龙门天然温泉度假村西餐厅sop运营管理制度手册(63页)-餐饮(编辑修改稿)

龙门天然温泉度假村西餐厅sop运营管理制度手册(63页)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

客人用餐 客人离开餐厅 用餐完毕、结帐 衣帽间取衣 注销暂借单 吧台 帐台开单 送宾道别  美式服务基本要求 餐桌布置 1）服务员应检查餐桌的位置是否合适，摆放是否平稳，桌面是否清洁等。 2）餐桌上往往铺上干净、大小合适的桌布，印有商标的一面在下，边缘从桌边垂下到少 30 ㎝，略高于椅 子座面。 3）在桌布上还可以铺上一层面布，这样在前一批客人用完餐后，只需更换一层面布而不必换上新桌布就可以为后一批客人提供服务。 4）在重新布置餐桌时，服务员应从贮藏室取出干净桌布更换。 5）注意桌布应平整无褶。 摆台 摆台包括餐具、玻璃杯和餐布等的摆放。 每个客 人用餐所需的刀、叉、杯、盘应安排在大约 40 ㎝ 60 ㎝的面积 范围内；餐具、餐盘和餐巾应放在离桌边大约 ㎝处 ，总体上应给人以整洁、美观的感觉。 具体有下述要求。 1） 餐巾摆放的位置比较灵活，可放在最后一个餐叉的左侧，或者折成特殊形状放在整套餐具的中央部位。 餐巾的开口应在左边，便于客人拿起和展开。 2） 餐具布置 所有餐具都应整齐地按照先后次序摆在朝向中央底盘的地方，餐具与桌子边缘的距离约是 5㎝。 3） 杯的位置 玻璃杯的放置依次为：水杯放在摆好的餐刀的右前方，咖啡杯或茶杯放在水杯的右方，或者放在汤匙的右方，杯柄 朝右下方；葡萄 酒杯放在杯的左侧。 美式服务中水杯通常倒立在桌上，倒水前才正立过来。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 00802 美式服务标准（续） 4） 黄油碟 黄油碟放于餐叉的叉齿上端约 ㎝位置。 黄油刀可以置于黄油碟上 ,靠近上端与桌边平行。 色拉碟或碗放在略低于黄油碟的左侧 . 5) 餐桌用品和调味品 餐桌用品包括烟灰缸、火柴、菜单架、花、吸管、蜡烛；调味品包话盐、胡椒、糖、瓶装酱汁、油、醋等。 服务员必须检查它们是否齐全、干净。  美 式服务原则和标 准程序 服务原则 美式服务的一般原则是：所有食品用左手从客人左侧上；所有饮料用右手从客人右侧上；在送下一道菜之前，必须先撤掉用过的餐具和杯子。 如客人坐在墙角处或小房间里，以上原则可灵活变动。 服务标准程序 1） 安置客 人入席 当客人进入餐厅时，服务员领客人入席，并撤走多余餐具，然后将菜单递给客人，把玻璃杯正立后，用右手从客人的右侧倒满冰水。 接下来询问客人喜欢何种餐前饮料，在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。 2） 点菜 服务员取回饮料后，从客人右侧供 应，然后请客人点菜并作记录，如果客人示意不再需要饮料， 在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。 3） 端菜 用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），客人的餐前酒杯要从客人的右侧取走。 要注意除非客人有吩咐，否则在客人饮酒时千万不要急于端出汤或胃品盘碟从客人的右侧撤走，然后从客人左侧供应主菜，并从客人的左侧再度供应砚及黄油。 假如客人需要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。 倒咖啡时要防止咖啡溅出。 4）上甜点当客人用完主菜或表示不再需要其他服务时，服务员递上甜点菜单，随后用右手从客人的右侧收拾主菜盘碟，再从客人的右侧供应冰水并清除桌上的面包屑，记下客人所点的 甜点。 然后，用托盘端出点心，并从客人的右侧供应。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 009 法式服务标准  法式服务摆台 1）在距桌边约 3 ㎝处放一个底盘。 2）在底 盘上放置一条叠好的餐巾。 3）餐叉置于底盘的左侧，叉柄末端 紧靠桌边。 4）汤匙放在靠近餐刀的右侧。 5）黄油碟置于餐叉的左侧，碟上黄油刀一把，与餐刀平行。 6）在底碟的正前端，放点心叉及点心匙。 7）饮水用的玻璃杯（或酒杯）放在餐刀的上端。  法式菜 肴服务 上汤 1）当客人 点的汤制好后，服务员用银盘端 进餐厅置于火炉上保温。 2）端进来的汤要比需要量多些，剩下的可送回厨房，重新加热后供应给其他客人。 