餐饮业五常法管理技术指导手册(30页)-餐饮(编辑修改稿)

餐饮业五常法管理技术指导手册(30页)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

组组长负责。 协助制定“五常法”工作计划，督察各部门“五常法”贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。 广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。 全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保“五常法”管理顺利实施。 部门主管的工作职责 负责本部门“五常法”实施日常管理工作； 协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。 负责贯彻落实“五常法”实施的规范工作要求，督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。 合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。 结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常理念及实践应用。 每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。 正确 处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。 随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保“五常法”管理正常实施。 及时安排本部门的物品发放。 督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。 带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。 员工的工作职责 熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。 自己的工作场所自己负责整理、整顿，保持清洁。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 不用的东西要立即清理，养成落手清习惯。 通道必须始终保持清洁和畅通。 食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。 各类食品加工产生的废弃物要集中存放于规定场所。 注意上级的指示，并予以执行。 四、员工五常操作指导培训内容 “五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。 实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。 实施“五常法”管理企业的每一名员工，必 须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。 本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。 什么是“五常法” “五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。 这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。 “五常法”的特定意义 “常组织 ” 定义 :判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。 需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的 物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。 常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。 “ 常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。 使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压。 常整顿的核心，是提高工作效率。 “ 常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处中国管理资讯网 中国管理资讯网 于清洁状态，防止污染的发生。 需要经常清理工作场所 ,清除垃圾和不卫生死角 ,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。 常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。 “常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面 3S活动。 就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责， 并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。 常规范的核心，是保持良好的品质和形象。 “常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。 要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。 常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的 工作场所。 重点岗位“五常法”要点 ，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。 操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。 专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启 30分钟以上。 加工后 的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过 1小时。 制作好的冷菜应尽量当餐用完。 需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰中国管理资讯网 中国管理资讯网 箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。 冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。 每周一次 ,对专间进行全面的大清扫 ,包 括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。 食品采购贮存 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。 采购的进口食品，须有中文标识。 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物 与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。 新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标志。 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。 餐具清洗消毒保洁 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。 餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。 餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。 在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、 易于清洁，并按标签位置做到有名有家。 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。 使用自动洗中国管理资讯网 中国管理资讯网 碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。 食品粗加工 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进 行消毒处理。 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。 清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 切配菜 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配， 对未洗净的原料不予切配。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。 烹饪 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于 70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。 严禁用配菜盆盛放成品菜。 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天 花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。 面点间 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。 奶油类原料应低温存放。 蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。 水分含量较高的含奶、蛋的点心应在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下存放。 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。 每次操作 结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 食品留样 按规定要求做好食品留样，以备查验。 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。 留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于 100克，时间48小时。 在留样食品 容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。 备餐。