中国葡萄酿酒技术规范(doc39)-工艺技术(编辑修改稿)

中国葡萄酿酒技术规范(doc39)-工艺技术(编辑修改稿)内容摘要：

膨润土 )应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 5． 4 提高葡萄汁含糖量 采用下列一种或几种方法可达到目的。 5． 4． 1 提高收获葡萄果实含糖量 a)延迟采收。 b)果实采收后自然风干。 5． 4． 2 添加浓缩葡萄汁 目的：提高葡萄汁的含糖量。 规定：浓缩汁可采用下列方法制取： a)采用许可的方法进行部分脱水。 这一操作过程不应造成焦化现象。 b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法 除去冰渣。 c)反渗透。 5． 4． 3 添加白砂糖 定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。 目的：提高葡萄汁糖度。 规定：白砂糖加量不得超过产生 2%（ v/v）酒精的量。 6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整 6． 1 葡萄汁或葡萄酒降酸 采用以下方法达到降酸目的： a)物理法降酸。 b)化学法降酸。 中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载 c)通过与低酸葡萄汁混合。 d)进行苹果酸乳酸发酵。 6． 1． 1 物理法降酸 定义：通过物理方法来降低滴定酸（升高 pH 值）。 目的：制取口味协调 的葡萄酒。 规定： a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。 b)物理法降酸可按下述方式实现： 葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。 将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）。 6． 1． 2 化学法降酸 定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高 pH值）。 目的：制取口味协调的葡萄酒。 规定： a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于 1g/L。 b)形 成复盐 (苹果酸和酒石酸的中性钙盐 )的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）。 c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。 d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。 e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 6． 2 葡萄汁或葡萄酒增酸 采用以下方法达到增酸目的： 中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载 a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。 b)通过化学法增酸。 6． 2． 1 化学法增酸 定义：通过加入有机酸来提高滴 定酸（降低 pH 值）。 目的： a)制取口味协调的葡萄酒。 b)有利于提高葡萄酒的稳定性。 规定： a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。 增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过 1g/L b)禁止加入无机酸。 c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。 d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。 e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 6． 2． 2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合 规定：用于增酸的 葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。 7 酒精发酵 定义：把葡萄（葡萄汁）中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。 7． 1 自然发酵 定义：利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。 目的：触发酒精发酵。 规定：制取酒母时，应选用清洁、无病的果实。 7． 2 添加酵母发酵 中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载 定义：加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。 目的： a)启动酒精发酵。 b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。 规定： a)选育的酵母，在凝聚性 、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。 b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。 c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 7． 3 酒精发酵的激活 定义：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。 目的：加速并完成酒精发酵。 规定： a)只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。 （加香葡萄酒除外） . b)上列物质加量经试验确定。 c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 7． 3． 1 加酵母促进剂 定义：在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。 目的： a)加速酒精发酵。 b)在酒精发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。 中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载 规定： a)硫胺素的用量不应超过。 b)硫酸胺的用量不应超过。 7． 3． 2 加酵母菌皮 定义：在葡萄汁中添加酵母菌皮。 目的： a)防止酒精发酵停止。 b)有利于缓慢发酵。 c)处理发酵的停止。 规定： a)对于目的 a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。 对于目的 b)是在接近发酵结束时添加。 对于目的 c)是在投放酵母前添加。 b)所用剂量不应超过。 c)所使用的酵母菌皮应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 7． 3． 3 通风 定义：本工序是将空气引入正在发酵的破碎葡萄或葡萄汁中。 目的：有利于酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。 规定：此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。 7． 4 酒精发酵方式 7． 4． 1 传统浸提发酵法 定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。 浸提和发酵是同时完成的。 目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。 中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载 规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。 7． 4． 2 二氧化碳浸渍法 定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。 该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果 肉发酵产生。 目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。 规定： a)应使用食品级二氧化碳气体。 b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。 7． 4． 3 热浸提法 定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。 目的： a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。 b)抑制酶促反应。 规定： a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。 b)上述方法不应进行浓缩或渗水。 要防止过分加热。 禁止使用喷入蒸汽法加热。 以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。 7． 4． 4 低温发酵法 定义：葡萄汁经过澄清处理后，在 1518℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。 目的：获得果香味浓的白葡萄酒。 规定：葡萄汁的澄清应良好。 中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载 控制发酵温度。 8 苹果酸 乳酸发酵 8． 1 自然触发 定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳 酸发酵。 目的： a)改善风味。 b)降酸。 c)提高生物稳定性。 规定： a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于。 b)应防止乳酸菌发酵糖。 8． 2 添加乳酸菌 定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。 8． 3 接种发酵的葡萄酒 定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。 启动苹果酸乳酸发酵。 9 酒精发酵中断 定义：停止酒精发酵。 目的：制得含原始糖的产品。 规定：能使用的方法仅仅是物理方法。 9． 1 加热法 定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。 中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载 目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。 规定： a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却； b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。 9． 2 冷却法 定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到 5℃抑制酒精发酵。 目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。 9． 3 过滤法 定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。 目的：减缓 酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。 9． 4 离心法 定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。 暂时中断酒精发酵。 9． 5 加酒精法 定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。