中国烹调工艺学(ppt62)-工艺技术(编辑修改稿)

中国烹调工艺学(ppt62)-工艺技术(编辑修改稿)内容摘要：

传热介质 第三节 烹的基本方式 经常使用的烹制方式有水烹 、 油烹 、 汽烹 、 锅烹 、 辐射烹等。 （ 一 ） 水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质 ， 利用液体的不断对流将原料加热成熟。 对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处 ， 是传热的基本方式之一。 水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法 ， 是最基本的加热方式。 （ 1） 汤汁醇美 （ 2） 酥烂脱骨 （ 3） 味透肌里 （ 二 ） 油烹方式 油烹是以油为传热介质 ， 利用液体不断对流将原料烹制成熟。 油烹适合于多种烹调方法和原料 ， 是一种常见的加热方式。 （ 1） 滑嫩 、 软糯 （ 2） 脆酥松嫩 二 、 汽烹方式和锅烹方式 汽烹是以水蒸气作为传热介质 ， 利用蒸气的热对流烹制菜肴。 （ １ ） 在水量充足 、 火力适中 、 蒸气冲力不大的蒸发状态下 ， 使成品达到形态完整 、 暄软鲜嫩的特点。 （ ２ ） 在水量充足 、 火力强 、 蒸气冲击力大 、 温度高 ， 是沸腾状态下加热 ， 使成品达到鲜嫩适口 、 酥烂脱骨的特点。 锅烹属固体加热方式 ，它是利用铁锅将炉火的热能直接传导给原料。 （ 1） 外酥里嫩 （ 2） 下酥上嫩 （ 3） 油韧软香 （ 4） 清爽脆嫩 （ 5） 干酥糊香 第四节 火候及其调控 一 、 火候的定义 在烹调过程中根据原料的性质 、 加工的形状 、 环境的条件 、 烹调方法 、 菜肴的质量要求 ， 以及地区人们饮食习俗不同 ， 确定火力大小及成熟长短的方法叫火候的掌握。 二 、 掌握火候的原则 ， 火候也不同 ， 所用火候也不同 三 、 掌握火候的方法 第五节 原料的初步熟处理 所谓的 初步熟处理 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在油或水、蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。 一 、 焯水 又称出水、水锅等，就是把经过初加工过的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。 二、 水煮 的定义 就是将大块的或整只的原料，在焯水后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。 烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。 便于直接食用；如各种凉拌菜。 除去原料的异味；各种内脏的烹调。 缩短原料的烹调时间。 这是各种初步熟处理的共同作用。 水煮的原料既可以先焯水 ， 也可以直接水煮； 不同性质的原料 ， 水煮的程度亦不相同； 加热的过程中 ， 要撇去浮沫。 常见的动物性原料及内脏。 一般要断生。 • 要求在操作之前将原料细干净； • 一次性加足水； • 控制好火力 ， 使水浮而不腾； • 掌握好成熟程度； • 若将原料捞出之后在原汤中浸泡一段时间 ， 表面更有光泽。 • 不同性质的原料应分开水煮 ， 以免串味或染色； • 同一种原料应同时放入同时捞出； • 要利用好煮后的汤汁。 三、走红 又称酱锅或红锅。 就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种熟处理方法。 走红的颜色深浅要符合菜肴的要求； 卤汁走红时要先用旺火烧开 ， 再改用小火继续加热 ， 使卤脂的滋味和颜色慢慢的渗入原料内部。 操作时可用一些鸡骨垫底 ， 以增加香味 ， 避免原料烧糊； 根据要求决定原料走红的颜色 ， 掌握好出色物质的量；控制好走红原料的成熟程度；走红要保持原料形态的完整。 项目 类别 油温 成数 鉴 别 运 用 温 油 锅 3~4成热 指油温在 60C~100C之间 ， 无青烟 ， 无响声 ， 油面平静 适宜 “ 溜 ” 或干料涨发 ，有保鲜嫩和除水分的作用。 热 油 锅 5~6成热 指油温在 110C~160C之间 ，有少量青烟从四周向中间翻动 ， 搅动时微有响动 适宜 “ 炒 ”“ 炝 ”“ 炸 ”或半成品等加工 ， 如肉元 、炸鱼 ， 有酥皮增香 、 不易碎烂的作用。 旺 油 锅 7~8成热 油温在 170C~220C之间 ， 冒青烟油面似平静 ， 搅动时有炸响声。 适宜于 “ 爆 、 重油炸 ” 或炸鱼等 ， 有脆皮和凝结原料表面 ， 不易破碎的作用。 四、过油 是以油为介质 ， 将已加工成型的原料 ， 在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。 五 、 汽蒸 又称气锅蒸锅。 汽蒸是以水蒸气为传热介质 ， 将已加工整理的原料 ， 入笼采用不同火力蒸制成半制品的熟处理方法。 (1)旺火沸水长时间蒸制。 主要适用于体积较大 、 韧性较强 、不易熟烂的原料。 (2)中火沸水徐缓蒸制。 主要适用于新鲜度高 ， 细嫩易熟 ，不耐高温的加工后的半成品原料。 第六节 制汤工艺 制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料。 经水煮提取鲜汤的过程。 鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。 一、汤的种类及其应用 1. 荤汤及其应用 2. 素汤及其应用 二、制汤的基本原理 1. 鲜香汤味的形成 2. 粘浓汤质的形成 3. 乳白汤色的形成 4. 澄清汤汁的形成 三、制汤的基本要求 1. 严格选料，确保汤料质量 2. 冷水下料，水量一次加足 3. 旺火烧开，小火保持微沸 4. 除腥增鲜，注意调料投放 5. 不撇浮油，注意汤锅加盖 第七节 临灶操作与勺工工艺 一 、 热源 C+O2=CO2 +Q（ 完全燃烧 ， 放出热量 ） C+ CO2=2COQ（不完全燃烧，吸收热量 ) CnH2n+2O2 CO2+H2O+Q 二 、 热源温度的精确测定 测量温度的常用仪器有：普通玻璃温度计 （ 适合温度较低且温度变化较慢的环境 ， 如检测水温 、 食物的温度 ） 、 电阻温度计 、 热电偶温度计 （ 是利用温度与温差电势 —— 由于温度高低造成的电位差异 ， 的关系来确定温度的高低 ， 测量温度的范围值大 ， 且在骤冷骤热的环境下不易损坏 ）。 三 、 源温度的估测 名 称 形态 颜色 亮度 温度 应 用 旺火 （ 急火 ） 火焰全 部升起 呈黄 白色 光度 耀眼 热度 逼人 急速烹制菜肴 ， 能使菜肴脆嫩爽口 ， 如爆炒烹汆蒸。 中火 （ 武火 ） 火焰高 而稳定 呈黄 色 光度 明亮 有焦 灼感 快速烹制菜肴 ， 使菜肴鲜脆软嫩。 如炸熘蒸等。 小火。