传统中餐如何实现品牌特色化经营(doc26)-品牌管理(编辑修改稿)

传统中餐如何实现品牌特色化经营(doc26)-品牌管理(编辑修改稿)内容摘要：

敦厚、貌似 “老掌柜 ”的人，给客人迎来送往，递发名片，嘘寒问暖，也可 和客人在特色景点上合影，另外路过大厅会看到醒目的会员制登记服务。 B、落座后：先上 “老掌柜 ”开胃米酒，小菜的风格也可以特别一些，但一定要精致。 C、点菜时：递上令人耳目一新的菜谱，同时还有一本《川文化导游手册》，以四川山山水水的旅游为总背景，将川剧、川茶、川菜、川酒文化等融到手册中去，仿佛是老掌柜在领你游四川，在向你津津乐道四川的掌故轶事，当然手册是以介绍川菜为主。 D、上菜时：传菜员要喊菜名，对一些特色菜要简要地说一下这个菜的 “老掌柜 ”典故。 E、用餐后：客人如果是第一次来 的，有兴趣成为会员，即可到总台公用电脑，象申请免费邮箱那样自行输入相关信息，完成各由总服务台送上一张有编号的会员积分卡，顾客累计消费可打折，编号也可作为以后抽奖促销之用。 F、用餐后：客人如果是第一次来的，有兴趣成为会员，即可到总台公用电脑，象申请免费邮箱那样自行输入相关信息，完成各由总服务台送上一张有编号的会员积分卡，顾客累计消费可打折，编号也可作为以后抽奖促销之用。 G、记名服务：久而久之，服务员要记住熟客、老客的名字，给客人一种充满人情味和家的感觉。 H、公馆级服务：公馆包间的 氛围，把顾客奉为上宾，提供公馆级服务。 I、会员信息交流服务：每一个 “老掌柜 ”会员都有 Email信箱，所有的通讯名录是共享的，个别会员的供求信息也可通过 “老掌柜 ”这个媒体发布。 J、虚拟主题氛围：每周设定一个公共焦点话题，在厅内备有一大型留言板，供有兴趣的顾客一起聊天探讨。 中国最大的管理资源中心 第 10 页 共 22 页 三、环境 据咨询机构调查 —— * 在消费者的印象中，川菜酒楼通常是桌椅摆放拥挤，结构布局不合理；空气污秽闷热、地板油腻、卫生差。 * 对川菜酒楼的布置， %的消费者喜欢 “水 车 /小桥流水 ”， %的消费者，喜欢 “四川民居 ”， %喜欢 “竹帘 ”， %喜欢 “石磨 ”， %喜欢 “刺绣 ”… 等等。 * %的消费者认为川菜酒楼最好具有浓郁的民俗和地方色， 11% 的消费者认为在设计上要古老淳朴，又具有一定的现代化气息。 环境战略 A、以近代老成都繁华街景为背景。 B、用餐区要有现代酒楼简洁、大气的环境。 C、主题特色环境要有震撼力，要令人耳目一新。 环境战术 基调是以近代都市的清明上河图为背景，设计 原则是明亮、温暖、简洁、大气，要符合现代人的审美情趣，有传统厚重的文化底蕴，但又不显得凝重压抑，要给人感觉有品味、有特色，在这样的氛围里消费，心情比较舒畅，物超所值。 A、店头：目的是吸引人进店，不妨设计成一个逼真的 “老掌柜 ”站在柜里的浮雕。 整个门店的形象有点话剧的舞台设计效果，设计还要突显这是一个百年老字号的酒楼风格。 B、店内：一进门，给人的感觉是一下子进入了一个近代老成都热闹繁华的街景之中，整面墙用酒肆、商铺和一些公馆的浮雕效果，当然还有人物穿插在图景之中。 聘请话剧演员，拍一组“老掌柜 ”的写真集，把栩栩如生的照片作为点缀，演绎 “老掌柜 ”的传奇。 地面用石板路效果的地毯，可以把《 “老掌柜 ”传奇》故事以屏风形式图文并茂地展示出来，作为营业时不显得太空旷的空间阻隔手段。 C、服饰：以现代的服装为主，以四川特色的小花边作为点缀，简洁大方，适合餐厅操作。 D、推车：用古时的食盒、古色古香、品味十足。 E、桌椅：要有特色，但不要太沉重、太死板。 中国最大的管理资源中心 第 11 页 共 22 页 F、电视：要有循环播放精心拍摄的 “老掌柜 ”川菜文化的专题片，让顾客满眼 “老掌柜 ”，时时接受强刺激。 另外电视应选可以上网的电视， 这样网络信息可共享，也可互动，为 “老掌柜 ”在五年内不落伍打下坚实的基础。 G、活动区：要预留一个大空间，配置投影仪，作为今后搞活动之用。 H、透明区：厨师的部分操作要透明，如拼盘、煲等，让顾客对掌勺的精湛技艺也一饱眼福。 I、洗手间：是最能体现酒楼档次和服务水准的地方，所以一定要做得非常到位，使客人没有一丝不适。 