麦芽汁制备工艺doc16-工艺技术(编辑修改稿)

麦芽汁制备工艺doc16-工艺技术(编辑修改稿)内容摘要：

（ 3） 啤酒风味物质测定：醛类，高级醇类，挥发酯类。  （ 4） 啤酒泡沫特性：比较起泡性， 是否喷涌，泡沫的颜色，泡沫的细密度，泡沫的持久性，泡沫的粘着力。  （ 5） 啤酒的风味品尝：特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味等方面比较。 六、 啤酒优良酵母的评估和筛选方法  1． 概述  生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性的工作，但近几年来一些工厂不注意分离筛选或没有一套正确的评估体系，造成生产菌种退化，经常表现为起酵迟缓，发酵力衰退，发酵不彻底，发酵度明显降低，酵母凝聚性变差，过滤困难，啤酒风味改变等。 这些退化表现，严重影响了啤酒的正常生产和啤酒的质量。 啤酒优良酵母的评估 （ 1） 形态学上的要求  ① 细胞的形态：应为圆形、卵形和椭圆形  ② 细胞大小：分为两类，大型细胞；中小型细胞  （ 2） 生理学要求  ① 繁殖速度：近代啤酒生产酵母使用代数低，一般＜ 5代  ② 增殖倍数和细胞浓度：酵母的发酵速度是发酵液中细胞浓度的函数  （ 3） 发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度  （ 4） 凝聚性和沉淀能力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收集 酵母，啤酒过滤快  （ 5） 双乙酰峰值和还原速度等：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在— （ 6） 挥发性风味物质：会明显影响啤酒风味  （ 7） 酵母对压力的耐受性：在近代大罐发酵中由于罐高常常达到 10—20m，液柱压力和 CO2浓度对酵母的生长繁殖和代谢产物形成都可能产生影响  （ 8） 酵母的稳定性：若 6代以内发酵度明显降低，双乙酰含量升高，此酵母是不稳定，易退化的  （ 9） 主酵液和成品啤酒的风味品尝：在 30L以下规模很难作出有否决权的判别  （ 10） 啤酒泡沫特性：只能在相当规模生产性实 验中才较有意义 生产菌的筛选方法  （ 1） 底物和处理：分离筛选底物一般用保存菌株  （ 2） 单细胞分离：将供试菌接一环于 100P麦汁中，于 25℃下培养 2—3d， 使之活化，并用血球计计数，精确测定培养液的细胞浓度  （ 3） 第一级筛 ——菌株形态和大小测量  （ 4） 第二级筛 ——低温发酵能力的测定  （ 1） 第三级筛 ——凝聚性测定  （ 2） 第四级筛 ——EBC管发酵性能测定 六． 啤酒酵母扩大培养  最能影响酿酒工艺和控制的因素是啤酒酵母，最能决定啤酒品质的因素也是啤酒酵母。 近代发酵规模越来越大，对接种酵母 要求也越来越严。 各厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩培结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况差异很大，其原因在于是否有一个科学的扩培技术。  1． 出发菌株的选择：出发菌株一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入扩大培养  2． 扩培过程的无菌操作：近代扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大培养过程的无菌技术是扩培成败的关键  3． 优良的培养基：无论哪级扩培，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁  4． 恰当的扩大比例：： 会影响到起始细胞浓度、扩大培养时间、酵母菌龄一致性以及在扩大培养中抵抗杂菌污染的能力  5． 恰当的移种时机：大家都清楚在对数期移种，可获得出芽最多、死亡率最低、最强壮的种细胞，而且迟缓期最短，繁殖最旺盛。 困难在于如何判别接种后的对数期  6． 严格培养培养条件  （ 1） 温度：最适生长温度是 —34℃，实际扩大培养中应采用逐级递降温度培养法  （ 2） 通风：虽然啤酒酵母可以在好气或厌气条件下繁殖，但效果不同  7． 汉生培养罐的留种  （ 1） 每次更新麦汁前，汉生培养罐应预先通过手动搅拌或压缩空气搅拌  （ 2） 更换麦汁：必须是优良的麦汁，通过杀菌罐，在压力 —杀菌 1h， 并迅速在杀菌罐用夹套冷却至 60℃以后，麦汁中必须通入无菌空气搅拌  （ 3） 留种汉生培养罐：应注意培养时间，切勿使培养过头，否则在低温饲养酵母时，由于营养缺乏，会加速酵母的衰老 第二节 啤酒发酵机理  啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。 影响啤酒质量的主要因素：  （ 1） 麦汁组成分  （ 2） 啤酒酵母的品种和菌株特性  （ 3） 投 入发酵的酵母数量和质量状态，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况  （ 4） 发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出  （ 5） 发酵工艺条件： pH、 温度、溶氧水平、发酵时间等 一 . 糖类的发酵  啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：  葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖 二、麦汁含氮物质的转化  啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞 二、啤酒中风味物质的发酵代谢  啤酒麦汁只有通过发酵产生一系列的 代谢产物，才能构成啤酒特有的香味和口味。  1． 高级醇：是酒类中最主要的风味物质之一  2． 挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调  3． 醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛  4． 酸类：麦芽、麦汁和啤酒中含有各种有机酸，在普通生产和研究中只测定滴定总酸  5． 连二酮类（ VDK）： 是挥发性的、有强烈刺激性的化合物，它是多种香味物质的前驱物质，是黄油、奶酪等乳制品的主要香味物质，也是白酒等蒸馏酒的重要香味物质  6． 含硫化合物：由于 他们的特殊气味会影响啤酒风味，是近代关心的焦点 第三节 啤酒发酵技术  一． 概述  古代啤酒的发酵均是自然发酵， 19世纪生物科学得到发展，认识到发酵是由酵母引起的，当时均采用上面发酵法。 149世纪中叶，德国首先研究出下面发酵法。 二、啤酒发酵工艺技术控制  至今尚未深入到发酵代谢控制，多数停留在外界影响因素的选择性控制  1． 酵母菌株的选择：啤酒菌株特性深刻影响到糖类的发酵，氨基酸的同化，酒精和副产物的形成，啤酒的风味，啤酒的稳定性等方面  2． 麦汁组成：有些会直接影响啤酒风味，有些将影响发酵  3． 接种量：提高它可以加快发酵  4． 发酵工艺条件控制  （ 1） 发酵温度：啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高发酵温度。 近代啤酒类型崇尚淡爽，因此，比较喜欢采用较高温度发酵  （ 2） 罐压、 CO2浓度对发酵的影响：在有罐压下发酵，会发现酵母增殖浓度。