超市生鲜部手册(doc83)-超市连锁(编辑修改稿)

超市生鲜部手册(doc83)-超市连锁(编辑修改稿)内容摘要：

建 议 订 单 ： (Order Proposal List) 电 脑 计 算出 每项 货品 应续 订数 量之 报表。 永 续 订 单 ：生 鲜、 日配 类商 品， 货到 才确 认完 成订 单， 也可 用尺 码商 品。 紧 急 订 单 ：紧 急缺 货时 ，采 手写 订货 FAX 给厂 商， 此订 单越 少越 好。 栈 板 ： 陈列 器材 ，商 品存 放及 地面 隔离 之用。 中国最大的管理资源中心 第 14 页 共 80 页 生鲜课开店检查表 年 月 日 时 段 类 别 检 查 项 目 蔬果 鱼肉 面包 熟食 日配 食品一课 食品二课 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 开 店 前 人 员 各部门人员是否正常出勤 各部门人员是否依照生产计划工作。 工作人员仪容服装是否依照规定。 （含卫生） 商 品 商品是否准时送达、无缺货。 进价是否正常。 新鲜度是否良好。 特价品是否已列齐全。 特价商品是否已悬挂。 商品是否齐全。 陈列面、陈列量是否适当。 商品 是否分类陈列。 商品是否有价格牌。 陈列位置是否正确。 清洁 卖场是否清洁。 仓库是否清洁。 工作场地是否清洁。 其它 耗损控制是否正确。 垃圾、空箱是否清理。 早班员工人数 AM6： 30 集合点名 人 人 人 人 人 人 人 商 是否有缺货。 商品鲜度是否变差。 陈列量感是否足够。 中国最大的管理资源中心 第 15 页 共 80 页 闭 店 中 品 POP 与商品标价是否一致。 订货是否准时到达。 卖 场 管 理 陈列柜是否维持清洁。 柜面贩卖是否有人当值。 是否有不当陈列之情形。 卖场是否维持清洁。 是否滞销品陈列过多。 畅销品陈列太少。 仓库是否整理清洁。 是否有员工聊天或无所是事。 交接班人员是否正当运作。 卖 场 及 作 业 陈列台是否清洁。 商品是否整理。 生鲜处理设备是否已开关及清洁完毕。 作业场是否清洁完毕。 工作人员是否由后门离开。 活鱼区及冰库是否运转正常。 垃圾是否处理完善。 晚班员工人数 PM1： 30 集合点名 休假、请假人数 人 人 人 人 人 人 人 早晚班实到人数 人 人 人 人 人 人 人 值班主管： 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划 个人卫生 服、围裙干净、整齐、无污渍。 直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。 进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。 工作区域卫生 每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污渍、油腻，设备下方、墙角 无污垢。 每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道 清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖洁白。 中国最大的管理资源中心 第 16 页 共 80 页 各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。 工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。 各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。 与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。 使用后，需及时清洗消毒、晾干。 清洁用具应定点放置。 食品专间应每日冲洗、消毒。 工作之前，应开紫外灯，照射 30 分钟。 员工进出应通过二次更衣间，货物进出应通过传递窗（门）。 关注各类食品的保质期， 并确保在规定条件下贮存食品。 及时倾倒垃圾。 定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、蟑螂等害虫。 后区卫生： 不得随意堆放货物，保持道路畅通。 保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。 保持各类设施、墙面无尘、无渍。 每日定时清洗下水沟。 货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分开）。 收货平台应每日定时冲洗。 仓库卫生： 周定时用洗地机清洗地坪。 货物堆放整齐、有序、合理。 定期清洗墙面、货架，保 持无尘、无污渍。 清 洁 计划 清 扫 方 法 和确 认重 点 场 地 清 扫 的 方法 调 查 重 点 店 内 的 地 板 *将 垃 圾 清除 （使 用干 净的 拖把 擦 掉 活 板 ） *用 木 刀 去处 口香 糖等 *扫除天花板上的灰尘，一有污物 损 伤 程 度 、整 个的 污染 程度 、是 否会 滑溜（到 卖场 的地 板流 动线） 污 染 程 度 、损 伤， 有无 发霉 、 中国最大的管理资源中心 第 17 页 共 80 页 附 著 在 上 面立 即用 湿毛 巾擦 试 有 无 露 结 发生 天 花 板 、 墙壁 *将 墙 面 下方 用中 性肥 皂清 洗后 以 毛 巾 擦 拭 *墙 面 则 以掸 子去 灰尘 污 染程 度、破损 状况 ，有 无发 霉 空调 /照 明器 具 污 染程 度、有无 发霉 、有 无露 结 发 生 、 电 灯是 否故 障 开 门 陈 列 架 *不 锈 钢 部分 先用 中性 肥皂 去处 污 物 ， 再 以干 毛巾 擦拭 *定 期 用 海绵 沾肥 皂水 清洗 棚架 清 扫程 度 、破 速比 内 、破 损状 况、 吹 /吸 入 口 、 毛 毯下 的 污 物、 照明 、 陈 列 、标 纤横 隔板 陈 列 架 *将 商 品 卸下 之后 ，以 干毛 巾由 上 而 下 擦 拭 *太 脏 时 则用 海绵 沾肥 皂水 擦拭 *地 板 先 用刷 子沾 肥皂 水擦 拭之 后 再 用 水 冲洗 排 水 沟 （ 污染 程度 、堆 积物 、味 道、 沟盖 是否 发霉 、后 积物 ） 生 鲜 作 业 场 *墙面若有壁砖，清洁方法与地板相同 水 槽 （ 整 理整 顿、 污染 程度 、是否 生 锈 、发 霉 、破 损、是否 漏水、水管） ,水 龙头 附 近 （整 理整 顿 、清 洁程 度 、破 损程 度、镜面 、 肥 皂 、刷 子、 纸巾 ） 冷藏库 *暂时将库内商品移到其他冷藏、冷 冻 库 内 ，将 垫板 取出 清洗 门 、手 把、味道 、食 品架 、冷 却扇 、 垫 板 、天 花板 冷冻库 *不 锈 钢 部分 则用 海绵 清洗 污积 处 场 地 清 扫 的 方法 调 查 重 点 标价机 *使用专用洗净剂去处污物再用干毛 巾 擦 拭 污 染 程 度、破 损程 度、清洁 度、垃 圾 、 食 品屑 *将 电 源 关掉 作 业 台（ 包括 棚架 ）整 理整 顿、 中国最大的管理资源中心 第 18 页 共 80 页 打包机 *每当作业完毕时，就用抹布将污物 擦 拭 干 净。 污 染程 度 、有 无发 霉 、生 锈、是否 擦拭 干净 ），刀子（清 洁程 度、有 无损 伤、保管 场所），数量（ 尺寸 /使 用 别） 作 业 台 *关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面 和 台 下 砧 板 （ 清 洁程 度、 有无 损伤 、保 管 场 所 、平 面 度 、变 色 ）， 毛巾（清 洁程 度、破损 、味 道、变色 、 分 开 使用 ） 手 推 车 *用中性肥皂去除污物后，用水清洗 ， 再 用 干毛 巾擦 拭。 *脚轮部分易于绞入线圈，所以每天 要 检 查 手 推 车（ 污染 程度 、有 无生 锈、破 损 、 滑 板车 的使 用状 况） 保 丽 龙 盘 （放 置场 所的 状态 、整 理 状 况 （尺 寸 别）、 保 管状 态（ 污 物 等 ） 管 光 灯 *将灯管卸。