超市水产品的鲜度管理(doc36)-超市连锁(编辑修改稿)

超市水产品的鲜度管理(doc36)-超市连锁(编辑修改稿)内容摘要：

此资料来自企业 以上 ～ 400g 150g 水产的收、验货标准 （一）活海鲜 鱼类 主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。 感观鉴别：神态 在水中游动自如、反应敏捷。 体态 无伤残、无畸形、无病害。 体表 鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补遗： ① 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。 ② 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿 命，须挑出拒收。 ③ 甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。 如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 ④ 活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。 此资料来自企业 虾类 主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。 感官鉴别 个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。 补遗： ① 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时 间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。 ② 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。 河虾不可太大，一般 30条一斤，因为河虾头大、肉身小。 蟹类 主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鉴别：大闸蟹 青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹 体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补遗： ① 检验羔蟹及肉蟹时，除验 其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于 25％总重。 ② 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 ③ 规格标准：肉蟹 350g～ 400g/只 羔蟹 350g～ 400g/只 鲜海蟹 250g以上 /只 此资料来自企业 贝类 主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。 感官鉴别： 双壳贝类 外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类 贝肉收缩自如，用手指抚平 后能回缩。 （二）盐渍海产 主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 感官鉴别：质地 坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味 轻腥气、盐味； 色泽 有光泽； 清洁度 无污物和泥浆。 补遗： ① 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 ② 验收海蜇时，应将产品捞起堆高 30cm静置滤水 15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。 （三）冰鲜鱼 冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持 其鲜度的鱼。 感官鉴别：皮肤 类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛 饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃 鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门 内收或平整，不突出，不破肛； 此资料来自企业 体外粘液 透明或水白； 肉质 坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味 温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 体表 鱼鳞完整、体表无破损。 补遗： ① 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤； ② 冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较 低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损； ③ 规格标准：小带鱼 100g左右 /条 带 鱼 180g～ 220g/条 小黄鱼 50g左右 /条 小平鱼 70g～ 100g/条 平 鱼 200g～ 250g/条 马鲛鱼 500g～ 600g/条 比目鱼 50g～ 80g/条 （四）冰鲜虾 感官鉴别：有固有的颜色，不发白或发红； 头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象； 虾身清洁无污物； 规格标准：天然对虾 70g～ 80g/只 基围虾 21头～ 25头 /500g 海白虾 80头～ 90头 /500g 此资料来自企业 活河虾 26头～ 30头 /500g 南美虾 31头～ 35头 /500g （五）急冻海产 急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。 感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。 补遗： ① 单冻海产：一般按总重的 20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重； ② 块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。 ③ 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。 （六）海产干货 海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海 米、虾皮、贝尖、虾籽等。 感官鉴别：干鱿鱼 无盐、干、肉桂色、身长 18cm～ 20cm/只 干墨鱼 无盐、干、肉桂色、身长 10cm～ 12cm/只 鱼翅 干、青白色、 20cm左右长 干贝 干、肉桂色、 Φ2cm 左右 海米 淡、干、色粉红、有光泽、 2cm左右长 金钩 淡、干、色红、有光泽 虾皮 淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖 淡、干、肉桂色 虾籽 色紫红、淡、干、无沙 鱼肚 色白、干、 Φ5 ～ 10cm （七）鲜海水产收货 具体标准 此资料来自企业 鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g 基围虾 16～ 20头 海白虾 80～ 90g 活河虾 21～ 25g 七星鲈鱼 400～ 500g 舟山带鱼 200～ 280g 红头鱼 100～ 120g 辫子鱼 250～ 270g 梭鱼 300～ 350g 鲜鲅鱼 400～ 450g 鲶鱼 500～ 530g 南美虾 20～ 25g 鲜海蟹 200g 鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400～ 500g 甲鱼 500～ 550g 野生甲鱼 500～ 550g 桂鱼 600～ 630g 河鳗 700～ 750g 鲫鱼 200～ 250g 平鱼 200～ 240g 武昌鱼 400g 草鱼 500g以上 天然对虾 8头 活河蟹 100g以上 鲜黄花鱼 200g以上 黑鱼 500g以上 肉蟹 350～ 400g 羔蟹 350～ 400g 海蜇丝 380g/袋 小黄鱼 50g 小平鱼 100～ 120g 小带鱼 100～ 150g 水产的损耗控制方法 生鲜营运操作的最大敌人是损耗。 如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。 水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收 → 鲜度处理 → 加工处理 → 陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生， 就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。 此资料来自企业 水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。 因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。 水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。 鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜 度管理与专业的加工处理均可降低损耗。 销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。 水产品报废标准： 1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味 增加，腐败味加重。 2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。 3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。 4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，。