牛肉制品加工工艺(doc10)-工艺技术(编辑修改稿)

牛肉制品加工工艺(doc10)-工艺技术(编辑修改稿)内容摘要：

酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。 灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。 每间隔 20 厘米，结扎为 1 节。 发现汽泡，用针板打孔排气。 灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。 烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。 烤炉内的温度先高后低，控制在 70～ 60℃ 之间，烘烤 3 小时左右。 烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。 挂在通风处，风干 3～ 5 天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。 出品率 62％。 （ 3）产品特点。 本产品为生制品，食 用前蒸或煮制 15分钟左右。 鲜香味美，食之爽口。 中国最大的管理资料 下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 6 页 共 12 页 中国最庞大的资料库下载 5．色拉米肠 （ 1）配料标准。 主料：生牛肉 32． 5 公斤，猪瘦肉 10 公斤，猪肥膘肉 7． 5 公斤。 辅料：食盐 1． 5公斤，白酒 250 克，胡椒面 100 克，胡椒粒 50 克（砸碎用），肉蔻面 50 克，白糖 100 克，冰屑 2公斤。 （ 2）加工方法。 腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上 3％的食盐，装盘送入 0℃ 左右的冷库，经 12 小 时冷却腌制。 取出后用绞肉机绞成 3 毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制 12 小时以上。 猪肥膘肉切或绞成 3 毫米的方丁，用 3％的食盐揉搓拌合，盛盘放0℃ 左右的冷库，冷却腌制 12小时以上。 拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌 2～ 3 分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。 中国最大的管理资料 下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 7 页 共 12 页 灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成 45 厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。 也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。 肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。 烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在 60～70℃ ，烘烤 2 小时。 待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。 煮制：煮锅中水烧至 95℃ 时，将烤好的肠体放入，水温保持 85℃ 以上，煮制半小时，将肠体翻。