水产品加工工艺实验(doc41)-工艺技术(编辑修改稿)

水产品加工工艺实验(doc41)-工艺技术(编辑修改稿)内容摘要：

多会使肝油皂化，不但增加损耗，而且会形成乳浊液，增加分离困难；过少则水解不完全，影响鱼肝油出油率和成品质量。 因此，碱的用量要看鱼肝的种类、新鲜程度、含油量及含盐量等因素而确定。 总的要求是新鲜鱼肝的肝浆在水解时应保持 pH9，而盐藏鱼肝油应保持 pH10。 表 1 鱼肝水解时碱用量表 鱼肝的种类 碱的用量（肝重的 %） 新鲜肝 盐藏肝 鲨鱼肝 ~ ~ 鳐鱼肝 ~ ~ 黄鱼肝 ~ 3~ 碱液的浓度也很重要，若过浓，在加入时就容易与油脂皂化，造成肝油损失。 碱浓度的确定，主要根据鱼肝的种类而定，含油量少的鱼肝，碱液浓度可以浓一此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 20 些，含油量多的鱼肝，则可以淡一些。 例如：新鲜或盐藏的大黄鱼肝或鳗鱼肝，碱液浓度约为 6~10%新鲜或盐藏的小鲨肝和鳐鱼肝，约为 3~5%，新鲜或盐藏的大鲨肝：约为 ~％。 (2)、加水量 水量的多少对水解的好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌不均匀，而且影响蛋白质的水解速度，同时也不利于离 心分析。 反之水量过多，会冲淡碱液的浓度，增加碱液的消耗，增大水解液体积，延长分离时间。 在实际生产中加水量一般为：新鲜的大小鲨肝和鳐鱼肝与水的比例为 1： 1，大黄鱼肝、鳗鱼肝和盐藏的大鲨肝与水的比例为 3： 2，盐藏的小鲨肝与水的比例为 2： 3。 (3)、水解的温度与时间 在水解过程中，适当加热可促进蛋白质的水解速度，同时由于油的粘度降低，而易于分离，适当加热可以破坏肝脏中的油脂肪酶，除去一些易挥发的臭味物质。 水解温度一般在 80℃ 为宜。 但开始加碱时的温度要低，约 40℃ ，因为温度高，蛋白质凝固得较紧密，会延长 水解时间。 另外油脂在高温下，突然与碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。 同时，皂化物的形成给分离带来困难。 所以一般是先加热到 40℃加碱，待加碱完毕，再加热到80℃。 水解时间，因肝的品种不同而不同，一般含油量较高的新鲜鱼肝，水解时间约为 1 小时。 含油量低的新鲜鱼肝，水解时间约为 2 小时。 但同一种鱼肝，因盐藏肝的蛋白质结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。 分离、盐析、水洗 (1)、分离：水解液的分离，多采用离心机分离。 (2)盐析：盐析时将配成 15％浓度的盐水，在不断搅拌下 加入肝油中，加入量为肝油的 10~15％，加热至 80℃再进行 第二次分离。 (3)、水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。 洗油时油和水的比例为 1： 1。 方法是先将水加热至 80℃， 然后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在 80℃，静置 25~30 分钟，待油水分层后，水从底部放出。 如此反复水洗数次。 直至洗涤水呈中性为止。 低温处理 肝油中约含有 30— 40％的固体脂肪，凝固点较高，在低温季节便会析出结晶，影响产品质量，因此必需进行低温处理。 其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室 温，置于 7~10℃ 的预冷室内预冷一星期，再置于 2~4℃ 的低温处放置 3 天以上。 然后进行压滤．获得肝油即为清鱼此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 21 肝油。 [思考题 ] 1． 淡碱水解法提取鱼肝油，影响其出油率的因素有哪些。 2． 提油过程中，分离、盐析和水洗目的是什么 ? 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 22 实验八 蛋白胨的制备 [目的和要求 ] 1．学习以低值杂鱼或鱼粉为原料，用 AT3942 中性蛋白酶作水解剂，制备蛋白胨的原理和方法。 1． 初步掌握制备蛋白胨的有关操作技术。 2． 计算成品率和原辅材料成本 [原 理 ] 蛋白质是由无数氨基酸缩合而成的高分子化合物，其结合方式可以下列反 应式表示。 R1 R2 R3 CH + CH + CH + 178。 178。 178。 —— → HOOC NH2 HOOC NH2 HOOC NH2 R1 R2 R3 （ n1） H2O + CH CH CH HOOC NH — CO NH — CO NH 当蛋白质在酸、碱酶或高温高压下，分子上的肽键（ — CO— NH— ）逐渐断裂而水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。 