而且只能用于这一目的。 9 产品信息和消费者的认知 目标：产品应具有适当的信息 ,以保证： 为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息 ,使其能够对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示； 对产品批次应易于辨认或者必要时易于召回； 消费者应对食品卫生知识有足够的了解 ,以保证消费者： 认识到产 品信息的重要性； 做出适合其个人的选择； 通过食品的正确存放、烹饪和使用 ,防止食品污染和变质 ,或者防止食品产生的病原菌的残存或滋生。 工业或贸易用食品的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别 ,尤其是在食品标签上。 理由 :不充分的产品信息或者不正确的食品卫生知识都可能导致在食品链的后期出现食品处理不当的情况。 即使在食品链前期已经采取了充分的卫生控制措施 ,这种不当的食品处理仍有可能带来疾病或者使食品不适于消费。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 批次的标识 对不同批次产品进行标识对产品的召回是最基本的 ,而且也有助于有效的存货周转。 每个食品包装箱都应有永久性的标识 ,以便于辨认生产厂和生产批次。 产品信息 所有的食品都应具有或提供充分的产品信息 ,以便食物链的下一个经营者能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。 标识 预包装食品应具有明确的产品说明标识 ,以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。 消费者教育 健康教育计划应包括食品卫生常识 , 这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信 息的重要性 ,并能够按照产品说明正确地食用和使用食品 ,或者作出其他明智的选择。 消费者尤 其应了解与产品有关的时间或者温度的控制与食源性疾病间的关系。 10 培训 目标：对于从事食品操作并直接或间接与食品接触的人员 ,应进行食品卫生知识培划和 (或者 )指导 ,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。 理由 :在任何食品卫生体系中 ,培训都是十分重要的。 如果没有对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训或指导及监督 ,就可能对食品的安全性和消费的适宜性构成威胁。 认识与责任 食品卫生培训是十分重要的 ,每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。 食品加工处理者应有必要的知识和技能 ,以保证食品的加工处理符合卫生要求。 对于那些使用清洁用的化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。 培训计划 在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包括： 食品的性质 ,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力； 加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调； 食品贮存的条件； 消费前预计的食品保质期。 指导与监督 对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估 ,而且还要做好日常的监督和检查工作 ,以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。 食品加工的管理人员 和监督人员应具备必要的食品卫生原则和规范知识 ,以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 回顾性培训 对培训计划应进行常规性复查 ,必要时可作修订 ,培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终了解保证食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 16 页 共 41 页 附件 危害分析和关键控制点 (HACCP) 体系及其应用准则 CAC/RCP11969， （ 1997） (1999 年修订 )的附录 序言 本文第一节列出了由 CAC 采纳的危害分析和关键控制点 (HACCP)体系的准则。 在认识到 体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则。 HACCP 体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。 HACCP 是一种评估危害和建立控制体系的工具，它着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。 任何 HACCP 体系应当具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP 可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。 在提高食品安全性的同时，实施 HACCP 体系也能带来其他明显的 好处。 此外， HACCP 体系的应用有助于管理机构实施检查， 并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP 的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。 按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径。 一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。 HACCP的应用与执行质量管理体系，例如 ISO9000 系列是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中， HACCP 的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到 HACCP 对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品 质量的其他方面。 定义 控制 (动词 )(Control):采取一切必要行动，以保证和保持符合 HACCP 计划所制定的指标。 控制 (名词 )(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施 (Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 纠偏行动 (Corrective Action):监测结果表明失控时，在关键控制点 (HACCP)上所采取的行动。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 17 页 共 41 页 关键控制点 [Critical Control Point (CCP)]:可进行控制，并 能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。 关键限值 (Critical Limit): 区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离 (Deviation):不符合关键限值。 流程图 (Flow Diagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP(危害分析和关键控制点 ):对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。 HACCP 计划 :根据 HACCP 原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。 危害 (Hazard):食品中产生的、潜在的、有 健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析 (Hazard Analysis):收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中。 监控 (Monitor):为了评估 CCP 是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的、连续的观察或测量活动。 步骤 (Step):包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。 确认 (Validation):获得证据，证明 HACCP 的各要素是有效的过程。 验证 (Verification): 除监控 外，用以确定是否符合 HACCP 计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。 HACCP 体系的原理 HACCP 体系由以下七个原理组成 : 原理 1: 进行危害分析。 原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 原理 3: 建立关键限值。 原理 4: 建立 CCP 的监控体系。 原理 5: 建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定 CCP 失控时采用。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 18 页 共 41 页 原理 6: 建立验证程序，以确认 HACCP 体系运行的有效性。 原理 7: 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 HACCP 体系的应用准则 在 HACCP 应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按照《食品卫生总则(Codex General Principle of Food Hygiene)》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。 管理层的承诺对于有效地实施 HACCP 体系是必要的。 在危害鉴别、评估、以及随后建立和应用 HACCP 体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。 HACCP 体系的目标是对 CCPs 实施控制，如果某个危 害被确定必须予以控制，而无 CCPs 存在，就应考虑重新设计操作工序。 HACCP 应独立地应用于各个特定的操作。 法典卫生规范 (Codex Code of Hygienic tice)实例中确定的 CCPs 也许不是某一特定食品 HACCP 应用中的仅有的 CCPs，或者它们各自具有不同的性质。 当产品、加工或任何步骤有改进时，对 HACCP 的应用要进行审核，并作出必要的修改。 重要的是，考虑到生产操作的特性和规模，在 HACCP 应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。 应用 HACCP 原理的应用由下列部分构成，如 HACCP 应用的逻辑顺序 ( 见附图 Ⅱ 1)所示。 1 组成 HACCP 小组 食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持 ，以便制定有效的 HACCP 计划，最理想的是组成多种学科小组来完成该项工作。 如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。 应明确 HACCP 计划的范围，该范围应列出食。