肉品科学与技术教案doc80-工艺技术(编辑修改稿)

肉品科学与技术教案doc80-工艺技术(编辑修改稿)内容摘要：

乳脂计包好，以拇指压住胶塞，塞端向下，使颈部硫酸流入乳脂计的膨大部，用力摇动（瓶口向外向下，避免冲出腐蚀衣服），使内容物充分混合，待蛋白质完全溶解内容物变成棕褐色后，将乳脂计以塞端向下放入 65～70℃水浴 5min。 （ 5）取出后置于离心机中，以 800～ 1200 r /min离心 5min。 （ 6）再放入65～ 70℃水浴 5 min，取出立即读出脂肪 的百分率。 5．实验操作要点： （１）水浴温度、时间要保证（２）硫酸与乳、异戊醇的加入要小心（３）振摇要充分。 6．注意事项： （ 1）所用硫酸浓度不能过浓，否则反应后呈黑色而不易观察读数；过稀反应不完全，结果不准确。 （ 2）异戊醇加入量不易过多，因其溶解度低，且比重又与脂肪相近。 否则，会影响测定结果的正确性。 （ 3）如果脂肪往不在预部刻度处，可调节胶塞或补加适量硫酸，重新离心水浴再进行读数。 实验三：乳中水分和总干物质的测定 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时： 3学时 每组人数： 8人 首开日期： 1988年 2．实验目的与原理：掌握原料乳及乳制品中水分含量的测定方法。 乳经加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量。 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备 型号规格 数量 １ 铝皿 8 ２ 干燥箱 1 ３ 电子天平 １ 4 干燥器 1 5 坩锅钳 4 4．实验内容提要： ①取精制海砂 20g于铝皿或称量瓶中，在 98～ 100℃干燥； 2h，放入干燥器中冷却 20min，称重，并反复干燥至恒重。 ②吸取乳样 5m1，置于已恒重的器皿中，称重（准确至 ）。 ③ 将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于 98~100℃干燥 2h，取出放入干燥器中冷却 15min，称重后再干 98～ 100℃ 干燥 1h，取出冷却后再称重。 并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过 1mg）。 ④计算：水分（％）＝（ W1－ W2） 100/（ W1－ W3） 5．实验操作要点：称量要准确；烘干时间要保证。 6．注意事项：注意操作的准确性。 实验四：乳的分离与稀奶油的制作 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时： 3学时 每组人数： 8人 首开日期： 1988年 2．实验目的与原理： 掌握原料乳中脂肪的分离原理及稀奶油的生产。 采用离心的方法使脂肪与乳分离。 并对脂肪进行搅打，使之形成油包水的状态。 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备 型号规格 数量 １ 奶油分离机 2 ２ 纱布 2 ３ 搅拌桶 2 4．实验内容提要： （ 1）乳的分离：① 9N50型分离机的机身固定在台座。 ②按照一定的顺序将分离机进行安装。 ③转动手柄，检查安装质量。 ④将乳过滤，预热至 35~40摄氏度。 ⑤ 启动分离机， 40~45摄氏度热水，倒入分离机受乳器中。 ⑥ 热水流出停止后，关闭开关。 ⑦ 将预热好的乳倒入受乳器，进行乳的分离。 以稀奶油：脱脂乳 =1： 10的比例进行分离。 ⑧ 全部乳分离完毕后，向受乳器倒入其容积三分之一的脱脂乳继续分离。 ⑨ 对分离机进行洗涤。 （ 2）稀奶油杀菌：水浴 65摄氏度 20分钟杀菌。 （ 3）冷却及物理成熟：冷却至 6~8摄氏度，保持 8~10小时，使之达到物理成熟。 （ 4）搅拌：将奶油倒入搅拌桶，摇动手柄，维持搅拌温度 8~10摄氏度。 搅拌出奶油粒。 （ 5） 排酪乳。 （ 6）奶油粒洗涤：冷开水，洗涤 ~2 次。 （ 7）压炼、加盐加色素。 （ 8）包装。 5．实验操作要点：乳的分离要预热。 6．注意事项：注意操作的准确性。 实验五：酸奶的制作 1．实验特点： 类型：综合 类别：专业 计划学时： 3学时 每组人数： 5人 首开日期： 1988 2．实验目的与要求： 了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质量检验技术。 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备 型号规格 数量 １ 培养箱 ２ ２ 干燥箱 １ ３ 高压 灭菌锅 １ 4．实验内容提要：发酵剂的制作，包括菌种的活化、传代、扩大培养等；酸奶的制作，包括杀菌、接种、发酵、培养、灌装、贮藏。 5．实验操作要点：原料发酵剂的扩大要是培养即充分灭菌，以防有杂菌；培养温度、时间要控制在一定要求内，避免过大波动；接种温度要在４２－４３度之间；容器要彻底灭菌和杀菌。 6．注意事项：防止发酵剂活性不够，培养基灭菌不彻底，培养实间和温度波动过大，乳中要无抗生素。 实验六：冰淇淋的制作 1．实验特点： 类型：综合 类别：专业 计划学时： 3学时 每组人数： 10 首开日期： 1988 2．实验目的与要求： 了解冰淇淋生产方法，掌握其生产的原理和对原料的要求，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备 型号规格 数量 １ 冰淇淋机 １ ２ 冰柜 １ ３ 高压灭菌锅 １ 4．实验内容提要：原料混合杀菌；均质；成熟；凝冻；冷冻；贮藏。 5．实验操作要点：（ 1）原料杀菌温度为７８～８５度，１２～１５分钟；（ 2）均质压力是：１６兆帕；（ 3）成熟温度为：１２度以下，时间１２小时，０～４度最好；凝冻时间为：１５～２０分钟；（ 4）冷冻 温度为：零下１５～１８度。 6．注意事项：（ 1）原料混合杀菌是不要糊底，杀菌温度要够，加入鸡蛋时，温度不能超过８０度；（ 2）成熟时，温度和时间是成正比，温度越高时间越长，成熟时间要够，否则影响膨胀率；（ 3）凝冻的时间不能过长，否则影响膨胀率。 软饮料工艺学 Soft Drinking Processing 课程编号： 10065 适用专业：食品科学与工程 总学时数： 54学时 理论学时： 36学时 实验学时： 18学时 总学分： 内容简介 软饮料工艺学是一门以课堂讲授和实验相结合的专业课。 课堂主要讲授水及原辅料、包装容器及材料、碳酸饮料、果蔬汁、乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装水、茶饮料、固体饮料、特殊用途的饮料、发酵饮料等饮料的加工工艺和设备。 教学大纲 一、课堂讲授部分 （一）各章节要点及授课时数 绪论 2学时 一、软饮料加工的重要意义及国内外软饮料的历史 二、存在的问题及解决的途径 三、本课程与其它课程的关 系 第一章 水及原辅料 4学时 一、天然水的成分及特点 二、天然水中的杂质 三、软饮料用水的处理 四、果蔬化学成分 五、大豆的营养成分 六、各种配料的特性及在软饮料中的应用 第二章 包装容器及材料 1学时 各种包装容器及材料的特性 第三章 碳酸饮料 6学时 一、碳酸饮料生产的工艺类型及调味糖浆的制备 二、调和与碳酸化 三、灌装生产线及配方 四、软饮料生产中常见的质量问题 第四章 果蔬汁 6学时 一、果蔬汁生产工艺 二、蔬菜汁的酸化 三、果蔬汁质量稳定性 第五章 乳饮料 3学时 一、乳饮料的种类 二、配制型和发酵型含乳饮料 三、乳饮料的稳定性 第六章 植物蛋白饮料 3学时 一、植物蛋白饮料的定义及分类 二、植物蛋白饮料的生产工艺。 第七章 瓶装水 2学时 一、瓶装水的定义及分类 二、瓶装水生产工艺。 