在餐饮行业推行haccp存在的主要问题和解决对策(ppt27)-餐饮(编辑修改稿)

在餐饮行业推行haccp存在的主要问题和解决对策(ppt27)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

果 ， 生食水产品是指经过清洗 、 整理 、 腌制或醉制等加工工艺 ， 但不经加热处理即供食用的贝壳类 、 甲壳类 、 头足类等水产品。 生食蔬菜瓜果：指经过清洗 、 整理即供食用的蔬菜瓜果包括现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料 ， 以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁等。 第四类 自助类： 指原料经清洗 、 整理后放臵于就餐场所 ，供就餐者自行选择 ， 经烧 、 烤 、 煮等加工后食用的餐饮食品 ，包括自助烧烤 ， 火锅等 ， 对集中加热制作后放臵于就餐场所 ，供就餐者自行选择食用的自助餐食品划归热食类。 第五类 配送类： 指采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行配送 ， 供就餐者食用的活动。 第六类 定型包装类： 是指各种定型包装的乳制品 、 水 、 果汁 、 酒类等。 第七类 其它类： 是以上六类以外方式供人食用的食品。 这样划分类划分加工流程 ， 找到每类食品加工流程的特性和共性 ， 也便于在下一阶段对产品进行危害分析和制订HACCP计划表 ， 方便实施操作。 国外一些学者，在餐饮行业实施 HACCP管理体系时对餐饮业也有几种分类方法： 根据配方进行分类 Dr． O． P． Snyder推荐将配方分为 7个基本的类别或组合： (1)稠的蛋白物质，厚度超 5cm(从中心到表面 2． 5cm)； (2)薄的蛋白物质，厚度不超过 5cm； (3)常备品、调味品和酿造剂； (4)水果、蔬菜、淀粉、种子、坚果和菌类； (5)生面团和黄油； (6)热菜； (7)凉菜。 美国国家餐饮业协会教育基金会的 《 HACCP安全供应方法 》 中推荐餐饮业的分类如下： (1)汤、常备品和炖菜； (2)驯养畜肉和野畜肉； (3)家禽和野飞禽； (4)海产品和甲壳类动物； (5)水果和蔬菜； (6)填塞料、调味料、黄油和面包屑； (7)蛋和蛋做成的菜； (8)沙拉和预先准备好的凉菜； (9)谷类菜肴； (10)甜食甜点。 根据生产工艺进行分类： 美国食品药品监督管理局 (FDA)起草了 《 零售企业食品生产者 HACCP原理指南 》 ， 其中推荐将餐饮业按生产工艺流程分为 3类。 （ 1） 生产工艺流程 1：没有加热步骤的食品生产工艺：贮存 、预备及供应即食食品； （ 2） 生产工艺流程 2：预备供应一天的食品：贮备 、 预备 、烹饪和供应食品； （ 3） 生产工艺流程 3：预备复杂的食品：贮存 、 预备 、 烹饪 、 冷却 、 重新加热 、 热保持和供应食品。 国内的餐饮业在选料 、 配方和加工工艺等方面远比国外的餐饮业复杂 ， 从事餐饮的企业可以借鉴以上的分类特点 ， 由于同一类别产品的危害 、 关键控制点 、 关键控制限值和加工程序是类似的 ， 所以对类似的加工产品可以实施同一种HACCP计划 ， 对于个别情况可以特别注明。 （四）基于事实和科学数据进行危害分析： 餐饮业危害分析可以通过食物中毒流行病学统计分析资料和监测情况分析，例如根据北京市 1990年至 1995年食物常见的食物中毒发生原因为： 细菌性食物中毒 依次是 熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、食品来源不安全、烹调加热不当； 动植物食物中毒 主要是烹调加热不当和误食 ； 化学性食物中毒 主要是 误食有毒物品和养猪时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药 ；通过查找各种流行病学分析资料和监督、监测资料结合工艺流程，对其配方加。