3）汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，汤是从银盆 盛到汤盘里，然后用右手从客人的右侧端上。 上主菜 1）法式服务中，主菜和其他菜的服务方式一样。 2）色拉和主菜要同时端上，色拉用左手从客人左侧服务，放在黄油碟下。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 010 俄式服务标准  在俄式服务中，食物全部在厨房准备好，并被整齐地摆在大银盘里。  由服务员把大银盘端 进餐厅，从主人左边开始，逆时针方向为客人服务。  银盘中剩余食品退回厨房。  盘子摆好之后，服务员再回到服务台，用左手端起盛汤菜的大银盘，用右手从客人的左边给客人分菜。  摆空盘子时，服务员从客人右侧按顺时针方向沿桌子进行服务；用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行。  在食品送上之前，把餐盘 呈现于用餐者之前。 这里一个很有礼貌的举动，它给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。 如果食物造型设计精心且色泽美观，则更能刺激客人的食欲。  在食品服务过程中，服务员对食物的量要注意掌握，要留有一些余地。 如果能多给客人一些 他想要的菜，是会使客人高兴的。 所有未从大餐盘中分出客人的食品应直接送回厨房。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 01101 餐具配置标准 西餐最显著的特点是在餐具方面，目前有许多餐厅餐具采用通用型，如餐刀、叉无主副鱼肉之分，匙亦无浓汤清汤之别，佐餐酒杯也不分红与白。 由于餐具统一，则补给也较容易，员工的训练也较单纯，简言之，就是更经济、开支更节省。 但如不能按照规格使用餐具，则既影响配量与配份，作业亦难趋于标准化，而且在西方人士的餐饮习惯中，出什么菜肴食品，使用何 种器皿及刀叉匙，均有所讲究，故仍应依一定的规格标准使用餐具，现将各种餐具配置使用的标准化介绍如下：  西餐基本餐盘 盘碟类：按其用途分为牛油、面包碟；沙拉、甜点盘；主菜用盘，汤匙或钵。 欧式用大汤盘盛汤，美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。 使用时注意花色成套，破损者宜剔除淘汰，以免破坏食物美观。 盛装菜肴时热食类 应用温盘，冷食类要用冷盘，并保持洁净，不用时应分门别类地保管。 10 1/2 英寸者为主菜餐盘； 9 3/5 英寸者为中间菜或前菜盘； 9 英寸者为中间菜或前菜盘； 8 英寸者为点心盘； 7 1/4 英寸 者为面包盘。 6 3/4 英寸及 5 寸者为浅 的盘子； 5 7/8 英寸者为咖啡的托盘。 9 英寸者为汤盘， 6 寸者为燕麦粥钵； 4 1/2 英寸者为酱汁调味品碟； 5 3/4英寸者及 4 7/8 寸者为蛋或肉汁钵。 盛装 7 盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。 各种浅窄的底盘或托碟。  西餐餐桌常用的银餐具 刀类常用的有四种： 1）正餐用刀（柄较长）； 2）沙拉与吃鱼用刀； 3）黄油刀（如无此刀，可用不着，可用不着 1）代替）； 4）牛排刀，刀锋锐利，也有锯齿形的。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 01102 餐具配置标准（续） 刀类常用的 亦有四种： 1）正餐用叉（柄与叉齿较长）； 2）海鲜用叉； 3）沙拉与鱼用叉； 4）水果用叉（如无此叉，可以用沙拉叉代替） 匙类常用的有三种： 1）汤匙（圆形的喝浓汤用，椭圆形的喝清汤用）； 2）点心匙（早餐吃 麦片及吃冻糕饮冰茶时用）； 3）咖啡匙。 另外辅助用的餐具有：公用的铲匙 ，蔬菜夹，方糖夹，面包夹，分汤调味用的勺子 以及调味用的容器，面包 篮等。 各类餐具使用前应仔细检查。 餐刀不可弯曲，刀柄不可松脱，如中空式的柄部松弛时，里面易集水，令人生厌；叉子齿间不可有食物污垢，汤匙上 亦不可有黑色的蛋渍等；所有的银器均应将弯曲或边缘粗糙，可能割伤人嘴的部分剔除，不得使用弯曲或经压平的餐具。 同时要保持银餐具的光洁，不擦出亮的银器不宜使用。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 012 西餐餐桌摆设工作标准  餐桌服务前的备餐是在客人未到来之前，先 将餐具摆放妥当，餐具摆设的方式是根据菜单内容进行 选择。 