故酸碱度、温度、时间等水解条件的不同，眎、胨、多肽、氨基酸所生成的量也不同，因此，控制一定的水解条件，就可以决定水解产物的成分是眎、或是胨、或是氨基酸，从而确定生产蛋白眎、蛋白胨或氨基酸的工艺条件。 [试剂和仪器 ] 1． 试剂 （ 1）、新鲜杂鱼或鱼粉 （ 2）、石灰或氢氧化钙 （ 3）、工业硫酸 （ 4）、工业氨水 （ 5）、冰醋酸 （ 6）、 AT3942 中性蛋白酶 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 23 2． 仪器 （ 1） 100℃温度计 （ 2）尼龙布 （ 3）布氏漏斗 （ 4）各种烧杯 （ 5）恒温水浴锅 （ 6）自动温度控制器 （ 7）电炉 （ 8）抽滤瓶 （ 8）玻璃喷射水泵 （ 10） pH 滤纸或酸度计 电动搅拌机 （ 12）高压消毒锅 [工艺流程 ] 水 解 中性蛋白酶、石灰或氨水 新鲜杂鱼 ————————— — —— → 水解液 50~55℃ 8 小时 pH8~9 过 滤 除蛋白 粗滤、细滤 用石灰或氨水过滤 ———— — → 滤液 ———————— — → 滤液 真空过滤 加热至沸 除酸性蛋白 浓 缩 H2SO4或 HAC 静置 真空薄膜 ——————— — → 滤液 —————— — → pH 5 加热、过滤 波美 90~100 喷雾干燥 浓缩液 ———— — → 蛋白胨干粉 [操作方法 ] 将鱼粉 500 克，水 2020 毫升置于玻璃烧杯中，在不断搅拌之下，加入石灰水，调 pH 至 ，开始加热，温度保持在 50177。 1℃ ，加入 AT3942 中性酶（加入重按 1 克鱼粉加 3000 单位蛋白酶）。 水解 8 小时后停止加热。 水解结束后，在水解液中加石灰水调 pH 至 ，放入压力锅内加热 1 小时，压力保持在 公斤。 降温后过滤，滤液中加硫酸。 在不断地搅拌之下调整 pH 至。 低温（ 10℃ 以下）放置 24 小时，吸上清液，残渣经水洗后，洗液与上清液合并。 上述滤液在常压下煮沸浓缩或在真空下进行浓缩，浓缩至波美度至9~10。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 24 浓缩液分装于搪瓷盘内， 90℃ 以下真空干燥或直接进行喷雾干燥而得成品。 蛋白胨成品是粉状物，极易吸潮，故包装要迅速，装入玻璃瓶后，必须马上盖紧瓶 盖，以确保密封。 [成品质量 ] （ 1）溶解度 取样品 10g，加蒸馏水 500ml，摇匀，应在 30 分钟内全部溶解。 （ 2）色泽 淡黄色或黄色。 （ 3） pH 值 取上述之 2％溶液，测定 pH 值应在 ~ 之间。 （ 4）透明度 上述溶液加热煮沸，放 3 分钟，应透明。 （ 5）沉淀 将上述溶液调节至 ，放入试管中，塞上棉花塞，高压灭菌（ 1公斤压力） 20 分钟，不得有沉淀，然后再于 4 的环境中过夜，不得有沉淀。 （ 6）含氮量 用凯氏定氮法测定，氮含量应在 12％以上。 （ 7）水分 7％以下。 （ 8）灼烧残渣 10％以下。 （ 9）盐分（ NaCl） 3％以下。 （ 10）可凝性蛋白 无。 [思 考 题 ] 如何检查蛋白胨的水解终点。 水解时为何要用石灰水调节 pH 值。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 25 实验九 可溶性甲壳素的制备 [目的和要求 ]。 [原 理 ] 甲壳素又称甲壳质、壳蛋白，是一种含氮多糖物质。 为无脊椎动物甲壳的主要构造成分，脱去甲壳素分 子中的乙酰基即为可溶性甲壳素。 可溶性甲壳素是利用虾蟹壳为原料，经酸碱处理后，除去壳内的钙质。 蛋白质、脂肪、色素等，再用 40％以上的氢氧化钠溶液处理，脱去甲壳素分子中的乙酰基而制成的。 甲壳素和可溶性甲壳素的分子结构式如下： CH2 C＝ O HO－ CH2 NH CH－ O CH－ CH － O－ CH CH－ O－ CH CH－ O－ CH－ CH CH－ O OH NH CH2 C＝ O OH CH3 n 甲壳素分子结构 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 26 OH CH2 OH NH2 CH－ O CH－ C － O－ CH CH－ O－ CH CH－ O－ CH－ CH CH－ O OH NH2 CH2 OH n 可溶性甲壳素分子结构 [试剂和仪器 ] （ 1）、新鲜虾蟹壳 （ 2）、冰醋酸 （ 3）、工业盐酸 （ 4）、工业烧碱 （ 1）、烧杯 （ 2）、量筒 （ 3）、自动温度控制器 （ 4）、电炉 （ 5）、烘箱 （ 6）、托盘天平 （ 7）、高压消毒锅 （ 8）、保温锅 [工艺流程 ] 1~4%HCl 6~8%NaOH 40% NaOH ↓ ↓ ↓ 虾壳或蟹壳 — → 浸酸脱钙 — → 洗净 — → 碱煮 — → 洗涤 — → 晒干 — → 甲壳素—— → 浓碱保温（ 70~115℃， 32~48 小时） —— → 压榨 — → 洗涤 — → 烘干— → 可。