第八章 茶饮料 3学时 一、茶饮料的定义和分类 二、茶饮料生产工艺 三、茶饮料的浑浊与沉淀。 第九章 固体饮料 2学时 一、固体饮料的分类 二、固体饮料的工艺生产 第十章 特殊用途的饮料 2学时 一、运动饮料 二、营养素饮料 三、其他特种饮料 第十一章 发酵饮料 2学时 发酵饮料的生产特性及加工方法。 （二）教材及主要参考书 《软饮料工艺学》 东北农业大学 程建军 2020年 《软饮料工艺学》 轻工业出版社 邵长富 1997年 《食品工艺学》 轻工业出版社 邵长富 2020年 （三）教学大纲说明 一、教学目的与课程性质任务 软饮料工艺学是食品工程专业一门专业课程，其目的是通过对本 大纲所规定内容的讲授和实验实习操作，使学生能够掌握软饮料的分类、加工的基本原理和技术．为学生毕业后从事软饮料加工教学、科学研究和生产管理奠定基础。 二、主要内容、重点及深度 重点要掌握水的特性和处理方法及各类饮料的加工原理和工艺。 难点就是掌握加工条件对软饮料的影响规律及解决生产中出现的问题。 三、教学要求与主要环节 通过本课程的学习，应掌握如下基本知识和技能： 1．了解软饮料的分类几定义； 2．掌握软饮料生产的基本原理及生产中存在的问题； 3．掌握各种软饮料的加工技术。 四、改革思路和说明 根据学科发展需 要，紧密联系北方原料特点，不断修改教学大纲和教学内容，满足学科发展。 并按造新世纪教学要求，逐步开展和完善课堂双语教学。 二、实验部分 1．实验课程简介 软饮料工艺学实验是园产品加工专业方向的一门专业实验课，属于验证实验，需要在试验中将理论知识与生产实践有机结合起来，并在试验中掌握和了解实验设备和仪器的使用方法；实验内容主要涉及到。 2．实验教学目标及基本要求 通过软饮料加工实验，学生应掌握碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料、蛋白饮料等加工的基本原理和方法以及加工工艺和技术。 3．教材和主要参考书 《软饮料工艺学 》 东北农业大学 程建军 2020年 《软饮料工艺学》 轻工业出版社 邵长富 1997年 《食品工艺学》 轻工业出版社 邵长富 2020年 4．考核办法 考查课，通过学生的实验课动手能力和实验报告综合评定学生的实验课成绩。 实验一：碳酸饮料的加工 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时： 4学时 每组人数： 4人 首开日期：第 6周 2．实验目的和要求：掌握碳酸饮料加工的基本原理，工艺流程和操作要点。 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备名称 型号规格 数量 1 阿贝折光仪 8 2 不锈钢锅 32cm 8 3 电炉子 1000 W 8 4 碳酸化罐 1 5 灌装机 1 6 水净化、消毒设备 1 4．实验内容提要：调和糖浆的配制，碳酸化的控制及灌装的控制。 5．实验操作要点：根据碳酸饮料的不同种类和配方要求，配制出符合要求的调和糖浆；依据一次灌装或二次灌装的实验设计，进行碳酸化。 6．注意事项： 碳酸化时要测定二氧化碳的压力和温度，保证碳酸化的程度，并防止发生危险。 实验二：果蔬汁饮料的加工 1．实验特点： 类型： 验证 类别：专业 计划 学时： 5学时 每组人数： 4人 首开日期：第 7周 2．实验目的和要求： 掌握水果、蔬菜汁饮料保藏和加工的基本原理，加工的工艺流程和操作要点。 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备名称 型号规格 数量 1 阿贝折光仪 8 2 不锈钢锅 32cm 8 3 电炉子 1000 W 8 4 灌装机 1 5 水净化、消毒设备 1 6 高压杀菌釜 1 4．实验内容提要：掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分破碎、烫。