餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(doc34)-餐饮(编辑修改稿)

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(doc34)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 第十三条 粗加工及切配卫生要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水 产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 第十四条 烹调加工卫生要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 14 页 共 33 页 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 第十五条 凉菜配制卫生要求 （一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 （三）专间内应当由专 人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 （四）专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上。 （五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 （七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。 第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 （二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。 每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 （四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 第十七条 点心加工卫生要求 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 15 页 共 33 页 （一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。 （三） 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应低温存放。 水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮存。 第十八条 裱花操作卫生要求 （一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 （二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10℃以下。 （三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3177。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃。 第十九条 烧烤加工卫生要求 （一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 （三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 第二十条 生食海产品加工卫生要求 （一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。 （四）加 工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 16 页 共 33 页 （五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （六）加工后至食用的间隔时间不得超过 1小时。 第二十一条 备餐及供餐卫生要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 第二十二条 食品再加热卫生要求 （一）无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2小时以上的），存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用。 第二十三条 餐用具卫生要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存 在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件 3）。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 17 页 共 33 页 （四）消毒后餐具应符合 GB14934《食 (饮 )具消毒卫生标准》规定。 （五）不得重复使用一次性餐饮具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 第二十四条 集体用餐配送卫生要求 （一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项 至第五项要求。 （二）集体用餐配送的食品不得在 10℃－ 60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后２小时的食品中心温度保持在 60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后 4小时。 烧熟后２小时的食品中心温度保持在 10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后 24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。 （三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 （四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备， 在每次配送前应进行清洗消毒。 第四章 卫生管理 第二十五条 卫生管理机构与人员要求 （一） 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 （二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 （三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积 1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 18 页 共 33 页 （四）集体用餐配送 单位、加工经营场所面积 3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。 第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括： （一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训； （二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； （三 ）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； （四）对食品卫生检验工作进行管理； （五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； （六）建立食品卫生管理档案； （七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况； （八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 第二十七条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 食品卫 生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。 第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件 4）。 每次检查应有记录并存档。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 19 页 共 33 页 第二十九条 环境卫生管理要求 （一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5）。 （二）餐厅内桌 、椅、台等应保持清洁。 （三）废弃物至少应每天清除 1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 （五）食。