中国超市食品安全状况调查报告(doc20)-超市连锁(编辑修改稿)

中国超市食品安全状况调查报告(doc20)-超市连锁(编辑修改稿)内容摘要：

中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 8 页 共 18 页 超市一般需要对食品进入配送中心或门店的安全负责，也即对接受食品后食品的冷链承担责任。 所以超市必须确保从收货开始冷链设施的投入，以保证食品的安全。 这些设施包括： 1 配送中心冷藏设施的投入。 对于少数超市企业来说，生鲜食品首先是进入超市的配送中心进行验货的。 这种情况下，超市必须确保配送中心具有冷库等必要的冷藏设施。 2 配送中心向门店分拔过程中的设施投入。 配送中心向门店分拔过程中的运输车辆必须具有必要冷藏功能才能确保 食品安全。 3 门店冷藏设施的投入。 门店是食品销售的场所，是食品最接近消费者的地方，是冷链的末端环节，些时对食品的冷藏往往被忽视。 在门店加工销售过程中，要做以下设施投入： A、不同大类的食品要分藏不同的冷库，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷库。 如标准型大型综合超市里要具有以下冷库或低温工作间：肉类冷藏间、海鲜加工间、海鲜冷藏间、自制熟食冷藏间、奶制品冷藏间、肉类熟食冷藏间、熟食加工间（热）、熟食原料（生）冷藏间、烤鸭制作间、蔬果冷藏间、面包房等。 B、对于整体环境温度要投入设施加以控制。 不同大类销售区域 实行不同的温度控制。 部分外资超市对不同类的生鲜食品实行分区销售。 一年四季不同区域保持衡温，蔬菜和水果在 16Co177。 2 Co、肉类温度在 10 Co177。 2 Co、鱼类在 12 Co 177。 2 Co下销售。 同时，不同的生鲜应从不同的进货口进入卖场，并应在进货口就有温度控制，以确保冷链不会中断。 C、有关器具的清洁消毒投入。 这是很多超市忽略的一块。 许多超市在清洗食品存放器具或对这些器具进行消毒时，使用的是一般的清洁剂和消毒剂，这是达不到卫生标准要求的。 对于超市食品存放器具的清洗与消毒应使用特殊的用品。 如一些外资企业就主动选 择使用国际通用的高标准的消毒清洗产品。 （ 2）超市食品安全投入也包括对第三方检测公司的使用。 许多国外超市，包括一些进入中国市场的外资超市往往会选择第三方检测公司对供应商提供的食品或其他商品进行检测，以市场化的手段让外部服务提供者从更加独立公正的立场对超市食品安全进行监督，同时也可弥补自身检测手段的不足和检测设备投入的不足。 许多国内超市还不习惯于让市场化的外部监督者参与自己的食品安全控制体系，认识不到独立的第三方检测公司能够更好的从制度上保证超市自身的食品安全体系，同时减少超市自身食品安全方面的投入。 沃 尔玛公司将在中国的门店列入其委托庄臣公司所实施的《全球食品安全审核计划》，这一计划比第三方检测更前近了一步，对食品安全的企业内部管理体系进行监控。 （三）连锁超市管理体系中对加盟店的食品安全控制需要加强 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 9 页 共 18 页 连锁超市管理体系中对加盟店的管理不同于对直营店的管理。 一般直营店的商品进货和商品质量控制都由连锁超市总部直接完成或控制。 但加盟店的自营采购部分的食品安全几乎是处于一种无控制状态，自营采购部分的食品的进货环节是在连锁超市总部的监控之外的。 出于自身利益的考虑，加盟店对食品安全的控制并不一定完全能够按照连锁超 市的规定执行。 这就需要连锁超市加强对加盟店自营采购部分食品进货渠道的控制，同时也要确保加盟店对食品安全设施的投入及加强对食品安全制度的执行力度。 调查中了解到，在已经进行过的全国食品安全大检查中，一些超市公司的加盟店尤其是处在农村市场的加盟店都被查出有毒食品、过期食品和假冒伪劣食品。 （四）联营和招商部分的食品安全管理有待加强 超市企业出于经营的考虑，往往通过联营和招商的形式让一些供应商进驻商场，如一些水果、熟食和面点的供应商，往往在商场内直接销售其产品。 这些供应商在经营上相对独立于超市，有很大的经营自主 权。 这就给超市带来了对这些供货商提供的食品进行安全管理的难度。 如虽然大部分超市都规定只能销售当天的熟食，但供应商往往会把当天没有销售完的熟食带出超市，经过再次加工后在第二天带入超市再次销售。 所以超市应设定相应的制度，对联营或招商形式驻店供应商提供的食品加强安全控制。 （五）供应商向门店直送食品的质量监控存在缺陷 供应商向门店直接送货和向配送中心送货时，往往对供应的食品采用不同的卫生安全标准。 由于连锁超市的配送中心一般都有较完善的检测手段和检测程序，更加注重产品的质量，而门店检测力量相对薄弱，有时出于 经营方面的考虑对食品安全检测没有配送中心来得严格。 所以供应商对向配送中心送货和向门店直接送货区别对待，一般向配送中心送货都能符合超市的质量要求，而向门店送货的质量标准相对降低。 