食品防腐变质的包装技术研究doc36-包装印刷(编辑修改稿)

食品防腐变质的包装技术研究doc36-包装印刷(编辑修改稿)内容摘要：

的酸败程度，受脂肪的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等触媒的影响。 油脂中脂肪酸不饱和度、油料中动植物残渣等，均有促进油脂酸败的作用；而油脂的脂肪酸饱和程度、维生素 C、 E等天然抗氧化物质及芳香化合物含量高时，则可减慢氧化和酸败。 ⑬ 食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合 物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。 含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。 在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解（ fermentation ）。 分解糖类的微生物 碳水化合物 有机酸 十 酒精 十 气体等 碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高、产气和稍 带有甜味、醇类气味等。 食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（ CO2），有时常带有这些产物特有的气味。 水果中果胶可被一种曲霉和多酶梭菌（ ）所产生的果胶酶分解，并可使含酶较少的新鲜果蔬软化。 食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。 那么如何鉴别食品的腐败变质。 一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。 感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而 灵敏的方法。 食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。 这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。 有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。 另外由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。 例 如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。 腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢促使肉色素褪色或绿变。 气味 食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉查到有不正常的气味产生。 如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度为 108～ 1011 mol/m3时，人们的嗅觉就可以查觉到。 此外，食品变质时，其它胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可查觉到。 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。 有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。 但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。 因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。 口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。 而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。 一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。 但对于原来酸味就高的食品，如蕃茄制品来讲 ，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。 另外，某些假单孢菌污染消毒乳后可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评定的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较，为此口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。 组织状态 固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；鱼肉类食品则呈现肌肉 松弛、弹性差，有时组织体表出现发粘等现象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常引起粘稠、结块等表面变形、湿润或发粘现象。 液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象，鲜乳因微生物作用引起变质可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气。 化学鉴定 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。 一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常 以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或 pH值的变化作为指标。 ⑪ 挥发性盐基总氮（ total volatile basic nitrogen ,TVBN） 挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺） ,常用蒸馏法或 Conway微量扩散法定量。 该指标现已列入我国食品卫生标准。 例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到 30mg／ 100g时，即认为是变质的标志。 ⑫ 三甲胺 因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。 可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达 4mg～ 6mg/100g。 ⑬ 组胺 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。 当鱼肉中的组胺达到 4－ 10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。 通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。 ⑭ K值（ Kvalue） Ｋ值是指 ATP分解的肌苷（ HxR）和次黄嘌呤（ Hx）低级产物占 ATP系列分解产物 ATP＋ADP＋ AMP＋ IMP＋ HxP＋ Hx的百分比，Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若 K≤20％，说明鱼体绝对新鲜； K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。 ⑮ PＨ的变化 食品中 pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中 pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使 pH值上升。 一般腐败开始时食品的 pH略微降低，随后上升，因此多呈现 V字形变动。 例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起 pH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使 pH值上升。 我们借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。 但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同， pH的变动有很大差别，所以一般不用 pH作为初期腐败的指标。 物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等 指标。 其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到 108cfu／ g时，则可认为处于初期腐败阶段。 详细内容见食品卫生微生物检验部分。 腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等。 其次是营养成份分解，营养价值严重降低。 腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应 ,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，几乎都有菌量异常增大这个必要条件；至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害，至今研究仍不够明确；然而这方面的报告与中毒事件却越来越多，如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒；脂肪酸败产物 引起人的不良反应及中毒，以及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一定毒性。 因此，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并严加控制，但这类食品的处理还必须充分考虑具体情况。 如轻度腐败的肉、鱼类，通过煮沸可以消除异常气味，部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理，单纯感官性状发生变化的食品可以加工复制等。 然而人体虽有足够的解毒功能，但在短时间内摄入量不可过大。 因此应强调指出，一切处理的前提，都必须以确保人体健康为原则。 各类食品的腐败变质 食品从原料到加工产品，随时都有被微生物污染的可能。 这些污染的微生物在适宜条件下即可生长繁殖，分解食品中的营养成分，使食品失去原有的营养价值，成为不符合卫生要求的食品。 下面就各类主要食品的腐败变质作一介绍。 乳及乳制品的腐败变质 各种不同的乳，如牛乳、羊乳、马乳等，其成分虽各有差异，但都含有丰富的营养成分，容易消化吸收 ,是微生物生长繁殖的良好培养基。 乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，就会迅速繁殖引起腐败变质而失去食用价值，甚至可能引起食物中毒或其它传染病的传播。 乳中微生物的来源及主要类群 牛乳在挤乳过程中会受到乳房和外界微生 物的污染，通常根据其来源可以分为两类： ⑪ 乳房内的微生物 牛乳在乳房内不是无菌状态，即使遵守严格无菌操作挤出乳汁，在 1ml中也有数百个细菌。 乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。 由于这些细菌能适应乳房的环境而生存，称为乳房细菌。 乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。 常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 ⑫ 环境中的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节 中受到的细菌的污染。 污染的微生物的种类、数量直接受牛体表面卫生状况、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人的个人卫生情况的影响。 另外，挤出的奶在处理过程中，如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。 所以挤奶后要尽快进行过滤、冷却。 ⑬ 乳液的变质过程 鲜乳及消毒乳都残留一定数量的微生物，特别是污染严重的鲜乳，消毒后残存的微生物还很多，常引起乳的酸败，这是乳发生变质的重要原因。 乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁 本身具有抗菌特性。 但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。 通常新挤出的乳，迅速冷却到 0℃ 可保持 48小时， 5℃可保持 36小时， 10℃ 可保持 24小时， 25℃ 可保持 6小时， 30℃ 仅可保持 2小时。 在这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。 当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。 这种有规律的交替现象分为以下几个阶段。 ① 抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。 在杀菌作用终止后，乳中各 种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。 这个时期约持续 12小时左右。 ② 乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。 由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。 以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。 ③ 乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的 pH值下降至 ，由于乳酸杆 菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。 在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2天。 ④ 真菌期 当酸度继续升高至 pH值 ～ ，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。 而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的 pH值回升，逐渐接近中性。 ⑤ 腐败期（胨化期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的 pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。 在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质，外观上呈现粘滞的液体或清水。 ⑭ 乳液的消毒和灭菌 鲜乳消毒和灭菌是为了杀灭致病菌和部分腐败菌，消毒的效果与鲜乳被污染的程度有关。 牛乳消毒的温度和时间的确定是保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成。