超市工具书生鲜运营管理制度流程(作业规范)汇编(75页)-超市连锁(编辑修改稿)

超市工具书生鲜运营管理制度流程(作业规范)汇编(75页)-超市连锁(编辑修改稿)内容摘要：

内 ,用膜封好 ,在膜外贴上标识，注明日期，摆在架子车上； 2．放有生肉的托盘不可垒放； 3．猪大排，应先在冷库中冻硬后取出加工，后在保鲜库中保存。 鲜牛肉 保鲜库内 1．同上； 2．里脊须先用保鲜膜卷成园柱状，再放入冷冻库，成形后进行加工。 兔子、冻羊肉卷 冷冻库 整箱码放在拍子上即可。 鸡 肉 保鲜库内 散装商品同上 2.。 箱装商品： 1． 有效期标注在箱的正面并将此面（标有品名）向外码放； 2． 将前一天的存货放在当天收货商品的上面； 3． 码放层数不能超过两层； 4． 整齐码放在拍子 上。 海鲜类 冷冻库 同于鸡肉的 “箱装商品 ”。 鲜活水产 水箱 水箱内持续供氧，持续循环水；水箱内不能有死鱼及其它污物；一周换水一次，并对水箱进行消毒。 对于在冷冻库储存，需解冻后加工销售的商品，当其在冷藏库解冻时，应作出标识，标出在冷藏库内保存的期限日期。 该期限日期的计算方法如下： 如某商品在冷冻状态下的有效期为 10 月 20 日，则其在冷藏状态下的有效期可估算为 10 月 18 日，因包装后的保质期为 3 天，故其在冷藏库内的存放期限为 10 月 15 日。 以此类推。 解冻后的商品不可再返回冷冻 库。 领班每天下午三点带领员工将明日到期的商品从台面上撤下，填弃货单，将弃货放置在操作间固定位置，作出标识。 北京东方国泰 商业顾问 有限公司 超市生鲜篇 生鲜运营管理作业规范 17 / 75 熟食操作间 储存条件：保鲜库。 控制要求： A. 分类放置于储物箱内，盖上箱盖或麻纸，放置于架子上； B. 箱外贴标识注明收货日期，便于商品的先入先出； C. 所有熟食在店内冷藏状态下的保存期为 3 天； D. 当日所收的商品必须在次日上午前全部包装完成并贴好价签； E. 牛羊肉制品应与猪肉制品分箱分区域放置； F. 领班每天下午三点带领员工将明日到期的商品从台面上撤下，填弃货单，将弃货 放置在操作间固定位置，作出标识。 G. 冷藏柜里不要堆放过多的东西 3. 3 生鲜冷库管理办法 冷冻、冷藏库房作业管理。 库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。 每日进出货同时整理商品，放置整齐。 做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。 库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。 规划集中退货区，每周定时办理退货。 冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。 商品库存高度不可过高， 避免倾倒与挡住风扇。 冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。 进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。 风扇与地面发现结冰须立即清除。 拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。 每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管与维修处理，并避免开启库门。 库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。 非工作需要，人员不可任意在库房逗留。 顾客、厂商与非该课组人员、未经许可，不得随意进入。 北京东方国泰 商业顾问 有限公司 超市生鲜篇 生鲜运营管理作业规范 18 / 75 冷藏、冷冻设备清洁维护标准作业： 各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住出风口。 每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。 进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。 冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边 5 公分以上以利空气流通。 所有器材表品只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。 严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。 所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。 蒸发器散热片非常锋利，清洗时须戴手套以免割伤。 有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。 冷冻、冷藏库房作业要点。 商品无解冻、变质现象。 商品进货验收，在常温下不要放置超过 30 分钟。 库门不可长时间打开。 自行加工包装的商品、库存时须标注日期。 规划商品暂存区、退货区及走道。 商品堆陈高度不可过风扇，并避免倾倒。 无法堆叠的商品以层板或台车存放。 退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。 每日定时检查温度是否正常。 库内不准停放杂物或拖板车。 在库房工作须穿防寒衣、鞋。 进入库房检查安全开关是否正常。 风扇与地面发现积水，须立即清除。 库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。 冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。 非工作需要，人员不可在库房逗留。 北京东方国泰 商业顾问 有限公司 超市生鲜篇 生鲜运营管理作业规范 19 / 75 商品确实做到先进先出。 出货同时也须做好商品整理。 出库房随手关灯、关门。 冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序。 应配带厂商识别证。 每日配送的冷藏品应在 AM9： 00 前送达收货区并知会相关部组共同验收。 A. 品名、数量依据表单。 B. 品质依据外观颜色。 C. 测温，冷冻 180C 以下、冷藏 20C ~150C。 先进先出 A. 已陈列商品向前向左挪动、并检视之。 B. 补货品由内而外，由左而右陈列。 C. 商品标示的正面面对顾客。 原陈列位置，排面大小不能 更动。 未补完货品进冷冻（藏）库。 依退、换货程序办理退换货。 （过期、不良品） 塑胶篮筐，包装容器需带离卖场。 北京东方国泰 商业顾问 有限公司 超市生鲜篇 生鲜运营管理作业规范 20 / 75 第六章 生鲜订货 /补货管理规范 1． 0 目的 本规范规定了生鲜商品的订货和补货的原则，以保证商品的进销存工作有序进行。 2． 0 适用范围 店铺生鲜部。 3． 0 工作程序 订货管理 生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的工作。 订货要掌握 货品齐全，不能缺货 ，又要控制 达到 质量好，鲜度足。 卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产品因素，这是订货管理中必须做好的工作。 生鲜区经营力较强的超市一定会招徕很多顾客，它可以使超市在竞争中处于绝对有利的位置。 生鲜经营务必重视 生鲜商品的周转率 上，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确与补货勤快上的。 因此实现以 生鲜来抓住顾客 的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位。 