而直送商品往往是卫生要求比较高的日配食品。 因此，超市应加强门店食品安全检测手段，加强食品安全制度的执行力度。 （六）食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间 在超市食品安全管理过程中，存在这样一种现象，当出现外部监督检测压力时，如政府行政部门对超市食品安全检查时，或食品存在质量问题遭媒体暴光，或存在消费者投诉现象时，超市会强 调食品安全管理制度的执行，食品品质控制的总体情况比较好。 而在平时则不大注意相关制度的执行，食品品质控制的总体情况比较差。 就是说食品安全管理制度的执行存在时紧时松，时好时坏的问题，食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间，这样很不利于食品安全质量控制。 调查中发现采取食品质量管理部门独立设置机构的公司，在食品品质控制中的管理执行力度就是强。 超市应加强食品安全管理制度的执行力度，在任何时候、应一贯坚持把食品安全控制放在首位。 （七）现场加工的食品原料质量控制存在隐患 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 10 页 共 18 页 调查发现，一些超市公司为了降低生鲜食品的损耗往往将一些新鲜度不佳，但还在保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料来加工现场制作的食品，由于这些原材料在鲜度和各种理化指标上已大大降低，从而使现场制作的食品留下了安全的隐患。 超市在经营过程中不能因为自身的经济利益而降低商品质量，过低的生鲜食品损耗率不利于食品质量的控制。 （八）超市价格竞争导致采购部门片面压低进价导致食品质量下降 此次调查的地区较集中在超市竞争激烈的地区，超市公司之间的竞争主要集中在价格上，调查中发现有的超市公司为了在竞争中保持比竞争对手相对 的低价又不降低自己的毛利率，往往一味压低供货商的进价，一味的降低进价又放松了对供货商所供食品的质量控制，从而导致食品质量的下降。 严格对采购部门食品质量控制的考核指标实行力度，对超市而言既是从源头上控制食品安全的一项有效措施，也是要从观念上转变到食品质量安全第一的经营理念上来。 （九）超市对商品的保质期控制管理存在缺陷 按照我国现行的法律，食品进了超市就由超市承担食品安全的责任，调查发现在一些超市中对食品的保质期控制存在两个问题，第一，超过保质期的商品仍在销售；第二，在保质期内的食品发生变质。 2020 年 10 月黄金周内，上海市消保委接到的 40 件消费者投诉中，投诉超市食品质量问题的占到了 %，而食品质量问题中超过 90%集中在保质期的问题。 调查还发现消费者对食品安全关心的 7 个要素中保质期占第一位。 四、改善食品安全状况的几点建议 （一）对超市公司的建议 1． 完善超市食品安全职能部门的组织结构的设计。 我们认为，在超市的组织体系上，只有设立独立于各部门的，直接向超市最高层负责的质量部，才能有效的发挥质量部对食品安全的监控作用，有效的贯彻实施企业超市的食品安全管理制度。 2． 食品安全相关设施投入， 大力推动零售商的第三方检测。 我们认为， 低投入发展连锁超市的时代已经过去。 今天的超市业需要考切实增加超市设施及其他相关设备的投入，以整合引导整个供应链，提高自身服务质量，以应对收入水平增加后的消费者对超市产品与服务的不同需求。 同时，随着我国恩格尔系数下降，对食品质量的要求必然会提高。 这也要求超市增加食品安全设施的投入以满足消费者对食品质量和安全的需求。 国际上通行的 SGS、和我国的 CCIC 等第三方的的检验控制，是行政监督执法部门不认可的检验系统 ——纯粹是一套不为应付检查而设立的、具有独立地位的、以自我 提高商品质量为目的的。 但是此类系统对零售商具有较高的监察和激励作用。 中国最大的管 理 资料下载中心 (收集 \整理 . 大量免费资源共享 ) 第 11 页 共 18 页 3． 加强对加盟店自采食品、对超市联营和招商部分的食品、对供应商向门店直送食品的安全控制，加大食品品质控制中的管理执行力度。 联营招商时对保质期要求很高的生鲜食品尽量选择知名企业做，规定一些熟食必须在超市内部生产，不得在店外生产在店内销售。 对外部熟食供应商（加工商）严加管理，专门针对这部分供应商建立供应商的准入制度，如要求他们作道德承诺和质量承诺，建立工艺标准和要求，并定期举行会议，有专员检查供应商，商品的收货标准和程序按纯供货商要求 执行。 原材料应该来自大规模的现代化企业和领头羊企业。 加强超市自制食品的安全管理。 自制食品的安全管理主要抓原材料控制、温度链控制、防交叉污染控制和保质期的控制。 加强超市食品保质期的控制。 超市食品保质期的控制主要从收货环节、食品储存环节、商品陈列等环节强化管理，但建立食品的电子信息档案更为。