全国餐饮业首期营养配餐师培训资料(ppt66)-餐饮(编辑修改稿)

全国餐饮业首期营养配餐师培训资料(ppt66)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

参与体内胆固醇正常代谢。 （ 血液中的胆固醇必需与必需脂肪酸结合才能在血液中运输 ， 如缺乏必需脂肪酸 ， 过多的胆固醇就会沉积在血管壁上 ， 发生动脉硬化 ） 花生四烯酸是合成前列腺素的原料。 维持体温 、 保护内脏： 皮下脂肪可防止体温过多向外散失 ， 也可防止外界温度对机体的影响 ， 从而有维持正常体温的作用。 脏器周围的脂肪组织像软垫 ， 有缓冲机械性摩擦和冲击的保护作用。 脂溶性维生素的重要来源： 鱼肝油和奶油中富含维生素 A、 D， 胚芽油中富含维生素 E、 多种植物油中富含维生素 K， 脂肪还能促进脂溶性维生素是吸收。 脂肪能增加饱腹感。 二、脂类的分类： 脂肪酸分子是由碳 、 氢 、 氧三种元素组成的。 按其碳链的长短可分为：长链脂肪酸 （ 14碳以上 ） 中链脂肪酸 （ 6— 12） 短链脂肪酸 （ 5以下 ） 按其其饱和程度可分为：饱和脂肪酸 （ SFA） 、单不饱和脂肪酸 ( MUFA)、 多不饱和脂肪酸(PUFA)。 饱和脂肪酸 （ SFA） ： 多存在于动物脂肪中 ，摄入过多可增加乳腺癌和肠癌的发生率。 单不饱和脂肪酸 (MUFA)： 在山茶油和橄榄油中含量高达 80%。 有降低血中胆固醇 、 甘油三酯 、 低密度脂蛋白 ， 升高高密度脂蛋白的作用。 多不饱和脂肪酸 (PUFA)： 最具营养价值的是 n— 3多不饱和脂肪酸 ， 在深海鱼油中富含。 保护细胞膜 、 基因表达 、 防治心血管疾病方面起重要作用。 但凡事有度 ， 多不饱和脂肪酸摄入过多使体内氧化物 、 过氧化物增加 ， 对健康有影响 ， 所以提出了 S： M： P=1： 1： 1。 三、 脂肪的代谢： 脂肪在小肠经胆盐乳化后 ， 经 （ 胰 、 肠 ）的作用 ， 水解成甘油和脂肪酸 ， 被小肠绒毛膜吸收 ， 大部分参加氧化产生能量 ，小部分转化成酶 ， 过多合成脂肪储存。 缺乏容易患脂溢性维生素缺乏症和缺乏必需脂肪酸引起的皮肤症状。 四、脂肪的来源： 动物：猪 、 牛 、 羊 、 鸡 、 鸭 、 奶油。 植物：花生 、 豆 、 芝麻 、 玉米 、 菜子 油 、 山茶油 、 橄榄油。 五、脂肪的供给量： 脂肪的来源主要来自烹调用油 ， 我国营养学会建议 ， 膳食中脂肪的供给量不应超过总热量的 30%， 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例要适当。 六、脂肪在烹饪中的变化： 脂肪在烹饪中发挥着其他营养素不可替代的作用：导热 、 赋香 、 润滑 、 起酥 、 乳化 ……。 油在烹饪中加热温度较高 ， 使各种食物成分发生多种化学反应 ， 产生多种有香味的物质。 油还是溶解芳香物质的溶剂 ， 可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态 ， 使菜肴的味道更加醇美。 如：烹调中常用的葱 、 姜 、 蒜 、 桂皮 、 香菜 、 花椒等都是这个原理。 油浸鱼 — 热油浇到葱 、 姜 、 香菜丝上 ， 立刻香气扑鼻。 碳水合化合物 碳水化合物也称为糖类 ， 是由碳 、 氢 、氧三种元素组成的一大类化和物 ， 由于分子式中氢 、 氧的比例与水相同 ， 所以又称为碳水化合物。 一、碳水化合物的生理功能： 提供热能：是人类最经济 、 最主要的能量来源。 一克碳水化合物产生 4kcal能量。 构成人体的重要物质：细胞膜的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织的糖脂、传递信息的核糖核酸、脱氧核糖核酸都含有碳水化合物 抗生酮作用：缺少碳水化合物，脂肪代谢不完全，会产生酮，发生酮症酸中毒。 增强肝脏的解毒能力：肝脏的糖原储备充足 ， 有较强的解毒能力。 其他：节省蛋白质 、 抗生酮 （ 脂肪代谢所产生的乙酰基必须和葡萄糖代谢所产生的草酰乙酸结合 ， 进入三羧循环后才能彻底氧化产生能量。 如碳水化合物不足 ， 脂肪氧化不完全会产生酮体。 ） 、改变食物的色 、 香 、 味 、 增加饱腹感。 二、碳水化合物的代谢： 在消化道酶 （ 胆汁 、 胰液 、 肠液 ） 的作用下水解成醣 ， 被小肠绒毛膜吸收 ， 一部分参加氧化产生能量 ， 一小部分转成核酸原料 ， 制造新的组织细胞 ， 过多的碳水化合物 ， 合成脂肪储存皮 、 内脏周围。 三、碳水化合物的分类： 单糖： 食物中最主要的单糖为葡萄糖、果糖、和半乳糖。 双糖： 两个分子的单糖缩合而成，蔗糖、乳糖、麦芽糖。 寡糖： 又称低聚糖。 多糖： 淀粉为植物多糖，是人类 碳水化合物的主要食物来源。 四、 碳水化合物的食物来源及供给量： 我国的膳食是以粮食为主 ， 主要来源于谷类 、 薯类 、 豆类 ， 含淀粉多的栗子 、菱角 、 芋头 ， 食糖 ， 蔬菜 、 水果中含有少量单糖。 碳水化合物供热占总热量的 60%。 五、 碳水化合物在烹饪中的变化： 烹调中常用的糖有双糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉。 挂霜是利用（饱合溶液）蔗糖分子有序排列形成晶体原理。 淀粉是上浆、挂糊、勾芡时多用。 上浆、挂糊是烹调中改善菜肴感官性能、保持菜肴鲜嫩、提高菜肴滋味的一项技术措施。 浆较稀，用于爆、炒；糊较稠，用于炸、熘。 原理是在一定的油温下，使食物表面的淀粉发生糊花，像为食物表面穿上一层外衣，原料不能与高温油直接接触，油不易浸入原料内部，水分也不易挥发，不仅能保持原料原有的质地，减少原料中营养素的丢失，而且可以提高菜肴感官性能。 维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。 天然存在于食物中，人体几乎不能合成。 在体内不产生热能，也不构成组织细胞，虽需要量甚微，但在机体的代谢、生长、发育过程中起重要作用。 根据溶解性质不同。