餐饮部制度汇编(doc24)-餐饮(编辑修改稿)

餐饮部制度汇编(doc24)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 10 页 共 22 页 菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。 （ 3）跑菜要迅速，防止菜冷。 对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等） （ 4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。 （ 5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。 （ 6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。 收尾工作 （ 1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏 内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。 （ 2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。 （ 3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。 （ 4）清理小库房，各样物品摆放整齐。 （ 5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。 （ 6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 11 页 共 22 页 （ 7）领配料、打包盒、 打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。 （ 8）洗茶壶。 一、宴会预定服务程序 对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。 建立宾客关系档案（客史档案）。 做好销售访问工作及宴会预订工作。 询问客人对服务、菜品方面的意见。 检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。 负责回答客人对用餐餐厅的询问。 了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服务。 二、岗位职责 宴会预定人员要较全面地 掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。 尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。 接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。 服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 12 页 共 22 页 实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。 坚守岗位，积极销售、增加客源。 一、宴会预订工作程序： 早班 按照饭店规定着装，准时到岗。 查看交接班记录，处理未尽事宜。 查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。 核 对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。 热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。 安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。 根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。 轮流去职工食堂用餐。 继续受理宴会预订，处理临时更改通知单。 做好交接班日记，并与晚班员工交接。 参加班前例会。 晚班： 按规定着装，准时到岗。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 13 页 共 22 页 查看交班记录，处理未尽事宜。 查核晚 餐宴会和团队用餐更改情况，及明通知有关部门。 受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单，发至有关部门。 查看宴会场地的安排情况，抄写菜单，报送有关部门。 核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知有关部门。 轮流去餐厅用晚餐。 分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。 核对次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。 填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和有关通知。 填写交班日记。 一、宴会部服务程序： （一）宴会布局： 根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离 适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。 主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 主桌的大小，应根据就餐人数来确定。 重点突出主台。 （二）摆位规格： 台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。 重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 14 页 共 22 页 放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙； 装饰碟离桌边 2cm。 筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。 小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。 餐花放在骨碟上。 甜酒 杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。