餐厅服务技能培训(doc40)-餐饮(编辑修改稿)

餐厅服务技能培训(doc40)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 (1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐主人一旦确定饮用何种 酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 14 页 共 34 页 就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 (2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒 五、上菜 (1)上菜顺序 不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。 中餐上菜的顺序为：冷盘 → 热菜 →炒菜 → 大菜 → 汤菜 → 炒饭 → 面点 → 水果。 (2)上菜时机和服务位置 ① 上菜时，可以将凉菜先行送上席。 当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下 1/3 左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。 当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ② 餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。 上菜或 撤盘时， 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 15 页 共 34 页 都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 (3)上菜中的习惯与礼貌 ① 菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ② 第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ③ 遵循 “ 鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊 ” 的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。 而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。 上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应 将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。 (1)汤羹 ① 餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。 ② 客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。 (2)火锅 ① 在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 16 页 共 34 页 ② 作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。 火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热 好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。 火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。 ③ 等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。 在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。 ④ 当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。 当火锅汤不足时，应加上新的汤料。 ⑤ 火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然 后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。 (3)其他特殊菜肴 ① 易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪变形。 ② 泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。 如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 17 页 共 34 页 (1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。 (2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。 散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。 (3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。 (4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。 要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。 (5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。 六、分菜 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。 西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 18 页 共 34 页 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服务叉 )、分 菜勺 (服务勺 )、公用勺、公用筷、长把勺等。 (2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ① 服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 ② 公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成 90176。 角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配 合将菜肴分到宾客餐碟之中。 ③ 长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。 分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 ② 分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 (1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 19 页 共 34 页 与勺，将菜在客人的左边派给客人。 (2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到 客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。 (3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。 (1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。 大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。 客人表示不要此菜，则不必勉强。 此外应将有骨头的菜肴 ，如鱼、鸡等的大骨头剔除。 (3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾 (夹 )上佐料再分到餐碟里。 (1)特殊宴会的分菜方法 ① 客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 20 页 共 34 页。