J、互动区：在两边的浮雕群中，有一家豆腐店，门口坐着一个真人在磨豆腐，磨出来的豆腐可供客人直接品尝，另外还有一家是茶叶店，门口有一个在炒茶叶、茶香四溢，吸引客人来品尝，在浮雕中的这个真茶叶店里还储存着大量炒好的茶叶供人购买。 还有一家是酒肆，门口放了几坛四川老酒，酒香扑鼻、供人品尝。 真的门店和假的浮雕虚实相应，给人身临其境的感觉，无论从视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉方面都仿佛有进入另外一个时空的感觉。 K、灯光：总体上要明亮、柔和，浮雕打光要亮点突出，艺术感强。 L、音效：用古筝、排筝等悠扬飘逸有穿透力的音乐，不至于被嘈杂的说话声所淹没。 M、温控：室内温度要控制，要舒爽宜人。 N、通风：要略有微风拂面的感觉。 O、香氛：要有丝丝缕 缕，淡淡幽香，这可以用鲜花的馨香来营造氛围。 面积与风格 “老掌柜 ”的规模设定在 2020 平方米左右，据业界专业人士分析， 2020平方米的酒楼可以获得最大的边际利润。 “老掌柜 ”气势要宏大，部分特色景色要有震撼力，主体格局要简洁、大气，色调过渡自然。 四、价格 据咨询机构调查： * 深圳中档酒楼的人均消费尺度为 7080 元。 * 深圳高档酒楼的人均消费尺度为 130160 元。 * 川菜在消费者心目中单菜价格最低价为 89 元。 单菜价格最高价 为 7090元。 中国最大的管理资源中心 第 12 页 共 22 页 * %的消费者去酒楼消费的人均消费尺度为 61100 元。 价格战略：中高档 价格战术： A、实际价格： 80元 /人（大厅）、 100 元 /人（包间）。 B、竞争对手价位： a. 老四川（ 50—60 元 /人）湘鄂情（ 50—70 元 /人）、西南饭店（ 60 元 /人）。 b. 中档川湘类酒楼大厅一般在 60 元 /人，中档粤菜一般 80—120 元 /人。 C、消费者心理价位：偏高。 D、总体评价： “老掌柜 ”环境是超一流的，菜品是一流的，卫生也是一流的 ，服务也是一流的，价格稍高一些应该是无可厚非的，因为它是高附加值的，所以 “老掌柜 ”有信心一问市就能跻身深圳中档酒楼的前两名位置。 五、渠道 据咨询机构调查： 消费者选择酒楼： %的人是通过朋友介绍； %的人是工作和生活就近； %的人是因为习惯了； %的人是因为看到酒楼形象好而来的。 由此可见： * 酒楼的口碑十分重要。 * 酒楼的选址要选离消费者群体工作和生活近的地方。 * 在服务方面要加强与消费者的沟通和情感交流，培 养消费习惯。 * 酒楼的内外形象也是酒楼吸引力的一个关键。 渠道战略：短渠道直效营销。 渠道战术： A、消费者资料库的建立 中国最大的管理资源中心 第 13 页 共 22 页 消费者资讯是整合营销传播的基础，谁了解消费者需求，谁就掌握了市场，所以资讯库的建立举足轻重。 凡第一次来 “老掌柜 ”的，都应按会员登记制度登记，填问卷卡，可获得一张有积分功能的会员卡，消费者每消费一次，积分卡在电脑中都有显示，我们可以通过电脑对消费者的消费行为进行细致的研究分析，另外我们还要和他们定期保持联络，及时得到反馈信息输入电 脑，使这资讯库越来越详实，越来越丰富，甚至我们可以为某些人提供针对性的专门个性化服务。 B、团体消费 与周边各企事业、单位公司建立好关系，提供面值卡或签单服务，定期小聚、联谊。 C、电话订座 “老掌柜 ”会员都可以通过电话或传真为直接订座，十分方便 D、网上订座 “老掌柜 ””开展网上订座服务，更快更方便，网络的发展更是日新月异，所以网络联系是再平常不过的事了。 E、直邮 “老掌柜 ””定期给会员邮寄 “老掌柜 ”会刊或 DM 广告，保持经常性的联络和沟通。 F、俱乐部 “老掌柜 ”完全可以借用特区报和商报的读者俱乐部以及润迅俱乐部的资源， “老掌柜 ”提供其活动的场所或以上俱乐部成员到 “老掌柜 ”来消费可以获得特殊的优惠待遇。 六、促销： 据咨询机构调查： %的人希望打折扣； %的人希望酒水赠送； %的人希望送水果和零售； %的人希望附送特色菜； %的人希望节日送礼品； %的人希望有特价菜促销 促销战略：常规促销和文化促销并重。 促销战术： A、菜品上：送 “老掌柜 ”开胃酒，送水果，一周每天赠送不同的特色菜。 B、服务上：会员卡有积分功能，累积金额返还，面值卡针对团体。