按西餐菜单有所谓的常餐 亦即定食，散餐亦即点菜，大餐亦即宴会，餐具依食品内容与时间不同而变，都有一定的规则。 现将定餐式的一套餐具的摆设说明如下： 餐具放置的范围，以每一位客人使用桌面横 24 英寸 ，直 16 英寸为准。 底盘在正餐采用时，预先放置在客座的中央位置，盘沿距桌边不超过 1/4 英寸。 餐刀一只，置于底盘的右侧，刀口面得朝向底盘。 汤匙一只，置于餐刀的右外侧，匙心向上。 餐叉二只，底盘的左内侧是生菜叉一只，紧接着左外侧是餐叉一只，叉 齿 向上 . 点心叉及匙各一只，摆置在底盘的前上端；事 实上，餐桌上并非一定要摆上点心叉与匙，它们可在供应点心前或同时带去摆上餐桌。 面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上横置牛油小刀一只，与餐叉平行。 饮料杯置于餐刀上端的中央位置。 调味品及烟缸置于 餐桌的中央位置 ，靠墙二人座桌子则置于近墙处的边缘。  注意事项： 所有每人分的餐具应以底盘为准排列整齐，因底盘的直径为 10 1/2 英寸，所以刀与叉中间相距为 11 英寸，距离桌沿 1/4 英寸，要在一条线上。 餐巾折叠完美置于底盘上，如无底盘时可置于刀叉的中间位置（早午餐多元底盘，宜采用餐巾纸， 亦置于刀与 叉中间即可。 ） 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 013 西餐厅迎宾服务工作标准 当顾客光临时应主动接待，将座椅稍向后移，请客人入座，停立在座椅后约一步左右的距离，和蔼微笑地表示欢迎，并招呼道安。 12 点钟前问候早安， 12 点钟后问候午安或晚安，客人落座后询问客人有几位，是否等人；如顾客回答否定 ，随即撤走多余的餐具。 每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底盘或面包牛油碟，其上置所有的银器，再用右手拿起水杯及餐具垫等到服务台，将每件东西放 回应放之处。 随即为客人倒冰水，注 意冰水一定要凉透。 以右手拿冰水壶，左手握服 待 中托于壶底防水滴落，自客人的右侧注满 3/4 水杯，水壶不可接触杯缘， 亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水，如不能很方便地倒水时，可移至桌面前较方便的位置，西餐服务中，冰水要自始至终维持供应。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 014 西餐点菜服务工作标准  在服务台拿取够用且完整的酒谱和菜单，至客人的左侧呈递 谱单，递送时女士优先，但年长的男士或主管则例外。 在正餐时间 ,可先出示酒谱，询问客人是否来杯餐前鸡尾酒，并伺机推销餐中的其他 饮料，送过酒后即询问客人是否可以点菜，若客人尚未决定要点什么，依序问第二位客人，若仅有一位客人的，可告客人服务员等一会儿再来，然后到另一桌去；绝不可催客人或等候时口中发声，或用铅笔 敲 记录单，显出不耐的态度。 可试着建议一些菜式或为客人解释菜单，以帮助客人。  记录客人的点菜时，应先准备好记录单，并有系统地记录，如编号、日期、服务员姓名、桌号、顾客人数等，以辨 明客人。 对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以不至错漏，并便于结帐分帐（按外国人的习惯，数位客人同桌进餐时，常有各自付帐的情形）。  为节省点 菜记录的时间，应尽量利用菜名的略号。  记录点菜单后，向客人重述所点的菜，收回菜单，若客人未点汤时，将汤匙同时移走。 向客人道谢后，前往配餐间叫菜。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 01501 西餐餐桌服务工作标准  服务方向 饮料杯固定置于客人右侧，供应与撤除均用右手。 面包牛油碟固定置于客人的左侧，供应与撤除均用左手。 餐食依美式服务是用左手自客人左侧端到客人面前，用右手自客人右侧撤除。 在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等，应右 转环桌依次服务（反时针方向）。 对紧靠墙或在走道左侧的客人，宜用右手用其保侧服务；在走道右侧者，则用左手服务，以方便为原则。 自任何方向端上盘碟时，手部都应远离客人，以避免客人突然活动而打翻食品，造成 尴尬局面。 除非必要，否则绝不可伸手至客人的前方，也不可从客人面前越过，并切忌从客人正面端送食物或物件，以免造成意外。  上菜方式 依据女男老幼的顺序，进行正规的服务。