生鲜订货必须考虑的因素 库存天数、当日库存数量及生鲜库存空 间（冷冻、冷藏库房）。 天气、节庆、周六、日各种 旺日 下单。 季节性大宗产品。 日均销售量及商品的周转率。 生鲜基本的陈列面乘以补货次数。 促销期及折扣期。 北京东方国泰 商业顾问 有限公司 超市生鲜篇 生鲜运营管理作业规范 21 / 75 依往年的销售记录及购买习性下单。 健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。 市场流行趋势下单。 订货方式 依据生鲜当季（月）的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与准确性。 为讲求效率，生鲜采购务必依 据永续订单作为下单的依据。 补货作业 A. 商品管理首先必须严守 先进先出 原则，补货也是如此。 补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。 不可因补货而忽略整理排面，要知道整理排面比补货优先的原则。 B. 商品入库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货，再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期。 C. 补货顺序： DM快讯商品 店内促销商品 大宗敏感商品 正常 A/B类商品 其他 补货注意事项 A. 收掉不可贩卖的商品 已变质、 受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品。 B. 补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。 C. 利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。 D. 货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层。 E. 一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。 F. 补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。 补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位。 G. 缺货时请保持空货架状态，并使用 暂时缺货卡。 （日配适用） H. 补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确。 I. 补货 时商品要轻拿轻放，避免重摔。 北京东方国泰 商业顾问 有限公司 超市生鲜篇 生鲜运营管理作业规范 22 / 75 第七章 生鲜熟食订货 /补货原则 1． 0 目的 本规范规定了生鲜商品的订货和补货的原则，以保证商品的进销存工作有序进行。 2． 0 适用范围 店铺生鲜部。 3． 0 工作程序 3. 1 熟食订货的参考原则 外制熟食应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。 自制熟食要根据每日的 生产日报表 来决定原物料下单。 根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。 依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。 依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。 快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。 季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。 根据生鲜商品的特性，熟食要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。 3. 2 熟食补货原则 先进先出原则：所谓 先进先出 是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上 贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。 例如： 5 日销售剩余下的商品， 6北京东方国泰 商业顾问 有限公司 超市生鲜篇 生鲜运营管理作业规范 23 / 75 日早上 先陈列 5 日剩余下的商品，售卖完后，再陈列 6 日早上到货之商品。 以此类推 …… 进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去 2/3时，才开始加工生产第二次商品。 一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。 堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的 商品。 保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。 商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。 促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。 日常商品补货顺序 DM 快讯商品 DM 快讯商品 店内促销商品 大宗敏感商品 正常 A/B 类商品 其他 平常补货应注意的事项 对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。 自制熟食商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。 需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。 补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，以减少体力支出，提高工作效率。 叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐。 熟食补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。 补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。 补货完毕后须检查价格是否与商品对应。 补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。 自制补货时要注意杯盘是否干净。 北京东方国泰 商业顾问 有限公司 超市生鲜篇 生鲜运营管理作业规范 24 / 75 第八章 生鲜蔬果订货 /补货原则 1． 0 目的 本规范规定了生鲜商品的订货和补货的原则，以保证商品的进销存工作有序进行。 2． 0 适用范围 店铺生鲜部。 3． 0 工作程序 3. 1 蔬果订货的参考原则 考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。 依据天气、节庆、假日等各种 旺日 下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊 品项需求等等。 参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如 DMS、月销售量、商品周转率来作为订货参考值。 根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列。